雞腿菇肉質潔白細嫩，營養豐富，味道鮮美，並對糖尿病有明顯的輔助療效。用該菇加工罐頭有廣闊的市場前景。近年來，美國、荷蘭、法國、德國、義大利、日本相繼栽培雞腿菇成功，其生產的鮮菇、乾菇(切片菇)、罐頭菇，在國際市場都很受歡迎。
基本介紹
- 中文名：雞腿菇罐頭
- 主要原料：雞腿菇
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：胺基酸
- 主要食用功效：治療糖尿病，清神益智，益脾胃，助消化
- 適宜人群：糖尿病患者
簡介,製作流程,操作要求,質量標準,關於雞腿菇,
簡介
雞腿菇肉質潔白細嫩，營養豐富，味道鮮美，並對糖尿病有明顯的輔助療效。用該菇加工罐頭有廣闊的市場前景。
雞腿菇含有17種胺基酸，其中8種為人體必需胺基酸。雞腿菇還是一種藥用菌蕈，據《中國藥用真菌圖鑑》等書記載，雞腿菇的熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另據報導，雞腿菇含故驗有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿菇的濃縮物投給小白鼠，1.5小時後降低血糖濃度的效果最為明顯。
製作流程
?原料選擇→護色→預煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封罐→殺菌→恆溫貯藏→檢驗→包裝→成品。
操作要求
1、原料選擇。要分兩級進行：一級菇：菇體新鮮、完整、菌蓋與菌柄連線緊密，菇體白色，無脫蓋，無開傘，根部修削乾淨，不帶斑點，菇體長8－10厘米，根部直徑不超過2厘米，含水量90%以下。二級菇：菇體長6－11厘米，根部直徑不超過2.5厘米，菇體略呈淺灰色，其他條件同一鞏烏拘級菇。
?2、護色。按分級菇體重加一定量的清水(使菇體能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亞硫酸鈉護色劑(用量每100克水加護色劑30－50克)。先用少量充分溶解護色劑，再將溶液加到浸泡菇體的水中，浸泡時間2小時左右。然後撈起用清水將護色劑沖洗乾淨(國外已禁用亞硫酸鹽護色，可用適量Vc或Ve進行護色)。
?3、預煮、冷卻。按不同級別分別預煮，水開後倒入菇體，再沸後4－6分鐘即可。煮好後(以熟透為準)迅速撈入流動水中漂洗、冷卻。
?4、裝罐、加湯汁。將冷卻後的菇體迅速裝入清洗後的專置罐中，將配好湯汁(水100公斤、食鹽1公斤、檸檬酸0.1公斤、Vc15克)適量加入。
5、封罐、殺菌。採用真空封罐，隨即進行殺菌。殺菌要求：以500克玻璃瓶為例，殺菌式為5′－30′－35′/121℃，及壓冷卻至38℃左右。
6、恆溫貯藏。將殺菌後的罐頭，用紗布擦去水珠禁烏捉紋及污跡，塗上防鏽油，堆碼於35℃室中恆溫貯藏7天。
7、檢驗判屑挨、包裝。通過7天恆溫貯藏後，進行檢驗，將“胙聽”等不合格的罐頭剔除後裝箱入庫或外銷。
質量標準
? 1、感官指標：菇體排列整齊，白色或略呈淺灰色，湯汁清晰，無雜質。
? 2、理化指標：固形物含量在55%以上，pH值4－樂求棄4.6，砷≤0.25克/公斤，鉛≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荊州區科研所食用菌開發中心高級工程師 嚴澤湘)
關於雞腿菇
雞腿菇是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。
雞腿菇
雞腿菇據分析測定，每100克雞腿菇乾品中，含有蛋白質25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種胺基酸，總量17.2%。人體必需胺基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它胺基酸12種，占總量的65.17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃槳挨戰，助消化，增加食慾等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用，對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
由於雞腿菇集營養，保健，食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費者青睞。但據《中國經濟真菌》和《中國食用菌圖鑑》兩書中均認幾重槳擊為此菇最好不要與酒類及啤酒同時食用，否則可能引起中毒，因其含之毒素易溶於酒精，與酒精發生化學反應而引起中毒。
由於雞腿菇集營養，保健，食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費者青睞。但據《中國經濟真菌》和《中國食用菌圖鑑》兩書中均認為此菇最好不要與酒類及啤酒同時食用，否則可能引起中毒，因其含之毒素易溶於酒精，與酒精發生化學反應而引起中毒。
