歷史起源,製作原理,方法分類,乾醃法,濕醃法,混合法,注射法,潛在危害,急性中毒,致癌作用,致畸作用,降低危害,化學方法,生物方法,加工工藝,工藝流程,操作要點,行業情況,存在問題,發展趨勢,改革方向,
歷史起源
由於中國有許多原產蔬菜，很早就製作和套用食鹽，新石器時代期已發明了陶器，公元前就掌握了制曲術，因而中國製作加鹽的醃製品的歷史甚為悠久，可能起於周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過後做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調味的蔬菜。至漢以後，“菹”字泛稱加食鹽、加醋、加醬製品醃製成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄註：“韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍......凡醯醬所和，細切為齊，全物若艓為菹”。《說文》：“菹，酢菜也。”南朝梁宗懍《荊楚歲時記》：“仲冬之月，採擷霜蕪菁、葵等雜菜，乾之，並為乾鹽菹。”清袁枚《隨園食單》：“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可。常醃一大壇三伏時開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉。”
1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發現的最早的實物證據，是世界上貯藏最久的醬菜。中國製作醬菜的調料，主要有鹽、醬、酒糟、醬油、糖、醋、蜜、蝦油、魚露等。北魏賈思勰《齊民要術》一書中，記載的“菹”共數十種，大多是鹽醋製品，是醃製品工藝史上極重要的史料。至明、清時，醃製品水平達到最高點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻。
製作原理
一、溶液的擴散及滲透
食品醃漬的速度取決於滲透壓，由於滲透壓和溫度及濃度成正比，因此，為了加速醃漬過程，應儘可能在高溫度和高濃度溶液條件下進行。就溫度而言，每增加1攝氏度，滲透壓就會增加0.3%～0.35%。
食品在醃漬過程中，食品內外溶液濃度借滲透逐漸趨向平衡，食品外面溶液和食品細胞內部溶液的濃度通過溶質擴散達到均衡化。因此，醃漬過程實際是擴散和滲透相結合的過程。
二、醃製劑的防腐作用
1.高滲透壓作用：醃製食品常加入一定量的食鹽，食鹽溶液具有很高的滲透壓，醃漬時食鹽濃度為40～150g/L，能產生246.8～925.5kPa的滲透壓，而大多數微生物所能耐受的滲透壓為30.7～61.5kPa。當食鹽溶液滲透壓大於微生物細胞滲透壓時，微生物細胞內水分就會外滲而使其脫水，最後導致微生物原生質和細胞壁發生分離，從而使微生物活動受到抑制，甚至會由於生理乾燥而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。
2.抗氧化作用：食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。
3.降低水分活度作用：食鹽溶解於水後會離解為Na和Cl，並在每個離子的周圍聚集著一群水分子，水化離子周圍的水分子聚集量占總水分量的百分比隨著食鹽濃度的提高而增加，相應的溶液中水分就減少，其水分活度下降。
4.生理毒害作用：少量的Na對微生物有刺激生長的作用，當達到足夠高的濃度時，就會產生抑制作用，主要是Na能和細胞原生質中的陰離子結合，因而對微生物產生毒害作用。
5.對酶活性的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽溶液中就會受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時，變形菌就會失去分解血清的能力；氧化酶類活性隨著食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發生。
方法分類
醃製方法大致可分為乾醃、濕醃、混合醃製以及肌肉或動脈注射醃製，前兩種是基本的醃製方法，而後兩種僅適於肉類醃製。
乾醃法
乾醃法是利用乾鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現象，而後層堆在醃製容器丙，各層間還應均勻地撤上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（稱為滷水）進行醃製的方法。
