《釀造紅曲黃酒的主要微生物代謝生香特性與機制研究》是依託福州大學，由倪莉擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：釀造紅曲黃酒的主要微生物代謝生香特性與機制研究
- 依託單位：福州大學
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：倪莉
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
被譽為國酒的黃酒重新受到消費者的青睞，產銷量日益增加。紅曲黃酒因其色紅、味醇、香濃和眾所周知的紅曲保健功能而在黃酒中獨樹一幟，市場潛力巨大。.釀造微生物研究是釀造基礎研究之基礎，酒之風味與釀造系統中的微生物密切相關。本項目在前期解析紅曲黃酒釀造系統菌群結構的基礎上，擬採用現代風味化學分析技術，特別是運用氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）和氣相色譜-聞香法（GC-O），剖析釀造系統中主要微生物的產香特性；結合微生物分子生態學技術和基因表達技術探究釀造體系中微生物間的相互作用及其對紅曲黃酒特徵風味物質形成的影響，闡明風味功能微生物的產酯作用機制。研究成果為定向改進紅曲黃酒風味、提升產品品質提供重要的理論依據；為紅曲黃酒生產的標準化和現代化奠定堅實的基礎。.研究成果預計在國內外核心期刊上發表論文6-8篇（其中SCI論文3篇），申請專利1項；培養博士研究生1名，碩士研究生4名。
結題摘要
紅曲黃酒是我國三大典型黃酒之一，風味獨特且深受消費者喜愛。本項目重點研究紅曲黃酒釀造體系中主要微生物代謝的生香特性與機制。首先，套用氣相色譜法（HS-SPME-GC）定性定量分析紅曲黃酒中的40多種揮發性風味物質；建立定量描述感官分析方法評價紅曲黃酒的風味特徵；利用氣相色譜嗅聞分析法（GC-O）和香氣活力值法（OAV）分析紅曲黃酒的主要風味組分及其貢獻，鑑定出紅曲黃酒的15種關鍵風味物質；通過主成分分析，確定了不同類型紅曲黃酒的特徵風味物質。其次，對12株酵母、6株絲狀真菌和8株細菌的發酵特性和產香特性進行研究，結果表明不同類型的酵母、絲狀真菌和細菌對揮發性風味物質形成都有顯著影響，非釀酒酵母與釀酒酵母的組合、絲狀真菌與釀酒酵母的組合和共培養發酵模式、以及細菌種類和添加量等都在一定程度上影響最終發酵產物的香氣組分；套用微生物分子生態學方法分析主要微生物間的相互作用，探究微生物菌群對紅曲黃酒特徵風味物質形成的影響。最後對特定酵母菌和紅麴黴的產香機制進行研究，結果表明異常維克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus) NY12產乙酸苯乙酯主要是通過酯酶合成途徑，酯酶是與之代謝相關的關鍵酶；紫色紅麴黴（Monascus purpureus）C1既產澱粉酶又產酯化酶，在糖化的同時能產生有機酸；當紅麴黴與釀酒酵母共培養時，其產生的有機酸可以有效提高發酵前期乙酸酯類和乳酸乙酯的含量，這對於紅曲黃酒關鍵風味的形成起著重要作用。 研究成果為定向改進紅曲黃酒風味、提升產品品質提供重要的理論依據，已在國內外核心期刊上發表論文19篇(其中 SCI 論文 5 篇，EI 13篇)，獲得國家發明專利 2 項，軟體著作權1項；培養博士研究生 1 名，碩士研究生 4 名。
