雞精(複合調味料)

營養和成分分析

雞精除含有谷氨酸鈉外，更含有蛋白質和維生素。

雞精是一種複合調味料，是由兩種或多種增味劑複合而成的。雞精的主要鮮味劑是味素（谷氨酸鈉），另外還含有食鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等增味劑。雞肉味就是從這些東西裡面來的。其中，雞肉粉是從雞肉的汁液中加工而成的。由於其成本比味素貴很多，故雞肉粉在雞精中的含量非常少。

雞精的主要成分是味素，味素即谷氨酸鈉，又稱味素。按我國制定的產品質量標準，合格的雞精中的谷氨酸鈉含量不應少於35%。雞精主要有味素、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物，呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成。

雞精味道鮮美，在烹調菜餚時適量使用，能促進食慾．雞精的鮮味主要來自谷氨酸鈉，麩氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸後，所含的谷氨酸鈉能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一種胺基酸，參加人體內的代謝活動，具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用，有利於智力發育。

味素在全球範圍內廣泛使用，被認為是最安全的食品添加劑之一，聯合國糧食與農業組織、世界衛生組織確認味素是安全食品，經過大量毒理性試驗後發布了“味素作為食品是安全的”相關結論。

不管是雞精還是味素都是廚房中必不可少的調味品，都可以增加菜餚的鮮味，使之變得更加美味可口。味素是以糧食為原料，通過微生物發酵、提取、精製而成的谷氨酸鈉，而雞精則是以谷氨酸鈉為主，再加上以雞為主要材料，煉製出來的濃縮精華，是一種複合型調味料。

味素是一種增鮮的調味料，炒菜、涼拌、做湯等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味素，因為味素呈鹼性。做涼拌菜時味素套用熱水融化，因為味素的溶解溫度是85℃。

雞精含有味素，因此使用方法與味素相似，但是在烹調過程中，如果加入過量的雞精，就會影響到菜餚原有的口味。可見，味素和雞精，一般都可以放心食用只是都需要適量。

比較雞精與味素的鮮味，雞精較綜合、協調。在使用對象上，二者有區別，但並不嚴格。一般說，若烹飪對象即菜餚本身的特徵和風味比較突出的，如畜禽肉類，以用味素為好；若烹飪對象的特徵和風味不明顯，如餡類和湯菜，則用雞精為好。或者說，菜餚中的食物較單純的，宜用味素；菜餚內的食物品種較多的，宜用雞精。

味素學名谷氨酸鈉，屬於一種鈉鹽，其主要成分是由蛋白質分解出來的胺基酸，即便溶於大量的水中，也不能掩蓋它的鮮味。只要在使用味素時注意避免負面效應，就能很好地發揮味素的調味作用。根據雞精行業標準，谷氨酸鈉含量大於35%，此外還含有雞骨粉、雞肉等成分。