乾醃白菜
乾醃法醃肉時用鹽量一般為原料肉的17%-20%，冬季可少些，為14%-15%；蔬菜乾醃時用鹽量視具體情況而定，需長期貯存的鹽漬菜，用鹽量為菜重的14%-15%，隨產隨銷的用鹽量為菜重的6%～8%。
乾醃法的優點是操作簡便、營養成分流失少；缺點是醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差。
濕醃法
濕醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並通過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。
濕醃臘肉
濕醃法的優點是醃製均勻、鹽水可重複利用。缺點是其製品的色澤和風味不及乾醃製品；醃製時間和乾醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。
混合法
這是一種乾醃和濕醃相結合的醃製法。可先行乾醃放入容器中，再放入鹽水中醃製或在注射鹽水後，用乾的硝鹽混合物塗擦在肉製品上，放在容器內醃製。此法的優點是色澤好、營養成分流失少、鹹度適中，但較麻煩。
注射法
為加速食鹽滲入肉的內部，在用鹽水醃製時先用鹽水注射，然後再放入鹽水中醃製。其分為動脈注射醃製法和肌肉注射醃製法。
動脈注射醃製法是使用泵將鹽水或醃製液經動脈系統壓送入分割肉或腿肉內的醃製方法，為擴散鹽液的最好方法。此法只能用於醃製前後腿。其優點是醃製速度快，不足是醃製肉必須是血管系統沒有損傷的前後腿，同時產品容易腐敗變質，必須進行冷藏。肌肉注射法是採用注射針頭將鹽液注入肉內。注射針頭分為單針頭和多針頭兩種，此法適於分割肉。每針醃液注射量為85g左右，一般增重10%。
潛在危害
在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
急性中毒
人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入0.3～0.5g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過3g則可致死。
致癌作用
亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。
致畸作用
研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。
降低危害
化學方法
運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。
生物方法
生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的 pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍乾菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為40℃、最適pH為6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入，在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低70%以上。
加工工藝
工藝流程
鹹菜：原料處理→晾曬→鹽漬→倒菜→漬制
四川榨菜：原料（青菜頭）→脫水→醃製發酵→修剪→淘洗→拌料→裝壇密封后熟→成品
鹹肉：原料修整→開門刀→醃製→成品
臘肉：選料修整→調製配料→醃製→風乾、烘烤或燻烤→成品→包裝
操作要點
鹹菜：
(1)原料處理 醃製蔬菜於每年小雪前後採收，削去菜根，剔除邊皮黃葉，備用。
(2)晾曬 經處理的菜在日光下曬1-2d，減少部分水分，並使菜質變軟，便於操作。
(3)鹽漬 將晾曬後的淨菜依次排入缸（池）內，按每100kg淨菜加食鹽6-10kg。加鹽量依保藏時間的長短和所需口味的鹹淡而定。醃製按一層菜一層鹽的方式，並層層搓揉或踩踏，進行醃製。
(4)倒菜 為了使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，並儘快散發醃製過程中產生的不良氣味，剛開始醃製的3-5d，每天倒菜1-2次。
(5)漬制 經倒菜後進行封缸，進入漬制，冬季為1個月左右，以醃至菜梗或片塊呈半透明而無白心為標準。成品色澤嫩黃，鮮脆爽口。一般可貯藏3個月。
四川榨菜
