1. 將鴨宰殺，煺毛，去內臟，由背脊剖開，去內臟、尾膻；
2. 治淨的光鴨同瘦肉一起放進沸水鍋中滾氽1 分鐘撈起；
3. 將老抽塗勻鴨皮和瘦肉；
4. 陳皮洗淨，用清水浸5 分鐘取起，颳去皮瓤，待用；
5. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨和瘦肉炸至金黃色取出，再放到沸水中滾約半分鐘，以清除油膩；
6. 將沙鍋洗淨，以竹箅子墊底，放入鴨、瘦肉、姜、蔥、黃酒、精鹽，加沸水2000毫升，加蓋用慢火燉1.5 小時，然後放進陳皮再燉30 分鐘，至軟爛，取出，去掉姜、蔥；
7. 把陳皮切成細絲，放在碗底；
8. 將鴨拆去骨，放在陳皮上，皮向下；
9. 瘦肉拆成碎塊和鴨頸放在鴨肉上，加入原湯100毫升；
10. 上席時，入蒸籠蒸熱取出潷去原汁，復扣在湯盅內
11. 洗淨的小油菜焯熟放在面上；
12. 原鴨湯燒沸，下味素調味，淋入湯盅內便成。
基本介紹
- 中文名：陳皮燉鴨
- 工藝：： 原燉
- 口味： ：陳皮味
- 主料：： 鴨1500克
做法,又一做法,
做法
工藝： 原燉
口味： 陳皮味
主料： 鴨1500克
輔料： 豬肉(瘦)100克 油菜250克
調料： 陳皮10克 姜5克 小蔥10克 鹽5克 味素2克 老抽15克 黃酒10克 植物油70克
製作工藝
菜品口感
肉軟爛，香味濃。
又一做法
選料：光嫩肥鴨1隻（約1750克），豬夾心肉200克。
調料：黃酒、醬油各2匙，蔥段、薑片各適量，陳皮（切絲）1匙半，細鹽、味素各0．3匙，生油500克（實耗75克）。
製法：1．將光鴨開背剖開內腔，除內臟（另作他用），斬去鴨腳，挖除尾尖處鴨膻，洗淨，再抹乾表面水分及油膩，將醬油塗抹在鴨皮上，然後放入旺油鍋中用大火猛炸，使鴨腥盡除、鴨皮呈金黃色時撈出，瀝去油。
2．把夾心肉切成3厘米見方的薄塊，放入沸水鍋燙去血水，洗淨，再和鴨子一起放在沙鍋中，加黃酒、蔥段、薑片、陳皮絲、細鹽、醬油、鮮湯（約1000克），用中火燒沸後，轉用小火燜燒至酥爛，撈出，抽除部份大骨頭（也可不抽除），將其腹朝上，放在大湯碗中，加原湯，將蔥姜除去，揀出陳皮絲放在鴨子上面，或者另用陳皮絲，用少量油熬香，澆在湯麵上即成。
特點：湯色淺紅。桔香撲鼻，酥爛脫骨，形態飽滿。鮮鹹濃醇，獨具風味，乃秋季酒席著名鴨饌之一。
關鍵：1．陳皮太少，香味不足；使用過量，則生苦味，故用量須適當。
2．拆除鴨骨時切勿弄碎鴨形而影響美觀。
