《重慶江湖菜3》是2003年9月1日重慶出版社出版的圖書，作者是陳夏輝。
基本介紹
- 書名：重慶江湖菜3
- 作者：陳夏輝
- 出版社：重慶出版社
- 出版時間：2003年9月1日
- 頁數：150 頁
- 開本：32 開
- ISBN：7536663382
內容簡介,圖書目錄,媒體推薦,
內容簡介
什麼是江湖菜？重慶的江湖菜都有哪些特點呢？美不勝收的水煮燒白，中看好吃的瑪瑙裙邊，鄉土味十足的老嫂子蒸臘肉……《重慶江湖菜》為你揭開一道道火爆江湖菜的神秘面紗，教你吃的明明白白通通透透，練就一手無招勝有招的重慶江湖菜手藝！這些年，在“吃文化”特別發達、風味特色尤為鮮明的天府四川，差不多每天都在醞釀著一場或大或小的“飲食革命”。重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場江湖菜創新的狂飆。由重慶出版社出版的《重慶江湖菜》收集了140餘款看似有些“無法無章”的“另類”菜品：水煮燒白、瑪瑙裙邊、杜婆雞、麻辣千張、老嫂子蒸臘肉……都是這些年曾迷倒過無數“壯士”、迷住了萬千“女俠”的重慶江湖菜。作者在書中對這些較有代表性的江湖菜品均做了詳實的介紹，各種江湖菜你方唱罷我登場，品種之多絕對讓崇尚滋味的你大呼過癮，快來和我們一起品嘗這重慶江湖菜的絕妙滋味吧！
圖書目錄
導言
水產類
翠雲水煮魚
霸王功夫魚
船夫魚
石鍋乾隆魚
荷香泡菜魚
番茄魚頭
鍋盔魚丁
旱蒸江團
渝州酸湯魚
生烤鯽魚
熗鍋鯧魚
串燒鰻魚
魚米之香
松仁桂魚
上湯水密子
白酥水密子
苦蓖雙椒鯰魚湯
筒筒鱔魚
椒麻鱔絲
酸辣鱔段冬粉
糯米魷魚仔
香辣蟹
鮮蝦燴粉條
松茸棒蝦
蒜茸龍蝦仔
紅燒隨便
紫砂罐群英燴
水煮仔肚
過橋魚肚
絲瓜牛蛙腿
紅苕粉皮燒牛蛙
……
後記
媒體推薦
導言
異彩紛呈的重慶江湖菜攪得巴渝餐飲市場風生水起，起初是酸菜魚、辣子雞、啤酒鴨、花江狗肉……，從路邊小店、江畔漁船走上都市人的餐桌；其後是辣子大蝦、水煮燒白、花椒甲魚、泡椒墨魚仔……，颳起了川菜創新的旋風；緊接著瓦罐菜、石烹菜、紙包菜、燒烤菜……，接二連三粉墨登場；近來又有農家菜、家居菜、祖傳菜……，追逐時尚紛紛登堂入宴。各種江湖菜你方唱罷我登場，變幻之快讓追新覓怪的食家應接不暇，品種之多使崇尚滋味的老饕大飽口福。
何謂江湖菜?社會上注釋的版本很多，有垃圾菜之稱，有五土菜之議，有迷宗菜之說，有武俠菜之論，哪種定義更貼切，業內人士、烹飪專家、美食家仁者見仁，智者見智，爭論了十
多年。筆者認為：江湖菜的“江湖”泛指江河山野、鄉間市井、五湖四海、大眾人家。江湖菜應定義為：“流行於民間的鄉土菜、家常菜”。重慶江湖菜的鄉土氣息極為濃郁，在烹飪技藝
上師承多家，兼收並蓄而標新立異；在調味手法上不拘常法，強調味感的濃烈嬗變。把鄉土菜、家常菜直接叫作江湖菜，淋漓盡致表現出重慶人耿直豪爽的秉性，張揚粗獷的民風，追新求變的食俗。
重慶江湖菜是川菜菜系的重要組成部分，川菜菜系源遠流長，經過幾千年的歷史沉積才形成了“清鮮醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味，以善調麻辣著稱；烹製方法多樣，以小
煎小炒、乾燒乾煸馳名”的特點。從某個角度來講，川菜中的很多傳統菜是從民間鄉土菜演變而來，有的出自漁夫村姑之手；有的傳於庶民百姓之家；有的擷取商賈紳糧之宴。如：被稱為
天下第一川菜的回鍋肉，膾炙人口的水煮牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋……，都肇始於水流沙壩、民間市井，始作俑者為船工挑夫、外婆大嫂。川菜小煎小炒、三蒸九扣菜式中的許多菜品，
至今還帶有“老江湖菜”的痕跡。巴渝民間有數不清的美味，我們訪親友，出遠門，不經意地叩開親戚朋友的家門或者隨意走進一家不起眼的鄉間餐館，說不定能品嘗到一些從未見過的
佳肴，而這些菜品並不流行，甚至連鄰人也不知曉。也就是說，江湖菜自古有之，只是由於歷史局限，經濟不發達，市場狹窄，交通閉塞，信息滯後，有的菜品經過幾年、十幾年才流傳於市，有的菜品只在小範圍流行，有的菜品“養在深閨人未識”。近年“殺”入餐飲市場的重慶江湖菜，應需求而立異，因盛世而昌達，它倡導的吃活、吃鮮、吃特色、吃氛圍的食風，掀起了一場川菜創新的狂飈，在食客的追捧下，在大眾的“炒作”中，一道江湖菜一不小心就會“炒”熱一條街，甚至會“炒”富一方人。江湖菜自身也在競爭中不斷發展，逐漸走出了“三椒兩精”的誤區，由迷茫走向理性，由單一走向多元化，花樣不斷翻新，品種層出不窮。江湖菜中的許多精品被評為“重慶地方風味菜”、“重慶名菜”和“中國名菜”。飲食文化發展史和餐飲市場就像一個巨大的網篩，在它的篩選下，有的菜品曇花一現，灰飛煙滅，隨風飄逝。有的菜品笑傲“江湖”，匯入“食”冊，彪炳千秋，毫不誇張地說：正是由於來自民間，取之百家的重慶江湖菜的不斷加入，才使川菜體系更加豐富多采。
現代都市流行江湖菜，是餐飲市場發展到一定歷史階段的必然，是人們飲食消費習俗變遷中的回歸。現代都市人喜歡江湖菜，是因為江湖菜樸實無華，天然去雕飾，人們在飲飲食食中，可以感到實在，可以看到新意，可以領略一種飲食風情。
江湖菜來自民間，植根大眾，以川菜為根，以地域為標，以創新為本。凡是有百姓人家的地方，就會不斷地出現江湖菜，江湖菜將世世代代流行下去。只不過歷史條件不同，社會經濟形勢不同，江湖菜流行的形式和流行的規模也就有較大差異。“紮根民間的才是永恆的”。這是顛撲不破的真理。
