醉魚乾

選用未受污染漁場養殖的鮮活草魚，去鱗、剖殺；加碘鹽醃製；乾燥後切段；採用紹酒、茴香、八角、丁香等配料醉制；滅菌後真空包裝。常溫下保質期達六個月以上。其滋味醇和，臘香純正。以魚體重量15%～20%的鹽分進行醃製，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般採用醃池醃製，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再復蓋一層薄鹽，然後用重物等壓實，避免魚體在醃製過程中水分出來後造成上浮，使上層醃製不足。

基本介紹

• 中文名：醉魚乾
• 類別：食品
• 選料：選用未受污染漁場養殖的鮮活草魚
• 微生指標：菌落總數(cfu/Z)≤1000

食物簡介

近年來在國家“主攻養殖、開拓遠洋、深化加工”的政策指導下，我國的水產養殖業得到了快速的發展，特別是作為我國傳統淡水魚養殖的四大家魚：“青、草、鰱、鱅”得到廠迅速發展。淡水魚養殖產量不斷提高，但由於產後加工技術沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。近年來，不少單位開展了淡水魚糜加工利用，技術上有一定的進展，但由於價格、保質期等種種原因，沒有形成大批量生產。

近幾年在浙江一些地方興起的醉魚乾加工生產，以傳統加工方式為基礎，結合現代化加工技術和設備，為淡水魚的加工生產和利用開拓了一條道路。現將加工工藝總結如下：

工藝流程

鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一醃製一清洗2一乾燥一切段一調味(醉制)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫—包裝一入庫

工藝要點

鮮活草魚

要求使用未受污染區域養殖的活草魚，以1.5kg—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品後肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看、乾燥調味等操作難度加大、魚乾儲藏過程中容易腐敗。

去鱗

採用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除乾淨。

剖殺

從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。

清洗

去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘乾時水分可以快速均勻散發。用流水清洗，除淨污血、黑膜、內臟及魚鱗等。

醃製

以魚體重量15%～20%的鹽分進行醃製，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般採用醃池醃製，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然後用重物等壓實，避免魚體在醃製過程中水分出來後造成上浮，使上層醃製不足。一般醃製時間為1 2小時以上。醃製時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及醃製時間，生產條件落後，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，醃池表面加蓋以防雜物等進入。

清洗

醃製完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗乾淨殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗後瀝水。

乾燥

冬天可採用自然曬乾，其它季節可採用烘房烘乾或隧道式烘道乾燥，一般乾燥後魚體水分控制在35%左右。乾燥完的魚乾，若不馬上加工成醉魚乾，應貯藏於—18℃下的冷庫里。　8、切段

乾燥後的魚乾按包裝規格進行切段，此工序只是粗切，要求儘量按規格大小，使每段的魚乾加工後與包裝規格相一致，這樣包裝後的產品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。

醉魚乾做法

醉魚乾步驟1

很多有生做和熟做之分。市場上賣的是熟做的，塑膠包裝拆開後即可吃。家裡做一般都是生做。生做的關鍵材料是酒糟，有燒酒糟、黃酒糟、家釀的米酒糟等。時間一般在冬天，因為家釀酒是冬天做的。喝完了米酒，留下的酒糟可以廢物利用做醉魚乾。

醉魚乾步驟2

生做的魚也是生魚乾，切成一段一段的，放在罈子中，一層魚乾上鋪一層酒糟。酒糟多一點，香味濃一點。罈子里一般至少要密封一個月才可啟封蒸用。需吃多少蒸多少，其餘的仍做好密封工作，直至吃完。

醉魚乾調味

調味過程中,車間溫度應控制在20℃以下，特別是在夏秋季節加工，應嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放於凋味槽中，表面加蓋或覆蓋塑膠薄膜以減少酒精等揮發，此過程一般約需一晝夜。

計量包裝

根據產品規格重新進行切塊，精確計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻，同時避免魚刺等硬物外露，以減少包裝袋破損及產品的不必要返工。

殺菌

採用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌採用：10—20—10/121℃反壓冷卻。

保溫包裝入庫

進行晾乾，使殺菌後包裝袋外面水汽蒸發，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。

產品質量標準

感官指標

個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，鹹鮮適口，具有醉魚乾應有的滋味和氣味,無異味，無雜質。

理化指標

每袋淨重150g或200g，平均公差不超過±3%，鹽分≤7%，水分≤40%。

微生指標

菌落總數(cfu/Z)≤1000，大腸菌群(MPN/100g)<30，致病菌不得檢出。