基本介紹
- 中文名：閩筍製作工藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 別名：建寧溪源明筍加工工藝（市級項目名稱）
- 申報地區：福建省三明市建寧縣
歷史淵源,工藝特徵,主要品種,成品特色,工藝流程,傳承保護,傳承狀況,保護措施,社會影響,
歷史淵源
建寧溪源明筍製作發源於建寧縣溪源鄉，據記載有千餘年的歷史。民間製作明筍採用木桶壓制，可保長時間不變質，製作講究時令，清明時節壓榨，白露時節開倉曬筍，也可到來年開倉曬筍。由於其筍可跨年保存食用時質味不變，稱為“明筍”。
溪源鄉地勢高峻，為建寧縣高寒山區，山多田少，地貌類型為火山岩類低山。這些低山由山地殘積和坡積物較厚，山麓為紅壤，向上遞變為紅黃壤，森林多闊葉林和針闊混交林。四季分明，晝夜溫差較大，由於地形複雜，立體氣候及地區小氣候差異顯著，有利於毛竹筍的生長，為溪源明筍提供了品質優良的原料。
現代，建寧溪源明筍主產地為溪源鄉都團村、桐榮村、大嶺村、鮎坑村，以及楚尾、上坪、蔣坊、溪源、東溪等村。木製榨壓筍和木桶壓制方法不但為溪源全鄉普遍採用，還跨越武夷山脈傳入閩、贛兩省的泰寧、將樂、邵武、江西黎川、南豐、廣昌等地。
工藝特徵
主要品種
溪源明筍品種原先有秀胡、秀尖、秀片等。後加工的系列產品有一級筍絲、二級筍絲、長鳳尾、短鳳尾、鳳尾小包裝品等種類達十多種。
成品特色
建寧溪源明筍成品的特色：
1.筍乾經壓榨日曬，扁平、乾燥，色澤光潔金黃，腦小節密肉質嫩，漲性大；
2.口感脆爽，風味獨特，便於貯藏，隨時取用；
3.壓榨發酵時間1—5個月，促進了膳食纖維收縮，富含膳食纖維，持水、持油、膨脹力強，膳食纖維比水煮筍高，比蔬菜、穀物類高出幾倍。
工藝流程
溪源明筍製作過程一般是，筍長到2尺左右開挖，去殼、削根、平頭，煮熟後用清水冷卻，再通節、壓倉，常要壓榨，直到壓扁壓實為止。
①鮮筍採挖：用鋤頭先將整個筍邊的泥土全部扒開，再從筍與竹鞭的交接處鏟斷，保持筍體完整。
②剝殼：一手握住筍尾部分，另一手用專用筍刀從上至下斜切數刀，深達筍肉，然後，切斷小部分筍尾，用筍刀插入筍殼，向反方向扭轉，剝去筍殼。筍尖留適當嫩筍衣，保持加工過程中筍尖不易折斷。
③修整：用刀背將筍根須、絨毛、粗皮刮淨，不傷筍肉，修整光潔，在根際下2節處切除筍頭，洗淨污泥、雜質，修整後的筍放入框內或放置在彩條布上。
④蒸煮殺青：採挖的鮮筍必須在12小時內蒸煮殺青。按筍的大小，將筍先大後小依次頭尾交錯放入已燒開的沸水鍋內，用猛火煮沸1—2小時，直至煮熟為止。熟筍的特徵：筍體變軟，具有筍香味的蒸汽冒出，並有“撲哧”的響聲。每煮2—3鍋筍，應換一次水。若當天已停止煮筍，應把鍋內水排乾，沖洗乾淨，鍋內不得留過夜水和過夜筍。
⑤冷卻漂洗：煮熟的筍應及時放入漂塘內用流動水冷卻漂洗12小時左右，直至筍體冷卻。筍體冷卻的特徵：切開大的筍體，用手觸摸筍體內部無微熱感。
⑥壓榨脫水、乳酸發酵：將符合要求的薄膜在榨筐內四周鋪平，薄膜預留長些以備蓋面，用潔淨的軟草鋪墊榨底。將冷卻好的筍撈出，用竹釺從筍基部戳到筍尖部，把筍節戳穿，不戳穿筍尖。然後將筍放入榨筐內，第一層將筍頭向筐板，筍尖向內，四周放一圈，然後圈內擺放筍，第二層將筍尖想筐板，筍頭向內，後各層擺法以此類推。筍頭和筍尖要相互搭配，不留空隙，要求層層放平、放實。筍裝滿後用薄膜蓋好，鋪上木板，放上墊木，將榨梁放置好，根據槓桿原理進行壓榨，壓榨中應逐步加壓，將空氣、水分擠壓出來。將筍壓低後加上適量筍或木墊，再進行壓榨，每天應加壓幾次，壓榨一個月左右，壓不下去時封榨。此時保持壓力，不需加壓，筍在榨內進行自然乳酸發酵。壓榨3—6個月等待曬筍。注意經常檢查榨繩是否鬆動，若鬆動應壓緊，以免漏風筍變質。
⑦開榨、日曬乾燥：開榨前選擇天氣晴朗，氣候乾燥天開榨曬筍，並在曬場上備好防雨設施。開榨取筍，剝淨筍衣，不需洗滌，一片片擺放在竹曬席上，任其日曬，第一天曬出時不宜翻動，傍晚將每席層疊在一起，放在曬架上，用薄膜蓋好。第二天繼續日曬，中午將筍翻曬，以後每天中午翻曬一次。第三天將筍頭壓在筍尖上曬。將曬乾的筍放入庫內，繼續曬其他未乾筍。乾燥標準：選擇大的筍蔸，用刀切開，若中間淡紅色消除，顏色均勻；用手將筍折不彎，手拿有堅硬感，表示乾燥，否則為不乾燥。
⑧挑選：挑出夾生筍、過熟筍、燒焦筍、霉爛筍、死筍、隔夜筍、病蟲害筍和殘次筍。
傳承保護
傳承狀況
建寧溪源明筍的加工工藝歷代為手口相傳。
保護措施
2017年12月22日，原中華人民共和國農業部正式批准對“溪源明筍”實施農產品地理標誌登記保護。
溪源鄉已成立筍業協會，不斷規範明筍加工工藝流程，有效提升了明筍加工水平，增加了明筍的銷售量。
溪源鄉著力推進筍竹產業轉型升級，以獎代補鼓勵筍製品企業申報綠色食品商標，溪源鄉5家企業及合作社產品被認定為“綠色食品”；建設了2個3000m鮮筍冷凍保鮮倉庫，2018年11月開工建設了集冷鏈、烘烤、倉儲、物流於一體的明筍集散中心；推行“020”模式，推進電商服務體系化，實現本地農產品訂單行銷、線上零售，筍竹業已被建寧縣列為繼建寧種業、果業、蓮業後又一特色重點特色產業。
社會影響
榮譽表彰
2018年，建寧縣溪源鄉恆承食品有限公司生產的水煮冬筍、山野嫩筍經中國綠色食品發展中心審核，符合綠色食品A級標準，被認定為綠色食品A級產品，許可使用綠色食品標誌。
