雙乙醯

物理性質

淺黃色至黃綠色液體，大量稀釋後(1mg/kg時)呈奶油香氣。蒸氣壓高，室溫下能迅速揮發。熔點-3～-4℃，沸點87～88℃，閃點13℃，密度（15/15℃）0.990g/cm³。混溶於乙醇、乙醚、大多數非揮發性油和丙二醇，溶於甘油和水，不溶於礦物油。
天然品存在於月桂油、香旱芹子油、歐白芷根油、樹莓、草莓、奶油、葡萄酒等中。因易揮發，故只存在於精油的初餾分及蒸餾的水中。

化學性質

可被還原生成丁二醇。

與兩個分子胲作用生成丁二酮肟，是鑑定鎳離子的重要試劑。可將乙烯基乙炔通入硫酸汞溶液中，再用鹽酸處理經水解製得。

主要用途

1、主要用於配製奶油、乾酪發酵風味和咖啡等型香精，是生產吡嗪類香料的主要原料。

2、用於配製食品用香精，是奶油香精的主要香料，也可用於牛奶、乳酪及其他一些香味中。如在漿果、焦糖、朱古力、咖啡、櫻桃、香莢蘭豆、蜂蜜、可可、果香、酒香、煙香、朗姆、堅果、杏仁、生薑等等。還可微量用於化妝用鮮果香或新型香精中。

4、用於配製各種奶香型食用香精，是奶油、人造奶油、乾酷和糖果的增香劑。也用作明膠硬化劑、照相粘結劑。

此外，優酪乳發酵時，亦產生雙乙醯，濃度適當時，可增加優酪乳的香味。

酮類雙乙醯與2.3—戊二酮合稱為連二酮。連二酮是雙乙醯和2, 3 -戊二酮的總稱,兩者化學性質相似,它們賦予啤酒不成熟、不協調的口味和氣味,但2, 3-戊二酮在啤酒中的含量通常只有0.101～0.108mg/L 左右,遠低於雙乙醯,而且其味閾值為1mg/L,又遠高於雙乙醯的味閾值0.11mg/L,因此對啤酒風味起主要作用的是雙乙醯。

製備方法

可將乙烯基乙炔通入硫酸汞溶液中，再用鹽酸處理經水解製得。

其他

包裝與貯藏

200L塑桶 (或複合桶）包裝，也可按用戶要求包裝。

本品應置於陰涼乾燥處保存、運輸。

啤酒發酵過程中，酵母自身代謝可產生雙乙醯，當其在啤酒中的含量超過一定濃度(0.15mg/L)時，啤酒就會出現一種令人不愉快的氣味，嚴重影響啤酒的風味和口感質量，因此在啤酒的生產過程中需要對其進行控制。

啤酒中的套用

釀酒行業的工藝術語。一種影響酒類風味的物質,其分子式為CH₃·COCOCH₃，是發酵過程中酵母和細菌的代謝產物。它在白酒中是白酒香味成分之一，而在啤酒中雙乙醯及其前驅體(α-乙醯乳酸)的含量超過口味閾值(0.1微克/克)，就會使啤酒具有一種餿飯味,不適飲用,這是一種較為普遍的啤酒口味質量問題。為了降低啤酒中雙乙醯含量，可從生產工藝上採取相應的技術措施。

雙乙醯

基本介紹