銀珠扒熊掌

銀珠扒熊掌，是傳統名菜。熊掌又名熊蹯。被推崇為上八珍之一，為歷代名宴佳品。但含有較多的膠元蛋白、彈性蛋白，在短時間內不易制熟。豫菜則以扒技之長，文武火交替運用，使烹製好的熊掌鮮香醇郁，爛而不膩，成為中州高級宴席之頭菜。

基本介紹

• 中文名：銀珠扒熊掌
• 主要食材：熊掌
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：扒

菜譜一

簡介

工藝：扒

口味：鹹鮮味

主料：熊掌(2500克)

輔料：干貝(50克) 火腿(100克) 冬筍(200克) 香菇（乾）(70克) 鵪鶉蛋(500克) 調料：鹽(5克) 黃酒(40克) 薑汁(3克) 小蔥(2克) 醬油(6克) 豬油（煉製）(100克) 姜(15克) 味素(3克)

類別：河南菜

製作工藝

1. 先將乾熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；

2. 再用熱鹼水刷洗乾淨，去掉油膩和髒物；

3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火燜兩小時；4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗淨放在盒中；

5. 洗淨的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）；

6. 從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然後換水，另加調料上籠蒸透即可；

7. 在蒸製過程中，要多換幾次水和調味品，以除去異味，增加美味；

8. 將發好的熊掌用水氽兩次，然後用湯殺一下撈出；

9. 將干貝上的老筋剝去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、薑片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時，能展成絲狀即為發好，並用原湯浸泡待用；

10. 熟火腿切片；

11. 冬筍削皮洗淨，切片；

12. 香菇浸發，去蒂，洗淨，備用；

13. 鵪鶉蛋洗淨，入鍋煮熟，備用；

14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；

15. 熊掌稍涼後，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗裡；

16. 干貝去腰骨洗淨，放在熊掌的兩側，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味素、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時；

17. 下籠後，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側，去皮的鵪鶉蛋用竹籤扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好；

18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、薑汁，放入鍋墊，先旺火後小火扒至汁濃；

19. 去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤中，將鍋內湯汁澆在熊掌上即成。

工藝提示

1. 烹製此菜關鍵在於漲發；

2. 需準備雞腿4隻約400克，豬肘子750克，作蒸熊掌時蓋在熊掌上面。

菜譜二

簡介

【菜系】 其他菜系

【主料】 其它畜類

【做法】 扒

【味型】 鹹鮮

【成菜】 熱菜

原料

主料：漲發好的熊掌.1隻

配料：精鹽5克、水發干貝100克 、紹酒40克、火腿片100克 、薑汁3克、淨冬筍片150克 、蔥段1.5克、水發香菇150克、 醬油6克、熟鵪鶉蛋40個、 清湯1500克、熟雞腿4隻 、熟豬油200克、熟豬肘子750克 、姜塊35克、味素.3克

烹製方法

1.將發好的熊掌用水氽兩次，然後用湯殺一下撈出。稍涼，用刀片成.. 3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗裡。干貝去掉腰骨洗淨，放在熊掌兩側，把熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面。放入精鹽、味素、紹酒和清湯，上籠蒸2小時。

2.下籠後，潷出湯汁待用，然後將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側，把去皮的鵪鶉蛋用竹籤扎些眼，圍放在熊掌干貝的周圍，用盤扣好。

3.鍋放火上，下入熟豬油。油五成熱，兌入清湯和原汁湯、薑汁，放入鍋墊，先旺火後小火扒至汁濃，去掉盤，拿去肘子，雞腿、蔥、姜、用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣人扒盤中，將鍋內湯汁澆在熊掌上即成。

工藝關鍵

烹製此菜關鍵在於漲發，先將乾熊掌用冷水浸泡。2天左右，使之初步回軟，再用熱鹼水刷洗乾淨，去掉油膩和髒物。用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時，再慢火燜兩小時，撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗淨放在盒中，加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時）。接著從掌背開刀取出指骨（注意保持完整形狀），然後換水，另加調料上籠蒸透即可，在蒸製過程中，要多換幾次水和調味品，以除去異味，增加美味。

歷史文化

熊掌又名熊蹯。《本草綱目》載：熊“冬月蟄時不食，飢則舐其掌，故其美在掌，謂之熊蹯。”“食之御風寒，益氣力”。有食療功效，被推崇為上八珍之一，為歷代名宴佳品。但含有較多的膠元蛋白，彈性蛋白，在短時間內不易制熟。豫菜則以扒技之長，文武火交替運用，使烹製好的熊掌鮮香醇郁，爛而不膩，成為中州高級宴席之頭菜。

健康提示

《本草綱目》載：熊“冬月蟄時不食，飢則舐其掌，故其美在掌，謂之熊蹯。”“食之御風寒，益氣力”。有食療功效。