“醬爆羊肉”所用醬，是甜麵醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始於四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，儘管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，“楊柳風吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：“京口瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款處題：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚，從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。元時著名醫家李杲說：羊肉，甘熱，能補血之虛，有形之物也，能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者，皆可補之，故曰補可去弱，人參、羊肉之屬也。
基本介紹
- 中文名：醬爆羊肉
- 主要食材：羊肉
- 輔料：甜麵醬、蒜、蔥、姜
- 調料：料酒、白糖、食鹽、香油、醬油、味素
製作方法一,製作方法二,風味特點,營養成分,
製作方法一
【材料】
甜麵醬50 克，蒜40 克，植物油500 克，雞蛋清1 個（耗100 克）水澱粉50 克
料酒25 克，白糖15 克，食鹽7 克，香油15 克，醬油25 克，蔥50 克，姜10 克，味素2 克
【步驟】
2.炒勺坐旺火上燒熱，用植物油少許滑勺後，加油燒至四成熱時，將羊肉投入勺內滑散，再倒入漏勺控油。勺內留油約50 克，加甜麵醬炒出香味，加湯50 克和料酒、白糖，投入蔥段、薑末、蒜片，稍炒，然後加入肉片，使醬汁緊包肉片，淋香油出勺盛盤。
〔工藝關鍵〕
1.要求羊肉鮮嫩，第一步上漿過溫油，第二步炒醬，第三步上汁，三道
工序連續進行，總計時間不超過一兩分鐘。
2.掌握火候，炒出醬香，滷汁緊包，顏色明亮，食後盤底不能見醬汁。
製作方法二
【材料】
羊肉 (300克) 大蔥 (兩根) 甜麵醬 (一大勺) 鹽 (適量) 姜 (適量) 生抽（蒸魚豉油） (一勺) 料酒 (一勺)
【步驟】
羊肉是提前切好的，倒生抽料酒
羊肉是提前切好的，倒生抽料酒
加鹽
用姜磨磨適量薑末兒，加姜粉也可以，醃十分鐘。
炒鍋倒油燒溫，下醃過的羊肉翻炒。
這一步很關健，如果是鎖水好的鍋子，這時羊肉會炒出水來，中火慢炒，慢慢的收乾湯汁，加入甜麵醬。
加入蔥段翻炒均勻，此時可根據情況加鹽調味兒。
出鍋裝
【小竅門】
1、醬本身是鹹的，醃肉時又加了鹽，通常不用另外加鹽。
2、羊肉的筋膜要去掉，肉的口感會很好
3、溫油下肉也是肉嫩的關健一步
2、羊肉的筋膜要去掉，肉的口感會很好
3、溫油下肉也是肉嫩的關健一步
風味特點
1.中國飲撰傳言：“東南之人食水產；西北之人食六畜。食水產者龜蛤
螺蚌，以為珍味，不覺其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀為珍味，不覺其膻炸也。”
甘肅人喜食羊肉，這是物產和生活習慣形成的地方食俗。“醬爆羊肉”所用醬，是甜麵醬，以南方人食者多，北方人食者少。此菜在甘肅風行，相傳始於四十年代初，1941 年，國畫大師張大千先生，風塵萬里，不畏艱險，前往古畫寶藏敦煌莫高窟途中，客居古城武威。古城時值四月，儘管祁連山顛白雪皚皚，但山下麥苗如茵，寒冬的餘威已悄然而逝，“楊柳風吹面不寒”。身居此情此景，大千先生欣然命筆書錄宋人王安石《泊船瓜洲詩》：“京口瓜州一水間，鐘山抵隔數重山，春風又綠江南岸，明月何時照我還。”落款處題：“辛已四月錄王荊公句，大千張愛時客涼州。”書法猶勁，脫俗自成一家。在款待大千先生時，武威名廚陳永亭，為適南人之口味，選其當地質地細嫩的羊肉，用甜麵醬爆制，旺油包汁，色香味形俱佳。大千極口稱讚，從此“醬爆羊肉’’名聞遐邇，流傳全省，文人墨客慕食者不乏其人。2.“醬爆羊肉”，色紅如棗，鹹中帶甜，北風南味流傳西北各地。
營養成分
元時著名醫家李杲說：羊肉，甘熱，能補血之虛，有形之物也，能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者，皆可補之，故曰補可去弱，人參、羊肉之屬也。
根據中醫的說法，對照現代人的生活習慣，如果沒有高血壓、愛熬夜、發燒感染、體質偏熱等問題，就可以享受羊肉。
