陝西岐山擀麵皮是一道特色小吃。主要食材是麵粉，配料是黃瓜、綠豆芽、胡蘿蔔等，調料是辣椒麵、菜籽油、味素等，通過涼拌的做法而成。
基本介紹
- 中文名：陝西岐山擀麵皮
- 主要食材：麵粉
- 分類：特色小吃
- 口味：鮮香
所需食材,製作方法,擀麵皮製作,油潑辣子製作,配菜製作,特別提醒,食用須知,
所需食材
主要食材：
調料材料：
秦椒辣椒麵，菜籽油，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米闋，味素，精鹽等
配菜：
製作方法
擀麵皮製作
1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團（和面揉擀麵皮面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。
2洗麵筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵團放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多么就沒有麵筋了！
3製作澱粉：在大盆上面放上木架，拿羅（家用過濾雜質的銅絲羅）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆里的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。
4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。
5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎乾水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用
6製作麵皮 ：將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，即成麵皮。至此擀麵皮製作完成，根據個人口味，切成一指寬左右的細條，擀麵皮不同於涼皮，切的越細口感越佳。
油潑辣子製作
1、調料準備：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，加入炒熟的白芝麻少許，配成調料面備用，此處調料僅是製作油潑辣子增香增味使用，各取少許配比即可。
2、辣椒選擇：準備辣椒麵，以秦椒（別名，山椒，蜀椒，羊角線椒）辣椒麵或為最佳，其他辣椒麵則有失岐山擀麵皮風味。
3、油的選擇：油潑辣子的油首選菜籽油。
4、鍋內加菜籽油，用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒麵、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，徹底攪拌均勻。
5、增香潤色：製作好了的油潑辣子至此尚未徹底完成，趁熱油激發出油潑辣子的香味尚未散去餘熱之時，加入少許白糖或蜂蜜，攪拌均勻。起增香增色作用。至此，色澤紅亮的油潑辣子製作完成。
配菜製作
黃瓜、胡蘿蔔切絲，綠豆芽焯水，香菜切末，大蒜切末用涼開水沖泡成大蒜水備用。
調味湯製作：
乾辣椒，白芷，三奈，八角、香果、桂皮、花椒，草果，肉豆蔻，良姜，茴香，米闋等調味香料各取適量，加清水煮成調味鹵湯備用
調味：
將切好的擀麵皮盛入涼拌容器，加入準備好的配菜（配菜品種及數量不拘，以口味和時令增添均可），加少許味素，精鹽，芝麻醬，依據個人口味加入油潑辣子、醋和醬油，兩勺大蒜水，適量調味湯，拌勻撒上香菜，花生碎，熟芝麻末即可。
特別提醒
1、為保證岐山風味，醋建議首選山西陳醋，鎮江香醋次之。
2、調味鹵湯很關鍵，材料量過大導致湯汁藥味重，過少則風味欠佳。
3、合適的辣椒麵選擇很關鍵，務必使用秦椒。
4、醬油不宜過多，一兩滴即可。
5、西北風味以鹹辣為主，一般糖僅作增色用，故涼拌擀麵皮時正宗口味是不加糖的。但當今三江五湖各地口味交融密切，江浙南方等口味偏甜，故也有加糖作口味改良的。加糖與否依個人口味愛好，個人建議不加為宜。
食用須知
麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
麵條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克麵條煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，麵條能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。
