閩筍製作工藝，福建省三明市清流縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
清流“明筍乾”製作工藝歷史悠久。據史料記載，“明筍乾”製作工藝於明清年間從中原地區傳入，是以筍為原料，通過去殼、煮熟、壓榨、曬乾或烘乾整形等工序，製取的毛竹筍片，不添加任何輔料，純手工製作、筍乾風味獨特。為純綠色天然食品。因其具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀，美味香郁、口感脆嫩的特點，是“八閩山珍”之一。
2007年4月，閩西八大幹之清流明筍乾製作工藝入選三明市第一批非物質文化遺產名錄。2022年1月29日，福建省三明市清流縣申報的“閩筍製作工藝”經福建省人民政府批准列入第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本介紹
- 中文名：閩筍製作工藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 別名：閩西八大幹之清流明筍乾製作工藝（市級項目名稱）
- 申報地區：福建省三明市清流縣
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
清流“明筍乾”製作工藝於明清年間從中原地區傳入。清流縣東華鄉橫溪村、嵩溪村以及沙蕪鄉的上坪村等地盛產毛竹，為明筍乾的主產地。每年清明前後，漫山春筍破土而出，當地百姓把它們製作成易保存的“明筍乾”待售。
工藝特徵
清流“明筍乾”具有肉厚、片寬、節密、色澤金黃、呈半透明狀，筍香濃郁、食用口感脆嫩等特點，是“八閩山珍”閩西八大幹之一，也是清流百姓饋贈親友的禮品和宴請貴客的佳品。
工藝流程
清流“明筍乾”以春筍為原料，製作程式為：
1.挖筍：清明前後開始挖筍，挖筍時要做到邊挖邊剝殼邊削根須，然後用刀將筍節面削光，愈光愈好，再洗淨污泥。
2.煮筍：鐵鍋洗淨，放入鮮筍，鍋內鮮筍必須塞實，裝好後加蓋用猛火煮2—3小時。
3.漂筍：將鍋內的熟筍叉出，放在漂洗池內用流動的清水進行漂洗，用布將筍面輕輕擦拭乾淨，然後將筍一個一個撈起，用竹篾自筍頭直戮到筍尖，使筍節戮穿，內部熱氣可由此散出，將來壓筍時，水也由此孔壓出。然後將筍投入籃中等待其冷卻，筍必須涼透，否則帶熱落榨，筍乾容易發酵霉爛。
4.落榨：先將木板排放在榨橋或墊木上，放上榨圍，圍內用棉紗布鋪底、圍邊，再把涼透的筍裝入。裝筍須有序，第1層筍頭向四邊，筍尖向內；第2層筍頭向內，筍尖向外，第3、4層同上，榨圍中部應略放多一些，使中間高起，避免中間不實，務使不留空隙，將塑膠薄膜蓋好，密封，裝好後蓋上蓋板和枕木，然後壓上榨梁，進行壓榨。壓榨時要逐步加壓。開始幾天勤加壓，一般一天加壓2—3次，以後可幾天加壓一次，壓榨時間大約為1個月。
5.曬乾或烘（烤）乾：曬乾，開榨前要看準天氣，並在曬場上做好防雨準備。開榨後，取出壓扁的筍，一片片灘在篾席或石塊上。第一天曬出後，不動也不收，到第二天中午將筍翻曬。以後每天中午翻曬一次，晚上不收。到第5天，待筍半乾時，將筍頭壓在筍尖上曬，這時每晚要收進，並將頭、尖交錯疊成再蓋上木板。曬到7—8天約九成乾時，可以收進屋內，如前法堆放，用板壓放二三天，使其回潮，然後再拿出去曬4—5天，這樣可使筍完全曬乾。由於曬乾方法費時費力，現代多採用烘乾（烤乾）的方法，具體做法是，開榨取筍洗滌乾淨，將筍頭用刀修理平整，穿入50cm長的竹條上，每根筍間相距6—7cm，成串後擱在預先準備好的木架上，把水瀝乾，送進烤房內烘乾。烘乾時火力要均勻，不宜過火。烘乾到用手指壓筍身的較厚部分，如全部鐵硬，即表示已經乾燥。曬乾或烤乾後即成為成品，經修理“淨腦”，即為市上供應的筍乾。
傳承保護
傳承價值
清流“明筍乾”不僅是名菜食材，而且有營養和藥用價值。根據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2—3%，脂肪類0.2—0.3%，蛋白質2.5—3%，並含有胱氨酸、谷氨酸等18種胺基酸和多種維生素，以及磷、鈣等人體所需的營養成分。
傳承狀況
清流明筍乾的製作還停留在農民以戶為單位分散自主經營階段，外地客商前來收購時，所出產品收購價格偏低，挫傷農民生產積極性，制約了生產規模的進一步擴大。加之保鮮筍加工廠的興起，一定程度上衝擊了明筍乾的原料市場。
社會影響
主要展覽
2019年9月22日，廈門市集美區在灌口風景湖公園廣場舉辦“山海同行慶豐收，鄉村振興迎華誕”集美區第二屆“中國農民豐收節”活動。在特色農產品展銷區，展出有清流筍乾等特色農產品。
