又名酒化酶。從酵母中分離出的一類不耐熱的酶，它是一種能催化糖發酵成乙醇和二氧化碳的酶複合物。酶的活性因酵母菌株而異。
基本介紹
- 中文名：釀酶
- 外文名：zymase
- 釋義：酵母的乙醇發酵酶類
- 發現者：Eduard Buchner
- 發現時間：1897
- 別名：酒化酶
背景,釀酒過程,發酵,酒麴,
背景
Buchner獲得諾貝爾獎的實驗包括生產酵母細胞的無細胞提取物，並顯示這種“壓榨汁”可以發酵糖。由此可見，活酵母細胞的存在不是發酵所需要的。無菌提取物是通過將乾燥酵母細胞，石英和硅藻土合併，然後用研缽和研杵將酵母細胞粉碎而製得的。隨著酵母細胞內容物從細胞中出來，這種混合物會變得潮濕。一旦這一步驟完成，潮濕的混合物將通過壓機，當這個“壓榨汁”加入了葡萄糖，果糖或麥芽糖時，數天可見二氧化碳產生。顯微鏡檢查顯示提取物中沒有活酵母細胞。
Buchner假設酵母細胞將蛋白質分泌到其環境中以發酵糖。後來顯示發酵發生在酵母細胞內部。
英國化學家亞瑟·哈登爵士（Sir Arthur Harden）於1905年將雙體酵素分為兩類（可透析和不可透析的）。
一些科學史家認為，Buchner在1897年的實驗中只是重複了1857年安東尼·貝尚（AntoineBéchamp）所做的實驗。事實並非如此：Buchner用酵母酶和無酵母細胞獲得的是酒精發酵， Béchamp明確地指出，在沒有酵母細胞的情況下，通過使用他所謂的“酶”，他只獲得了糖倒置和無酒精發酵。根據K.L.曼徹斯特，Béchamp稱之為“釀酶”的是轉化酶。
釀酒過程
釀酒基本原理和過程主要包括：1.酒精發酵、2.澱粉糖化、3.制曲、4.原料處理、5.蒸餾取酒、6.老熟陳釀、7.勾兌調味等。
發酵
酒精是發酵過程的主要產物。除糖質原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發酵，因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。
穀物原料由於酵母本身不含糖化酶，所以採用含澱粉質的穀物釀酒時，還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡後發芽而成的製品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。
澱粉經澱粉酶分解成單糖，如葡萄糖、乳糖等。葡萄糖經酒化酶分解成乙醇。
一般都認為，細菌含有澱粉酶，酵母菌含有酒化酶。實際上，某些細菌還有澱粉酶和酒化酶，可以直接用於釀酒。
反應式：C6H12O6 ====== 2C2H5OH +2CO2（氣體）
酒麴
酒麴亦稱酒母，多以含澱粉的穀類等原料，經粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒麴中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等。曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂。曲是提供釀酒用各種酶的載體。
