醃製青魚乾

醃製青魚乾

醃製青魚乾所需材料有:青魚一條,江米酒100克,白砂糖300克,黃酒500克和鹽130克。醃製好的青魚需在缸內壓7天,然後掛在通風處晾乾一個月,最後是放在陰涼處糟醃4月即可完成。

基本介紹

  • 中文名:醃製青魚乾
  • 主要食材:江米酒100克  白砂糖300克  黃酒500克
  • 分類:中餐
  • 口味:鮮香
調料,製作方法,注意事項,營養分析,

調料

江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚乾

製作方法

1. 將青魚平放案頭,不去魚鱗,用刀從尾部沿著脊背至頭部,劈開頭顱,剖成魚腹相連的兩邊,挖去內臟和鰓,斬掉牙齒,刮淨腹內黑膜,用乾布揩淨腹腔。
2. 將鹽和硝4克拌勻,擦遍魚的全身,背脊骨處要多擦幾遍。
3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽硝塞入,防止霉變。
4. 再放入缸內,魚鱗朝下,上面用大石塊壓住,過7 天后取出。
5. 用清水洗淨,在日光下曬10天左右,然後掛在陰涼通風處,晾乾一個月左右。
6. 將魚乾切成10厘米長、35厘米寬的小塊,裝入小瓦壇。
7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調製成汁,倒入瓦壇浸沒魚塊。
8. 用兩片毛竹交叉壓住魚乾,然後用粘土密封壇口,放置陰涼處糟醃4 個月。
9. 食前將魚乾放入碗內,加原滷汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉,加蓋。
10. 上籠用旺火蒸約1 小時,至魚肉呈鮮紅色即可。
11. 上桌前改刀裝盤,澆以蒸製時的原汁即可。

注意事項

1. 冬季青魚最為肥嫩,氣候寒冷適於糟制。
2. 青魚在鹽醃前,不能用生水洗,背部肉厚處用竹扦扎幾個孔,以便將鹽、硝塞入,便於入味,又防止變質
3. 糟魚的老鹵濾去雜質,高溫消毒後,放在乾淨的罐中,並用粘土密封,留至次年再用,質量、風味將更好
4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟醃青魚用。歷史文化青魚肉質肥美,富含蛋白質,經過冬脆春糟,夏天供應,貯存方便,為下酒佳肴,是1956 年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

營養分析

青魚:青魚肉厚且嫩,味鮮美,除富含豐富蛋白質、脂肪,還含豐富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相剋 青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥白朮蒼朮同食。
糟青魚乾的營養成分, 能量10471千卡蛋白質1517.1克 。

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