基本介紹
- 中文名：永安吉山老酒傳統製作工藝
- 批准時間：2010年11月
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報單位：永安市文化館
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歷史淵源
永安素有“家家釀酒，戶戶飄香”的古風。吉山老酒是永安市特產，因產于吉山村而得名，釀造工藝相傳始於清康熙年間，因而有“自有文川溪，便有吉山酒”之說。吉山村家家釀酒，其中黃氏家族的燕吉農家老酒至今仍保留著傳統的釀造工藝，傳承已至第6代。
工藝特徵
永安吉山老酒傳統製作工藝釀製出的上等吉山老酒，酒色紅得純正、凝重，紅中透綠，清澈見底，酒香撲鼻，香而不膩，沁人心脾，酒味質純可口，入口微甜，醇香，鮮美，餘味綿長。老酒的食用也有講究，一般用錫壺盛裝，隔水溫熱後即食。
工藝流程
原料
1．糯米：產自產地範圍內。
2．糖化發酵劑：產地範圍內生產的紅曲。
3．釀造用水：產地範圍內山泉水，符合國家生活飲用水標準規定。
制曲
產地範圍生產的早稻穀米為主要原料製成紅曲。
釀酒工藝
1．以產地範圍生產的糯米為原料，加入紅曲發酵。
2．配料：糯米、紅曲、山泉水。糧醅比1：2.2至1：2.5。
3．釀酒工藝流程：選料→浸米→蒸飯→攤涼→落缸→糖化發酵→後發酵→壓榨→煎酒→陳化貯存→勾兌→過濾→殺菌→灌裝封口→成品。
關鍵工藝
1．浸米：浸漬12小時至20小時，水溫20℃至26℃。
2．攤飯：採取風冷工藝。
3．浸泡紅曲：紅曲在發酵容器中浸泡10小時至12小時。
4．發酵：液體發酵90天至100天。
5．開耙手法:採用翻、壓兩種方式，經過四耙操作，時間5天至7天。
6．滅菌：蒸汽加熱滅菌，溫度85℃至90℃，時間2至3分鐘。
7．後期發酵：貯存於通風乾燥酒庫內自然發酵3年以上。
詳細流程
燕吉老酒釀酒之前，須提前半個月開始備料，先要選取上等圓糯，洗淨上籠蒸，必得蒸熟蒸透，攤開晾溫揉散再拌曲入壇，將黑曲和紅曲按比例調製，放入壇內攪拌均勻，加入採集的文川溪水，封口，但留少許縫隙，選擇散熱效果較好的土房，放置陰涼處。
發酵時間一般為120天，每年冬至為老酒發酵最佳時間。至清明前後開壇燉酒，將發酵好的生酒倒入榨酒機中，傳統木製榨酒機共分5層，利用槓桿原理對生酒進行壓榨，層層過濾，最後將純酒倒入鐵鍋中用灶火進行加熱，一般加熱至95—100度，待冒泡將其雜質揮發後即可，每次可燉50斤左右的生酒。
燉好後的老酒便可入壇包裝，先用熱酒將準備盛酒用的缸進行消毒，乘熱將燉好的黃酒入壇，一般分為5斤裝、10斤裝、20斤裝及50斤裝，還可放入龍眼乾、枸杞乾或殺淨的整雞製作成不同的系列，最後封口，原始的封口程式是在缸口上先放一層粽葉，再放一層糙紙，再加一層粽葉，然後用粗麻繩紮緊，最後敷上黃泥黏土。
傳承保護
傳承價值
吉山老酒不僅可以直接飲用，也可作為入菜、燉煮的調料用於提鮮、去腥膻，同時還具有一定的藥用價值，婦女坐月子，大人冬令進補，都不可或缺，為宴飲、藥用、饋贈之上品。
保護措施
2013年12月9日，原中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局批准對“吉山老酒”實施地理標誌產品保護。
社會影響
主要展覽
2018年，永安市供銷社舉辦第二屆福建（永安）閩筍交易展銷會，永安本地的吉山老酒等特色農副產品也在此次展銷會中集中亮相。
2020年9月19日，由福建省供銷社指導籌劃的“一縣一周，特產惠農”展示展銷會三明（永安、建寧）消費扶貧專場在省供銷合作社福建供銷名特優農產品展示展銷中心及北區小廣場舉辦。吉山老酒參展。
