重慶蝶花牌怪味胡豆具有特有的工藝、獨有的風味，集麻、辣、甜、鹹、鮮、酥為一體，堪稱一絕。
基本介紹
- 中文名：重慶怪味胡豆
- 特點：麻、辣、甜
- 地區：重慶
- 原料：胡豆
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怪味胡豆的由來
胡豆顆粒壯似桑椹，色澤滋潤，香甜酥鮮美奇特，麻辣鹹舒適爽口，品賞時除直觀感外，還有美妙的想像之味。奇趣多多又相得益彰，因此而得名怪味。
世界上有一種美食，它的味道旗幟鮮明又複雜多變；它的味型難以表達，它不按牌理出牌，不走尋常路；怪，是它的主旋律，它一陣拳打腳踢，亂拳打死老師傅；它具有典型的重慶風格和氣派，在全世界都難以複製，也無法模仿；它的名字叫“怪味胡豆”。
怪味胡豆醜得有點像葛優。
怪味川菜絕技
當酸、甜、麻、辣、鹹五味同時糾纏在一起時，便開天闢地的誕生了一種新味型--怪味。在怪味這個大家庭里，五味之間如君子和而不同，互不欺壓，各自為政，互不侵犯，互不干涉內政，緊緊地團結在一起，和諧地進行著怪味大合唱。
重慶美食是川菜的分支，我認為怪味胡豆也屬於川菜的陣營。但怪味胡豆的風格特點，卻是地道的重慶味道。
怪味胡豆天生一副不亢不卑、知白守黑的模樣，醜得有點像娛樂圈的葛優。它不須硫磺熏白，也不須氨水催紅，更不會打蠟拋光，一副素打扮的誠實樣子，有點重慶崽兒敢愛敢恨的脾氣，看了就讓人放心。
怪味胡豆用油酥後穿上糖衣，依然有些硬度，但不粘手，不油膩，入口需先用大牙壓碎，你可以感受到胡豆輕微的抵抗，然後麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的種種滋味，一起橫掃你的味蕾，那種酣暢淋漓的快感，猶如重慶火鍋給人帶來的愉悅。
除了重慶以外，有些城市也有怪味胡豆，但始終不是重慶的這個味道。
上海城隍廟五香豆可謂名滿天下，但感覺總有一些奶油氣，就像當今紅得不得了的周立波，雖然也穿西裝，長鬍子，但怎么看都感覺差點男子漢的味道；浙江的茴香豆靠魯迅的一支筆而聲名大噪，但最正宗的鹹亨酒店茴香豆，依然像孔乙己一樣軟綿無力；惟有重慶怪味胡豆，脆生生的一派陽剛之氣，放進嘴裡一陣亂嚼便嚓嚓作響，滿口留香，顆顆皆有酥、脆、香、甜、麻、辣、鹹、鮮的風味。那種質堅味香的爽脆，那種彈牙阻齒的征服，那種強烈而又奇怪的快感，是其他任何胡豆都無法相比的。
胡豆出口國外
怪味胡豆每年出口美國兩噸。
胡豆不僅是平頭老百姓喜歡吃，大人物也同樣喜歡吃，胡豆可以處江湖之遠，也可以居廟堂之高。毛主席很喜歡辣椒，並說過不吃辣椒不革命。毛主席也喜歡吃胡豆，說吃胡豆可以培養吃硬精神。
據民間傳說，1965年的時候，前高棉國西哈努克親王到重慶，周恩來總理宴請他就上了一盤怪味胡豆。西哈努克親王連說好吃，還悄悄抓了一把藏在衣袋。哪知被周總理看在眼裡，便讓人送了他-袋。據說西哈努克將它帶回了高棉，拿去孝敬他母親了。
上世紀90年代，泰國曼谷的外賓許風翔在品嘗了重慶最老的怪味胡豆後，大加讚賞，親筆寫下“風味獨特，齒頰留香”八個大字，發表在《重慶晚報》上，廠家至今還保留著這一墨寶。沒想到怪味胡豆重慶人愛吃，外地人也愛吃，連外國人也愛吃。據報導，重慶的蝶花牌怪味胡豆，每年出口到美國的就有2噸。
黃開基是重慶永川人，他剛到台灣府任知縣的時候，當地鄉紳設宴為他接風洗塵。有人端來一盤胡豆，剛好只有八顆。黃開基吃了一顆又一顆，吃完了盤裡的八顆胡豆，驚得鄉紳們張大嘴巴半天說不出話來。後來他才知道到，胡豆在台灣極為稀罕，等同人參，有“胡參”和“胡珍”之稱。一桌八顆，每人僅有一顆。黃開基一個人連吃八顆“胡參”,難怪鄉紳們要目瞪口呆了。後來，他就命家人回家鄉重慶永川收購胡豆，千里迢迢從重慶永川運來一船胡豆種。永川胡豆便從此在台灣生根發芽，開花結果。
迄今，重慶全市有30多家企業，在生產怪味胡豆，年產量大約在1.5萬噸左右，並已遠銷到了東南亞、北美等國家和地區，2004年創最紅火的時候，蝶花牌的怪味胡豆一個單品，就銷售了900多萬元。
抗戰時期老舍取名怪味胡豆。
胡豆的發源地
重慶的怪味胡豆發源於北碚。
山城重慶，兩江環抱，集三千年深厚歷史文化底蘊，匯巴山渝水之靈氣，享譽世界，又是抗戰時期著名的陪都，北碚正是“陪都中的陪都”,在這座富有靈氣之韻的山水園林城區里，屹立著一家老字號食品生產企業--重慶縉雲食品有限公司。重慶最老的“蝶花”老字號怪味胡豆，就是這裡生產的。
“蝶花”老字號創辦於19世紀20年代初。老字號設在重慶市北碚，起初是由熊榮成和他夫人創辦的炒貨攤。熊榮成先生從小跟隨其父母在北碚解放路做炒貨生意，以經營“豆製品”為特色。後來娶妻和其妻子一道研製出了挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生等，抗戰時期，各地知名人士來到北碚後，在品嘗了熊榮成和他夫人製作的挨刀胡豆、油炸胡豆、油炸花生後，老舍先生稱其所製作的胡豆“甜、辣、酸、鹹、麻五味俱全，入口酥、香、脆”.
