開江豆筍

開江特產豆筍又名豆筋，是四川省開江縣著名的地方小吃。此品以黃豆為原料經過十幾道工序加工提煉而成，營養豐富．口感勁道，有濃濃的豆香味。本品食用的方式很多，可燉，炒，煲等還可以燙火鍋，可以拌冷盤等。根據你自己的口味食用。

基本介紹

• 中文名：開江豆筍
• 別稱：豆筋
• 流行地區：四川省
• 類別：地方小吃

歷史悠久

開江豆筍傳統製作技藝產生並流傳於四川省達州市開江縣的新寧鎮、普安鎮和甘棠鎮，是一種獨特的傳統手工製作技藝，源於清朝初年的“湖廣填四川”時期。據1989年編撰的《開江縣誌》記載：“……最早產於甘棠鎮的白楊魯家溝。其品種有大豆筍、簽子豆筍兩種。主要成分為蛋白質，營養豐富，適用於素炒、雜燴、油炸或滷製，色味鮮美，毗鄰各縣頗負盛名，遠銷渝、萬等地”。

開江豆筍

據《開江縣誌》記載，開江豆筍工藝技藝源於清朝初年，距今已經有300多年的歷史了。2008年被達州市文化局列為非物質文化遺產保護項目，2009年5月被四川省人民政府列為第三批非物質文化遺產保護項目。

營養豐富

開江豆筍采眾家之長，採用優質大豆為原料，經過特殊加工而成，是達州市開江縣的特產之一，營養豐富、香嫩綿軟、口感嫩滑、食用簡單（30攝氏度以下清水浸泡4-10小時即變軟，炒、燒、燉、鹵均可）

開江豆筍屬於綠色食品，味道鮮美。含有高蛋白質、不飽和脂肪、鈣、鐵、鋅以及多種維生素。有利於降低心血管疾病的發病率，有利於小孩的生長發育。對貧血患者有益。

開江豆筍部分菜品

傳統製作技藝

開江豆筍傳統製作技藝全程手工操作，所需器具如石磨、黃桶、搖架等手工製作技藝獨特，製作豆筍所需原料主要選用本地出產的“六月黃”大豆，較其它大豆的蛋白質含量更為豐富，而且富含多種對人體有益的微量元素，屬豆製品原料中的上品。

其具體製作流程為篩選——浸泡——磨漿——過漿——燒漿——提取成型——烘乾。通過傳統手工技藝生產出來的開江豆筍，適宜多種烹調方式，炒、燒、燉均可，而且久燉不散，口感嫩滑、細膩，味道醇香、鮮美。

開江豆筍傳統製作技藝第八代傳人梁遠剛創辦了“開江綠香豆筍廠”，把開江豆筍傳統製作技藝發揚光大。

1. 第一步：篩選——豆筍注重選料，一般選用開江本地出產的“六月黃”或“八月黃”大豆，並由人工清除豆子中的雜物。
   
2. 第二步：浸泡——把選好的豆子倒入大黃桶中，用清水浸泡，豆子計量單位為“桌”，一“桌”大約四升(升子是舊時量穀物的器具，一升子即為一升)。
   
3. 第三步：磨漿——將浸泡好的豆子連同水一起用木水瓢舀到石磨中，開始磨漿，石磨轉動的速度要適中，以磨出的漿較為細滑、無明顯顆粒為宜，磨出的漿直接用木桶盛好。
   
4. 第四步：過漿——在搖架下方套一塊過濾布，把磨好的漿舀入濾布中，搖動搖架，從濾布中能流下去的就是可以製作豆筍的豆漿了，濾布上面留下的是豆渣。
   
5. 第五步：燒——把濾好的豆漿倒入大鐵鍋中，用文火燒開，燒開後即全部舀出，用木桶盛好。
   
6. 第六步：提取成型——將燒制好的豆漿重新倒入鍋中，以文火加熱，用蒲扇扇動鍋中的豆漿，使其表面凝成一層膜狀皮，然後用準備好的竹籤把皮裹起來，這樣，豆筍就成型了，再把裹好的豆筍放在擱箱上，如此反覆，直至把鍋中的漿提取完為止。竹籤上裹的層數視製作的豆筍大小而定，大豆筍至少要裹10層以上，小豆筍裹3層就可以了。
   
7. 第七步：烘乾——把擱滿豆筍的擱箱抬到室外晾曬，一般以陽光照曬為主，必要時，也可以等提取成型後用灶內的碳渣余火進行烘烤，其目的是把製作出來的豆筍烘乾。
   

綠香豆筍

綠香豆筍是集眾家之長，採用優質大豆為原料，經過特殊加工、烘烤製作、真空包裝而成的綠色食品，是開江縣著名的地方特產，其營養豐富、香嫩綿軟，口感獨特，深受廣大消費者的喜愛。綠香豆製品廠一貫堅持以質量求生存，以顧客需求為導向，年產豆筍150噸，產品遠銷國內外。2006年該產品獲得達州市首屆旅遊發展大會優秀獎，2007、2008年獲得開江十佳誠信經營示範企業和開江質量管理先進單位。

四川電視台《吃八方》專題開江豆筍是開江農耕文化文明進程的證物，是中國營養食品展示柜上的真品。豐富的文化內涵賦予了開江豆筍高貴典雅的身份，但很多人只緣生在此山中，還不識廬山真面目，媒體應該將開江豆筍推介給全國各地的美食家，川台的記者慕名而來，我想意義就在這裡。

開江豆筍宴菜品——果老神湯

川台的老師們走進甘棠農家，專心致志地拍攝當地農家用傳統工藝生產豆筍的每一個細節，每一個鏡頭他們都盡力選取最好的角度，最適合的光源，把一個個本不起眼的生產過程拍得美輪美奐。拍攝豆筍的生產過程時間很長，拍攝工作十分辛苦，即使是寒冷的冬天，攝像師周江也累得滿頭大汗，這一拍就拍到中午12點，但他們沒有走上餐桌，而是直奔專門做豆筍宴的明月湖“朋緣山莊”，坐車趕船步行，走到目的地已經是下午一點多鐘，由於坐船的時間較長，主持人劉亞瓊的臉都凍變了色，但他剛到目的地，就拿上我們準備的相關文化資料仔細了解，一邊看資料，一邊烤著一個小小的火爐，一邊瑟瑟發抖。攝像師周江在廚房裡的炊煙里，一絲不苟地記錄著關於開江豆筍的故事，編導陳凌波和開江廣電局的局長蔣偉在旁邊一絲不苟地策劃著名。接著，要把所有的菜品端上船，營造在船上悠閒品嘗的氣氛，主持人劉亞瓊和達州台主持人李琅二話不說，脫下外衣，泰然坐在寒風中，激情講述著開江豆筍的動人故事。節目錄製完畢，意識下午三點鐘了，我的肚皮早就不爭氣的吵鬧不休，但他們似乎被“開江豆筍宴”深深地吸引著，全然忘了肚皮的飢餓。