雞油菜心是上海市傳統的地方名點，屬於滬菜系。
基本介紹
- 中文名：雞油菜心
- 主要食材：油菜心
- 分類：滬菜系
- 輔料：火腿(30克) 澱粉(蠶豆)
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菜譜名稱
雞油菜心
所屬菜系
上海菜
菜品功效
防癌抗癌調理 便秘調理 口腔潰瘍調理
製作材料
主料：(400克)
輔料：火腿(30克) 澱粉(蠶豆)(8克)
調料：雞油(15克) 鹽(3克) 味素(2克) 豬油（煉製）(20克)
製作工藝
1. 油菜心洗淨，將頭部削成橄欖形，其餘部分切成菱形；
2. 熟火腿切成末；
3. 炒鍋燒熱，倒入豬油至五成熱時，放入菜心，溫油氽至菜心翠綠時，取出瀝去油；
4. 炒鍋加雞湯或鮮湯75毫升、味素、鹽、菜心燒沸，用小火稍燴；
5. 再用旺火收稠湯汁，撈出菜心，瀝乾湯，裝盤；
6. 鍋內湯汁用濕澱粉勾成薄芡，澆在菜心上，淋上熟雞油，放上火腿末即成。
工藝提示
1. 油氽菜心時，油溫勿高，以防水分損失過多；
2. 湯汁勾成玻璃芡，透明白亮；
3. 因有菜心氽油過程，需準備熟豬油400克。
菜品口感
口味：清香味
此菜梗白亮，葉透翠，菜心鮮嫩，清香甜糯，爽口至極。
食譜營養
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。
食譜相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
·熱量 (399.44千卡)；
·蛋白質 (12.84克)；
·脂肪 (30.14克)；
·碳水化合物 (24.06克)；
·膳食纖維 (4.44克)；
·維生素A (431.20微克)；
·胡蘿蔔素 (2480.00微克)；
·硫胺素 (0.25毫克)；
·核黃素 (0.47毫克)；
·尼克酸 (5.39毫克)；
·維生素C (144.00毫克)；
·維生素E (1007.96毫克)；
·鈣 (438.44毫克)；
·磷 (185.40毫克)；
·鈉 (1893.20毫克)；
·鎂 (94.84毫克)；
·鐵 (5.70毫克)；
·鋅 (1.99毫克)；
·硒 (4.14微克)；
·銅 (0.27毫克)；
·錳 (0.96毫克)；
·鉀 (907.30毫克)；
·膽固醇 (54.60毫克)；
