雜瓣海參

雜瓣海參是一道湖南省的傳統名菜，屬於湘菜系。主要原料是海參，口味鮮鹹，主要工藝是蒸，製作難度屬於高級。使用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一名菜。此菜配料豐富多味，特別是海參經燴制後，一改原貌，柔軟爽口，鮮美宜人。

基本介紹

• 中文名：雜瓣海參
• 主要食材：海參 豬肉
• 分類：湘菜，海味
• 口味：鹹鮮

所屬菜系

：湖南菜

雜瓣海參

菜譜功效

：補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理

口味

：鹹鮮味 ；配料豐富，多種多味，海參經過燴制，柔軟爽口，鮮美宜人。

製作材料

主料：海參（500克） 豬肉（肥瘦）（200克）

輔料：雞蛋（180克） 雞肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬筍（50克） 白菜薹（100克） 澱粉（蠶豆）（20克）

調料：黃酒（25克） 鹽（10克） 味素（2克）胡椒粉（1克） 小蔥（10克） 雞油（10克） 豬油（煉製）（30克）

製作工藝

1. 刺參除去腹膜，斜片成4 厘米長、3 厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上；

2. 雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；3. 將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；

海參

4. 白菜薹洗淨焯熟，在冷水中浸涼；

5. 蔥切成2 厘米段；

6. 豬肉去皮去筋，捶剁成細茸，加入精鹽、雞蛋個（約60克）、濕澱粉30克，攪拌成餡；

7. 將2 個雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕澱粉攪勻，吊成小圓蛋皮；

8. 蛋皮內挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；

9. 做好的燒麥放入抹油的盤內；

10. 再將餘下的肉餡擠成直經2 厘米的肉丸；

11. 擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；

12. 炒鍋內放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開，將刺參下入鍋中氽過，瀝乾；

13. 將瀝乾的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內，撒上胡椒粉、蔥段；

14. 炒鍋內放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味素、燒開後撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內，淋上雞油即成。

工藝提示

水發刺參：將乾刺參下冷水鍋燒開後離火；加蓋在熱水中漲泡2 小時，撈入盛有清水的木盆中，用糠殼或稻草搓揉煙沙洗淨，逐個在腹部切口後換清水上火煮開，漲泡數小時，從切口處掏出內臟，再換清水煮開，繼續漲泡數小時，刺參柔軟而有彈性即成。其中質老的要選出來，多煮一次，使其漲發。

食譜營養

海參：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豬肉（肥瘦）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，並且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進排毒、預防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬於低熱量食品，可以防止發胖。中醫理論認為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

海參

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

海參：海參不宜與甘草、醋同食。

豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

《隨園食單》曾說：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”此菜即依此原理，用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一湖南名菜。

營養成分

·熱量 (2159.43千卡）；

·蛋白質 (176.25克）；

·脂肪 (141.39克）；

·碳水化合物 (58.80克）；

·膳食纖維 (10.96克）；

·維生素A (692.90微克）；

·胡蘿蔔素 (1084.60微克）；

·硫胺素 (1.10毫克）；

·核黃素 (1.28毫克）；

·尼克酸 (38.80毫克)；

·維生素C (46.60毫克）；

·維生素E (1531.60毫克）；

·鈣 (1764.17毫克）；

·磷 (1745.95毫克）；

·鈉 (7573.93毫克）；

·鎂 (925.77毫克）；

·鐵 (88.10毫克）；

·鋅 (16.89毫克）；

·硒 (366.01微克）；

·銅 (3.89毫克）；

·錳 (7.50毫克）；

·鉀 (1450.52毫克）；

·碘 (55.16微克）；

·膽固醇 (555.90毫克）；