醃菜泡菜醬菜配方與製作

圖書介紹

出版社: 中國農業出版社; 第1版 (1999年1月1日) 平裝: 116頁開本: 32 ISBN: 7109056112

內容介紹

醃菜製作是我國傳統飲食文化中的重要篇章。但是也應當清醒看到，傳統醃製品仍多限於家庭自製自食或小規模作坊生產，不但加工工藝、加工設備落後，加工周期長，而且衛生狀況令人堪優。這與現代食品科學營養、味美、衛生、方便的要求相去甚遠。

推廣發揚傳統名優醬醃菜是食品科技工作者應負的責任。為此，筆者參閱前人資料，結合自己多年的實踐編寫了此書，願本書能在推廣、發揚我國傳統名優醃製品這一宏偉事業中起點滳作用。

圖書目錄

前言

一醃菜、泡菜、醬菜加工原理

（一）醃漬保存原理

1.食鹽的防腐保存作用

2.微生物的發酵作用

3.香辣調料的防腐殺菌作用

（二）醃漬的微生物及生物化學變化

1.有益及有害微生物

2.生物化學變化

（三）影響醃漬的因素

1.食鹽濃度

2.酸度

3.溫度

4.原料中的組織及化學成分

5.氣體成分

（四）品質劣變及防止措施

1.幾種劣變蔬菜

2.防止醃菜劣變的措施

二醃菜、泡菜、醬菜的加工器具和設備

（一）場地與容器

1.攤曬場

2.太陽能晾曬間

3.醃菜池

4.陶瓷缸

5.生產工具

（二）加工設備

1.洗菜設備

2.倒菜設備

3.脫鹽、脫水設備

4.改制菜生產設備

5.包裝滅菌設備

三醃菜、泡菜、醬菜製作工藝與配方

（一）原輔料要求

1.蔬菜加工的原料

2.食鹽和水

3.調味料

4.香辛料

（二）醃菜

1.醃雪裡藯

2.醃香椿芽

3.鹹大頭菜

4.雲南大頭菜

5.浙江榨菜

6.四川榨菜

7.東北鹹蕨菜

8.鹹辣椒葉

9.鹹竹筍

10.鹽漬蘑菇

11.京冬菜

12.川冬菜

13.蘿蔔乾

14.乾菜筍

（三）泡菜

1.泡菜製作的基本要求

醃菜泡菜醬菜配方與製作

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