醬酒發酵

基本介紹

• 中文名：醬酒發酵
• 分類：窖外發酵和窖內發酵
• 領域：食品
• 時間：一個月

醬酒發酵

醬酒有兩種發促糠良酵方式，兩種發酵指的是窖外發酵和窖內發酵。其中窖外發酵又稱為堆積發酵。一般是糧食經過蒸煮後，堆成小丘形狀，進行發酵，這種發酵時間一般在4-5天左右，根據糧堆得溫度來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度，達到65度就差不多發酵好了。另一種發酵方式是窖內發酵，窖內發酵是指堆積發酵後，加曲混合後放入窖池，在上面鋪上一層當地的紫紅色的泥密轎熱訂封進行發酵。這種發酵一般需要一個月左右。醬酒製作要經過8次窖內發酵。

發酵容器

古法發酵池均大多是長方形地窖，雅料巴用赤水河畔特有的長方形條形沙石砌成，這種沙石的透水和透氣性能將發酵環境保持在一個良好的狀態，密封窖池的酵泥也是用赤水河畔紅泥加上多種水果秘制而成。

發酵工藝

純糧固態發酵，多次發酵，提高了原料的利用率，經過多次發酵，也有利於積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中匪勸慨虹的香氣成分帶入酒中。

發酵中溫度的控制

醬酒發酵工藝中，酒師除了使用溫度計來測量溫度外，還用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時應控制在什麼溫度的棕己判疊範圍內。具相關文獻記載，夜郎時期的釀酒匠人即掌握了各關鍵環節的溫度歡端控制要點，這就是浸曲時溫度的控制，攤飯時溫度的控制，通過這些溫度的感知和掌拳辣悼握維持適當的發酵溫度。