雪峰駝掌

雪峰駝掌，是敦煌地方名餚。敦煌石窟的彩塑和壁畫歷史悠久，世界聞名。雪峰駝掌以“八珍”人饌，把終年積雪的祁連山峰再現於餐桌，使人刮目相看。石窟與駝掌，被譽為“敦煌二絕。”

基本介紹

• 中文名：雪峰駝掌
• 隸屬：敦煌地方名餚
• 特點：終年積雪的祁連山峰再現於餐桌
• 主料：駝掌2 個

簡介

敦煌人民向以好客著稱。據《三國志·慈倉傳》記載，早在三國時代，

敦煌太守慈倉，對西面來的商旅，“皆勞之”，有到敦煌貿易的，“官為平

取，輒以府見物與共交市”，事畢回去，派人護送出關。如果還想到長安、

洛陽，就發給“過所”（通行證）。由於他妥善而熱情地安排了西域各民族

和各國商旅的貿易活動，各族人民無不稱其德惠，敦煌廚師為款待來客，用

被譽為“八珍”之一的駝掌烹製此菜。形如雪峰，構思新穎，選料嚴謹，制

作精細，色、香、味、形俱佳，來敦煌一游，只觀石窟；不食“雪峰駝掌”

將引為終身憾事。

雪峰駝掌主料輔料

駝掌2 個

火腿50 克

冬菇50 克

麵粉50 克

蔥段10 克

雞腿4 只

豬蹄4 只

鮮姜10 克

花椒2 克

胡椒粉3 克

食鹽12 克

料酒30 克

烹製方法

1.駝掌洗淨，下開水鍋內煮約4 小時，撈出除去骨頭。雞腿、豬蹄去毛，

刮洗乾淨，用刀順長剖為兩瓣。火腿洗淨，切象牙塊。冬菇去蒂，洗去泥沙，

切窩刀片。

2.鍋坐火上，將豬蹄、雞腿、駝蹄下入鍋內，注入開水煮沸，再下入蔥

段、鮮姜和花椒，然後改溫火燉爛。將駝掌改窩刀片，放入鍋內，冬菇片上

壓火腿，加食鹽5 克

，再加料酒，上籠蒸透，使其入味。

3.雞蛋清打入碗內，打發成高麗糊，加入麵粉，再加胡椒粉和剩餘的食

鹽攪拌均勻，在大托盤四周堆成雪峰狀，上籠蒸約5 分鐘，將駝掌翻扣托盤

中央，然後用鍋內肉湯掛白汁，澆駝掌上即成。

工藝關鍵

1.駝掌下鍋，注入開水，以淹過駝掌為宜。

2.火溫燉爛，約需3 小時以上。

3.盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶油、鹽、鹼及生水，順一個方向抽打，

成形後插入一根筷子不倒立定即成。