品嘗時除直觀感覺外，還有想像之味，憑你想到什麼味，味蕾就會獲得這種味道，使人驚奇稱好，由於味道奇特，建議以“怪味胡豆”為牌名，又因其地處縉雲山腳， 故以“縉雲”為名號，“縉雲。怪味胡豆”不僅代表其味神韻，也代表了一地方特色。怪味胡豆之名便由此而來。
1955年成立五四聯社，就以熊榮成先生為主，生產怪味胡豆和其他糕點。在1958年公私合營後，正式將廠名更名為重慶縉雲食品廠，重慶縉雲食品廠沿用熊榮成先生“縉雲。怪味胡豆”的生產工藝和技術，至此，熊榮成先生成為縉雲食品廠“縉雲”字號的始祖。“縉雲”以“怪味胡豆”為特色，月餅、蛋糕、餅乾為系列，當時在重慶和冠生園齊名。
怪味胡豆的製作
揭秘怪味胡豆的配方和工藝。
“怪味胡豆”的配方和工藝較為複雜。它的原料有12種：川白糖、飴糖、熟芝麻、胡豆、辣椒麵、味素、五香粉、白礬、食鹽、甜醬。其工藝流程為浸泡胡豆、去除胡豆的芽部、浸礬、炸制、拌輔料、上糖衣、冷卻包裝。這樣生產出來的怪味胡豆色呈茶色，顆粒完整，表面近似桑葚，上糖均勻，無粘連現象。該產品獲商業部優質產品獎和外經部優質產品出口證書，產品暢銷25省市、港澳等地，遠及東南亞和歐美各國。中國名食百科還專門刊登了縉雲食品中的蝶花牌怪味胡豆。
“縉雲”老字號的第二代傳人李森雲跟著熊榮成先生學習“縉雲。怪味胡豆”生產技術和工藝配方後，並對怪味胡豆口味進行了改進，（原來產品側重於川人的口味，主要是麻辣偏重，經過李森雲師傅大膽涉及和精心改良過後針對不同地區有了不同口味，麻辣甜鹹上面有增有減）。就連不愛吃麻辣味的東北、西北人也爭相購買。怪味胡豆至此，將產品逐步推向全國市場。
由於銷量不斷擴大，生產力量也隨之加強，至此，第三代傳人潘幼民先生與1973年開始加入到生產怪味胡豆中。如今，怪味胡豆的生產工藝已經有重大改進， 一改人工去咀的浸泡工序；二改落後的手工，半機械化生產，實現全部機械化生產。工藝改進後，胡豆浸泡周期縮短三分之二，油炸胡豆達到酥脆程度，產品衛生大為提高，產量也大幅度增加。加上油炸的過程，已經是由電腦控制，可謂鳥槍換炮，怪味胡豆的生產也由此步入了一個新的境界。
製作方法
原料配方
製作步驟
1.胡豆浸泡：浸泡時用冷水，以淹過胡豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時左右，氣溫在30℃以下浸泡30小時左右，氣溫在10℃以下需浸泡48小時以上。
2.去“嘴”：胡豆浸泡後必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，油炸後才酥脆。
3.浸礬：去嘴後的胡豆再浸泡，在水中按100千克胡豆1千克白礬的比例來配比，浸礬時間約10小時，不宜過長。
4.炸制：用旺火，油溫在200℃左右炸制10～15分鐘，待胡豆酥脆即可起鍋。
5.拌輔料：先拌甜醬，如太乾可加適量醬油，甜醬拌好後需充分冷卻，才能再拌合食鹽、香料等其它輔料。
6.滴糖衣：白糖、飴糖加水溶化，熬至115℃即可為已拌好輔料的胡豆滴糖衣。
7.包裝：滴完糖衣的胡豆，冷卻後進行包裝。
產品標準
2008年，重慶地方標準《怪味胡豆》正式出台實施。這個標準對怪味胡豆的顏色、口感及味道等作出規定。 標準嚴格限制了怪味胡豆中水分、糖分和酸價等的比例。標準規定，怪味胡豆的水分含量每100克應不超過6克；總含糖量（以蔗糖計）每百克在30克到50克之間；酸價（以脂肪計）每克不得超過3毫克；鋁每千克含量不得超過0.2毫克。 此外，標準還從怪味胡豆的色澤、形態、滋味和氣味等方面加以規範，要求其產品特性應呈顆粒狀或瓣狀形，允許有個別粘連現象；口感應具有酥、脆、香、甜、麻、辣、鹹、鮮等特徵性風味；同時，產品應不粘牙，無齁味，無肉眼可見雜質。