(1)原料選擇 青菜頭為加工榨菜的主要原料，一般以質地細嫩、纖維質少、菜頭突出部淺小、呈圓形或橢圓形為好。輔料有食鹽、辣椒麵、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙頭4%、肉桂8%、白鬍椒3%、乾薑15%）。
青菜頭
(2)脫水 採用風脫水。選擇風力風向好、地勢平坦的地方搭架，將採收後的青菜頭除掉梗葉，剝去底層老皮（不要損傷青皮），洗淨泥沙，按菜頭大小對切（大者可一切為四），切分時注意老嫩兼備，青白齊全，用排塊法白面向上竹絲穿串，兩頭回穿後搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾曬。一般風脫水7-10d，用手捏感其質地柔軟無硬心即可。
(3)醃製 曬乾後的菜塊下架後應立即進行醃製。在生產上醃製分3次進行，用鹽量是決定品質的關鍵。一般100kg乾菜塊用鹽13-16kg。
第一次醃製：100kg乾菜塊用鹽3.5-4.0kg，以一層菜一層鹽的順序下池，用人工或機械將菜壓緊，經過2-3d，起出上囤（1-2d）去明水（實際上是利用鹽水邊淘洗、邊起池、邊上囤）。第一次醃製後稱為半熟菜塊。
第二次醃製：將池內的鹽水引入貯鹽水池，按100kg半熟菜塊加7-8kg鹽，一層菜—層鹽放入池內，用人工或機械壓緊，經7-14d醃製後，淘洗，上囤24h後，稱為毛熟菜塊。
第三次醃製在裝壇後進行。
(4)修剪及整形 將瀝乾鹽水的毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮盡黑斑爛點，並加以整形，使大小基本一致。
(5)淘洗、上囤 利用貯鹽池的鹽水將整形後的毛熟菜塊進行淘洗，除去泥沙污物，然後再次上囤24h，並壓榨除去多餘水分（榨菜因此得名）。
(6)拌料 按洗淨榨乾的毛熟菜塊100kg，用食鹽5-6kg、紅辣椒麵1.10%、花椒0.03%、混合香料面0.10%-0.12%，混合均勻，再與毛熟菜塊拌勻，即可裝壇（第三次醃製）。
(7)裝壇密封后熟 將毛熟菜塊裝入兩面上釉且無砂眼、經沸水消毒抹乾的罈子，層層壓緊，裝至壇頸為止，撒紅鹽0.06kg（紅鹽：100kg鹽中加入紅辣椒麵2.Skg混合而成）。在紅鹽上交錯蓋2-3層玉米皮，再用於蘿蔔葉覆蓋，紮緊封嚴壇口，即可存放後熟，該過程一般需2個月左右。
在存放後熟過程中，要檢查，清壇口1-2次，觀察其菜塊是否下沉、發霉、變酸，若有這些情況應及時進行排除。在存放後熟期間，壇內產生翻水現象，待夏天后翻水停止表示已後熟，即可用水泥封口，以便起壇、運輸、銷售。
鹹肉
(1)原料修整先對符合要求的豬胴體進行修整，割除血管、淋巴、碎肉及橫膈膜等。
(2)開刀門 為加速醃製，可在豬肉體上切割刀口，俗稱開刀門。刀口的深度、大小和多少取決於醃製時的氣溫和肌肉薄厚。
(3)醃製 醃製時分3次上鹽，每100kg鮮肉用食鹽5-18kg，花椒微量，碾碎拌勻，有的地方品種也加硝酸鈉進行發色，最大使用量每千克鮮肉不超過0.5g。
醃鹹肉
第一次上鹽也稱初鹽，在原料肉的表面均勻擦少量鹽，排出肉中血水，用鹽量占總量的30%；第二次上鹽一般在第一次上鹽的次日進行，瀝乾鹽滷，再均勻上新鹽，刀口處要塞進適量的鹽，用鹽量50%；第三次上鹽也稱復鹽，在第二次上鹽後4-5天進行，翻倒一次，上下調換位置，同時補充適量新鹽，用鹽量20%。
每次上鹽後，要堆疊整齊，片次分明，層層壓緊，肉麵向上，經3次上鹽後醃7d左右，便成半成品——嫩鹹肉。以後，還要根據氣候情況進行翻堆和補充新鹽，保持肉不失鹽。從第一次上鹽起，醃25天即為成品，成品率90%。
濕醃法是用開水配製22%-35%的食鹽液，再加入0.7%-1.2%的硝石，2%-7%的食糖。將肉成排堆放在缸內，再加入配好的澄清鹽液，以浸沒肉塊為度。鹽液重為肉重的30%-40%，肉麵壓以石塊。每隔4-5天上下層翻轉一次，15-20天即成。用過鹽液可反覆利用。
臘肉
(1)選料 修整採用皮薄肉嫩、肥膘在1.Scm以上的新鮮肋條肉為原料，根據品種和醃製時間的長短，廣式臘肉切成長38-1250px、每條重180-200g的薄肉條，四川臘肉切成長27-900px、寬33～1250px的臘肉塊。肉條切好後，在肉條上端3-100px處切一小孔，便於醃製後穿繩吊掛。
(2)調製配料 不同品種所用配料不同。廣式臘肉的配料為去骨肋條肉100kg，精鹽2kg，白糖3.75kg，硝酸鈉1509，大麯酒（55%）1.50kg，白醬油6.25kg。
(3)醃製 將肉條和混合均勻的配料放在一起，搓揉均勻，醃製8-12h，每3h翻缸一次，使配料完全吸收。醃製室溫保持在0-10℃。以醃透為標準，取出濾乾水。
