基本介紹
- 中文名：金華火腿醃製技藝
- 申報：浙江省金華市
- 公布：949 Ⅷ-166
- 申報時間：2008年6月
簡介,淵源,藝美譽,
簡介
2008年6月入選國務院批准文化部確定的第二批國家級非物質文化遺產名錄
申報:浙江省金華市
金華火腿醃製技藝
金華火腿醃製技藝公布: 949 Ⅷ-166
俗謂“金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣”。 相傳起源於北宋，北宋名將宗澤戰勝而還，鄉親爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，便撒鹽醃製以便攜帶。醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。清時被列為貢品。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程式，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
金華火腿醃製工藝精細複雜，在長期實踐中形成一整套低溫醃製、中溫脫水、高溫發酵的獨特醃製工藝。火腿形狀的製作工序就有削、割、修、壓、絞、敲、捧、拍等多道，使火腿形如竹葉或如古樂器“琵琶”。瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉晶瑩透亮，肥而不膩，口味鮮美。最為難能可貴的是，金華火腿在自然溫度下，能夠貯存三、四年之久仍能保持原有品質。
獨特的地理環境和氣候特點,造就了金華火腿獨特的火腿醃製工藝；金華種豬“兩頭烏”成為金華火腿醃製的特有原材料。千年的歷史傳承，形成了金華火腿獨特的醃製工藝特徵和豐富的飲食文化、民俗文化。1905年金華火腿獲德國萊比錫國際博覽會金獎，1915年獲巴拿馬國際博覽會金獎。被列為世界三大名腿之冠。
淵源
浙江金華最負盛名的傳統名產金華火腿絕對是中國傳統火腿的代表作。早在1200餘年前的唐朝，金華民間百姓在勞動中就總結出一種保存鮮肉的工藝，並逐步演化成製作火腿的民間技藝。金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”蜚聲國內外。金華火腿皮色黃亮、形似琵琶，以色、香、味、形“四絕”蜚聲國內外。金華火腿主要使用金華出產的良種豬“兩頭烏”的後腿肉，皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美，再經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程式，一般需要一年左右才能大功告成。金華火腿瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，不過質地就比較硬。一般可以在烹調時用於提鮮或切成片、絲、條、塊、丁粒、末等形狀拌菜。營養成分：火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
藝美譽
金華火腿，歷史悠久，馳名中外，是我國傳統肉類醃臘食品的精華。它與國外的"西式火腿"不同，不是罐頭熟肉製品，而是豬肉的醃臘製品。火腿的創製問世，是我國人民對肉類的保藏、運輸、攜帶長期進行探索、實踐的碩果，是對肉類食品多樣化的一大貢獻。
中國的火腿，有宣腿、北腿和南腿之分。宣腿主要產於雲南，北腿主要產於長江以北，南腿產於長江以南，尤以金華火腿最為著名。
據史料考證，金華火腿始於唐盛於宋，距今已有一乾二百多年悠久歷史，是中國各類火腿的鼻祖。民間傳說，火腿名稱的來歷，與宋代抗金名將宗澤有關，所以，已往火腿店開業，總是懸掛宗澤的畫像，祝以香火，尊他為火腿業的祖師。地方志記載，早在南宋時，金華火腿就被列為貢品。後來又經過不斷改進，製作技藝日益提高，品質更臻優良。當時東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地農家，醃製火腿蔚然成風。因各縣均為舊金華府屬，故總稱之為"金華火腿"。到了清代，金華火腿已外銷至日本、東南亞和歐美各地，深受歡迎。一九一三年，榮獲南洋勸業會獎狀;一九一五年，獲巴拿馬萬國商品博覽會優質一等獎;一九二九年，在杭州西湖商品博覽會上，又獲得商品質量特別獎，成了風靡世界的肉食。建國後，金華火腿曾多次被評為地方和全國優質產品，一九八一年更榮獲國家優質產品金質獎章。一九八五年蟬聯國家優質食品金質獎章。一九八八年金華火腿切片獲首屆中國食品博覽會金獎。
