材料
做法
1. 將雞脯肉去掉白筋,批切成似綠豆大的粒,用細鹽、
味素、蛋清、乾澱粉拌勻上勁,放在低溫處漲發30分鐘
2. 將豬腰撕淨外皮及油放平剖開,批淨腰膻,洗淨,切成小骰子丁,加3匙
黃酒,將其捏透去腥臊,再反覆洗淨,然後投入大水量的沸水鍋中氽一下,即迅速撈出放入冷水中漂清,瀝乾
3. 燒熱鍋,用冷油滑鍋後,倒出,再燒熱,放豬油,燒至油二成熱時,放上漿雞米劃散至變色,立即倒出瀝油
4. 原鍋內留少許油,下蔥
薑汁、
黃酒烹香,加2勺鮮湯,調勻鮮鹹味(加少許
醬油),燒沸,放腰丁和
青豆,再燒沸,撇去浮沫,然後放雞米,下水澱粉勾流利芡,淋上豬油、麻油上光增香,盛入深盆或淺碗中即成.
製作提示
上淨腰膻需用酒捏透,再反覆洗淨,沸水速燙,但須保持其脆嫩口感雞米上漿要薄一些,油溫也宜低一些,否則極易結團,或失去滑嫩口感.
