基本介紹
選料,調味,製法,特點,關鍵,
選料
調味
番茄醬1匙半,黃酒2匙,白糖1匙,生油500克(實耗50克),豬油75克,水生粉1調羹,蔥的白頭切成蔥花少許。
製法
1.取2隻小酒盅①。把土豆細絲加乾生粉拌勻,放在1隻酒盅內鋪滿盅壁一層約1.5厘米厚,再將另一隻酒盅坐入,即:使兩隻酒盅相疊時盅與盅之間夾著一層土豆絲。
2.燒熱鍋放生油,燒至油四五成熱時,將酒盅放入油鍋氽,待土豆絲互相粘結,並發硬定型時將2隻酒盅退出,土豆絲再放入六成熱的油鍋內炸,至呈金黃色,撈出,形狀如鳥巢(麻雀巢)一樣,按上法共做10隻雀巢。
3.把蝦仁用少許鹽捏去蝦體粘液及雜質,用清水反覆漂
①如果因工具缺乏,不能做雀巢,則可把兩種炒蝦仁分別盛在盤子的兩頭,中間用炸土豆絲間隔,也很好看。當然這樣做,菜名要改成“金絲雙色蝦(仁)”。洗,使蝦體白亮,再用乾布吸乾蝦仁身體的表面水分,然後加適量鹽及味素,並加蛋清、乾生粉拌和,使蝦仁表面有一層薄薄的粉漿包裹。燒熱鍋,放豬油,燒至油三成熱時,把蝦仁放入,用筷子攪散,見蝦仁變成肉白色即倒出瀝油。
4.原鍋內留少許油,放蔥花、黃酒1匙、味素,用水生粉半匙勾芡,使滷汁稠粘,再放一半熟蝦仁翻滾上滷汁,盛在盆子中央。
特點
關鍵
1.蝦仁上漿方法見第7頁,“龍井白玉”。
2.蝦仁滷汁必須少而緊包,裝雀巢後不能有滷汁滲透出來。