(4)風乾、烘烤或燻烤 冬季家庭自製的臘肉通常放在通風陰涼處自然風乾。工業化生產臘肉常年均可進行，只需進行烘烤，使肉坯快速脫水，以防臘肉變質發酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時溫度一般控制在45-55℃，烘烤時間因肉條大小而異，一般24-72h不等。烘烤後的肉條，送入乾燥通風處晾掛冷卻，肉溫降至室溫即可。
臘肉風乾
燻烤是臘肉加工的最後一道工序，有的品種不經燻烤也可食用。烘烤的同時可以進行燻烤，也可烘烤後再進行熏制，採用哪一種可由生產廠家具體而定。家庭自製臘肉可在灶台上方完成熏制。
(5)成品 烘烤、熏制後的肉坯懸掛在空氣流通處散盡熱氣即為成品，成品率在70%左右。
(6)包裝 採用真空包裝，以250g、500g規格包裝較多。真空包裝臘肉保質期可達6個月以上。
行業情況
存在問題
一、保持醬醃菜的脆度
醃製品在醃製過程中，所採用的蔬菜原料質量差，醃製方法不當，環境條件差等多方面原因，會導致蔬菜產品脆度下降，色澤差，香氣和滋味不好。有的醬醃製品遭受有害微生物的污染，使產品質量下降、變劣、腐爛。還會產生一些有害有毒的物質，故在醃製中要創造優良的環境條件（如鹽水的濃度、菜滷的pH值和環境的溫度），促使生化優變，防止劣變，醃製成優良的製品。
醬醃菜質地脆嫩，是重要感官指標之一。醬醃菜在加工醃製過程中脆度的變化是由於鮮嫩組織細胞膨壓的變化和細胞壁原果膠水解引起的。
二、保持醬醃菜的色澤
醬醃菜的色澤也是感官質量的重要指標之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工醃製過程中應特別注意的一個問題。蔬菜原料在加工醃製過程中常出現褐變現象。褐變能引起色澤的變化，使原來色澤變暗或變成褐色。由於蔬菜里的多酚類物質及蛋白質在鹽漬過程中水解為氨基 酸後，會發生酶褐變和非酶褐變。褐變的過程始終貫穿在醃製過程中，發生褐變的醃製品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產生的顏色對某些醃漬品來說是其產品必須具備的質量指標之一。
發展趨勢
低鹽、增酸、適甜是醃製菜的發展方向。具體說來中國醃製品的發展趨勢是要實現無公害蔬菜原料基地規模化、生產加工技術現代化；醃製品低鹽、低糖化，並且向營養化、療效化、天然化發展；質量標準國際化；產品風味色、香、味、形多樣化。
改革方向
（1）必須抓源頭
蔬菜原輔料質量的優劣直接關係到產品質量。在鮮蔬菜收購時要抓住季節，掌握蔬菜老嫩的成熟度。如果採收的方法不對頭，將蔬菜表皮損傷，容易腐爛，影響製品質量。蔬菜採收過早，蔬菜過嫩，含水量大，產品出品率低；蔬菜採收過晚，其纖維素木質化達不到脆嫩的效果。在運輸時要做到輕搬輕放，防止將蔬菜碰傷，避免污染影響產品質量。鮮菜收購要抓好品牌、規格、季節等環節。應選擇適合醬醃菜加工醃製的優良品種，嚴格進行分等分級，掌握好收購規格質量，剔除不合格的老、爛變質菜。把好生產季節關。
（2）必須控制醃製環節
在醃製的過程中必須防止環境污染抑制有害菌的繁殖，加工醃製場所必須保持清潔衛生並進行消毒。蔬菜採收後要及時加工醃製。因為蔬菜收穫後，同化作用基本停止，呼吸作用成為新陳代謝的主導方面，因此，也影響耐貯性，抗病性的發展變化，逐步趨向衰敗。枯草桿菌能分解菜內的果膠素，導致蔬菜變質，影響產品質量。鮮蔬菜不宜堆積過高，因為大堆蔬菜，不易通風散熱，堆放時間過長，引起蔬菜“ 出汗”。這些附著或滴落到蔬菜表面的水珠十分有利於微生物孢子的傳播、萌發和侵入。“出汗”必然導致蔬菜的腐爛。所以蔬菜必須及時加工醃製。根據蔬菜不同的品種和收穫期，採取不同的加工工藝和用鹽量，嚴格控制各道工序主要環節，才能確保產品的質量。
（3）必須控制在加工醃製和貯存的過程
蔬菜在加工醃製過程中要掌握2個適宜：掌握菜鹹坯的規格、質量要適宜制醬菜。
在蔬菜醃漬貯存管理中要注意3個防變，注意嚴格保管防變味菜，鹹坯貯存後，防止淋雨，滴入生水，霉變而產生異味，影響產品質量；注意保持清潔防變色，菜鹹坯貯存後滷水要清澈不混濁。如果發現滷水量與鹽分不足或菜滷菜坯變質時，應隨時加足鹽量或更換鹽滷，菜坯鹽含量為16%-20%。菜坯不得產生表皮糜爛、塌皮、不脆等現象。
（4）採用科學技術改進傳統生產工藝
一般醃製品生產企業生產都是手工操作，勞動強度大，功效低，必須改變其落後面貌，逐步實現機械化和自動化生產。有的傳統的製作方法，從衛生的角度來講是不合理的，可以通過真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑制劑等措施實現低鹽化，延長保質期。此外微波和輻射能的利用等也對蔬菜製品質量的提高起了積極的推動作用；現代生物技術的套用，對蔬菜漬製品質量的提高也有著重大的意義。
