基本介紹
烹製工藝,菜品特色,廚師貼士,又一做法,
烹製工藝
1、蔥、姜洗淨，均切成細米；
2、將銀魚通條從脊背開刀，取出脊骨刺，沖洗乾淨後放入碗內，加料酒15克、精鹽少許、味素少許略醃一下；
4、最後將雞蛋磕在碗內攪勻，倒入調好的雞泥碗內，用筷子攪拌濃稠後再加入雞清湯50毫升、水澱粉調勻；
5、煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然後倒入調勻的雞肉泥，並用手勺向周圍攤平；
6、順鍋邊再淋熟豬油25克，輕輕晃動鍋，使雞泥和銀魚在鍋中旋轉，然後大翻鍋，再燜約2分鐘左右呈金黃色時已熟，起鍋，使銀魚在上，裝在盤內即可上席。
菜品特色
色澤金黃，銀魚鮮嫩味香。
廚師貼士
1、鍋塌菜品先煎後燒，煎前鍋要刷淨，魚和雞泥糊下入鍋後不斷淋油，避免粑鍋，待上面雞泥凝固後再大翻勺，兩面煎黃。
2、塌時，湯汁以將沒過原料為好，用小火完全收乾，使味汁吃進魚肉雞泥，成菜後應無湯汁，才是名副其實的塌菜。
又一做法
〔原料〕
銀魚....100克 料酒.....25克
豬肥膘....25克 味素....1.2克
熟豬油...100克 精鹽.....3克
雞清湯....50克 蔥姜....5克
雞脯肉....50克 水澱粉....10克
雞蛋....250克
〔烹製方法〕
1.將銀魚通條從脊背開刀，取出脊骨刺，沖洗乾淨後放入碗內，加料酒15克、精鹽 1.5克、味素 1克略醃一下。
2.將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細泥，放入碗內加入雞蛋清 2個攪拌均勻，再加入料酒 1克、精鹽 1.5克、味素 1克調勻，最後將雞蛋 3個搕在碗內攪勻，倒入調好的雞泥碗內，用筷子攪拌濃稠後再加入雞清湯、水澱粉調勻。蔥、姜均切成細米。
3.煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油 75克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然後倒入調勻的雞肉泥，並用手勺向周圍攤平，順鍋邊再淋熟豬油 25克，輕輕晃動鍋，使雞泥和銀魚在鍋中旋轉，然後大翻鍋，再燜約 2分鐘左右呈金黃色時已熟，起鍋，使銀魚在上，裝在盤內即可上席。
〔風味特點〕
