金盞花色素

金盞花色素的主要成分為葉黃素（lutein）和葉黃素脂肪酸酯，如葉黃素的二棕櫚酸酯（helenien）等葉黃素類（xanthophylls）化合物，及其他胡蘿蔔素的羥基化衍生物和環氧化衍生物等。

異名

萬壽菊花色素；Marigold Pigment；日本天然No425

性質與指標

橙黃色至黃褐色塊狀固體、糊狀或黏稠液體，有特殊的氣味。溶於乙醇、丙酮、己烷、油脂等，不溶於水或丙二醇。在乙醇中PH 值為7左右時，色調鮮艷悅目；PH值較小時，溶解度降低，顏色變淺或無色；PH值較大時，雖然溶解度較大，但色調較暗。酸含量的改變對吸光度的影響不大，但隨鹼濃度的增加橙黃色越來越深。其油脂溶液橙黃色，呈色不受PH值影響。耐光性差，耐熱性好，但150℃以上高溫時不穩定。對氧化劑有一定耐受性，但耐還原性較差。蔗糖以及金屬離子Na+、K+對色素基本上無影響，Fe2+、Sn2+、Zn2+對色素的穩定性只有微弱的影響；而Fe3+、Cu2+、Ca2+的加入則改變了色素溶液的顏色，對色度有一定的影響。

來源

以萬壽菊（也稱金盞花，Tagetes ercta L.）的花朵粉末為原料提取。

用途

金盞花色素主要用於飲料、冷飲、糕點和油脂食品等的著色，為黃色著色劑。