醃臘肉

醃臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、醃製或醬潰、清洗造型、晾曬風乾或烘烤乾燥等工序加工藹成的一類生肉製品。其主要特點是肉質細緻，色澤紅白分明，滋味鹹鮮可口，風味獨特，便於攜帶和貯藏。因其加工方法略有差異和千差萬別的原輔料配方形成各具風味的產品，為國民的生活提供了更多的選擇。

基本介紹

• 中文名：醃臘肉
• 主要食材：臘肉，醬油
• 分類：家常菜
• 口味：鹹

菜品特色

臘豬肉、臘鴨、臘兔，臘肫乾等臘肉類，清醬肉，醬封肉等醬肉類和風乾牛內、風雞、風羊腿等風乾肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣求醬封肉、杭州醬鴨、雲南風雞等均為傳統名產，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風味特色的不同產品．

做法

醃臘肉加工過程中理化及微生物的共同作用．影響著產品的色澤、風味和組織狀態。添加劑亦發揮不向的功能特性．食鹽是調節Aw（水分活度）值，保證產品可貯性和調味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過醃製過程賦予產品特有的麓制色澤和香味。其防腐抗氧功能也早已被證實．有的產品添加有白砂糖，實際上是作為保濕劑和Aw值調節荊，對產品的色澤、組織狀態、香味和可貯性產生一定影響。

在醃製和乾燥過程中．特別是自然風乾產品，這些微生物(礅球茸、乳酸茸)的生長繁殖，對產品特有風味和組織狀態的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發酵香腸製品內相似，但因Aw值的迅速下降麗甚為有限，這也有利於醃臘製品的質量．因為乳酸菌過度增加將導致產品pH值大為下降，殊酸顯然是次品的標誌。

對烘烤乾燥法加工的產品，微生物的影響也就更小．纏絲兔、板鴨等醃臘製品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺步，還可在保證產品可貯性上發揮作用．

醃臘肉

醃臘製品是典型的Aw0.90一0.60的半乾水分食品(IMF：Intermediate Moisture Foods)。這類產品一般可貯性較佳，在非致冷條件下可較長時間貯存。

醃臘製品的可貯性取決於諸多因素的相互作用。在醃製及烘烤或風乾階段．硝鹽類添加劑的防腐抑苗作用是顯而易見的，在貯存過程中，此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。

對於pH5.0一6.1的肉製品，酸鹼度對其可貯性無關緊要，而某些微生物。例如礅球苗和乳酸茸的生長代謝，可對腐敗苗和致病苗起到競爭性抑制作用。這在自然風乾脫水，加工期較長的產品無疑具有一定意義，但對烘烤乾燥類產品較高溫度(60℃左右)對不利微生物的殺滅或抑制作用則更為重要。然而醃臘製品最主要的抑苗防腐因素是Aw ，即是通過降低產品Aw值至<0.90而使產品可貯性和衛生安全性得到保證．為此加工中的乾燥脫水對Aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助於進一步調節Aw值。

測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1% ，可使肉料Aw值分別下降0.0062和0.0019。肉品中常用的其他添加劑也在一定程度上對降低產品Aw值，延長保存期有利．因此通過這些輔料的調整來改善產品可貯性是可能的。嗣時也是有限的．例如食鹽和糖，過多添加均對產品感觀質量不利．這也是一些保存期長的傳統產品往往比較乾硬而古鹽量較高之故．

對臘豬肉Aw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實，Aw0.75 NaCI9 的產品，可貯期長達3個月以上，而Aw0.90、NaCI4 的產品保質期僅為20天(表2)．醃臘製品產品特性及其諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對其研究結果的分析總結將有助於加工改進和質量提高．

自製做法

冬天，把豬肉洗靜，切成一寸厚、五寸或七寸的長條，瀝乾水，放入適量（3~9克/斤）細鹽、醬油、醋、雞精、味素拌勻，放置七天。每天翻動一次。拿出來在陽台上曬、風吹約20天左右再儲存。

醃臘肉

有二種儲存方法：

一：用保鮮袋分條裝放進冰櫃的冷凍室凍，凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃，味道鮮美。

二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上，倒植物油（5斤肉/半斤油）、放30克至50克瀏陽豆豉，5克生薑切成末，拌炒八成熟，熄火，放入適量的辣椒粉拌勻，冷卻放入罈子里，罈子密封。可以放在米飯上與其他菜一起蒸食，香辣開胃。一般存壇半年左右。

營養價值

臘肉性味鹹甘平，具有開胃祛寒、消食等功效。

技術要求

感官要求

無粘液、無霉點、無異味、無酸敗味。

理化指標

項目	指標
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g); 火腿 ≤; 臘肉、鹹肉、灌腸製品 ≤; 非煙燻、煙燻板鴨 ≤	0. 25; 0.50; 2.50
酸價(以脂肪計)(K0H)/(mg/g); 灌腸製品、臘肉、鹹肉 ≤; 非煙燻、煙燻板鴨 ≤	4.0; 1.6
三甲胺氮/(mg/100 g); 火腿 ≤	2.5
苯並(a)芘/(ug/kg) ≤	5
鉛(Pb)/(mg/kg) ≤	0.2
無機砷/(mg/kg) ≤	0.05
錫(Cd)/(mg/kg) ≤	0.1
總汞(以Hg計)/ (mg/kg) ≤	0.05
亞硝酸鹽殘留量 ≤	按GB 2760的規定執行
a 僅適用於經煙燻的醃臘肉。

防腐敗措施

生產工藝

儘量用新鮮肉為原料，生產用肥膘儘量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，嚴格按照生產工藝執行。首先是儘可能減少原輔料初始菌量，並避免加工中的腐敗菌群污染。板鴨微生物特性研究證實，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤後仍有大量殘留，並在存階段增殖而可能導致產品腐敗或食物中毒。

一般醃臘肉菌落總數<10 cfu/g，大腸菌群<I0MPN/I00g，原料含菌量高的加工產品，存至30d時菌落總數和大腸菌群分別達10 cfu/g和1.5×10。MPN/I00g，儘管醃臘肉食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍有發生。

醃臘肉

對活度值要求較低的醃臘肉，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染並抑制其生長是加工中的關鍵點之一。

原料的微生物控制可通過嚴格屠宰、分割及處理的衛生條件而達到，而輔料易採用萃取法製成醃製液醃製肉料，不僅增強了香味物滲入肉料能力，使產品風味更佳，另一方面輔料中污染菌大為減少。

對一些原輔料衛生質量和加衛生條件難以較嚴格控制的加工廠，也可採用補救措施。例如在纏絲兔加工中，對醃製後污染菌含量較高的肉料採用食用酸滅菌法，於食用酸液內浸漬後涼掛數/J,H~再烘烤乾燥，貯存30d後成品總菌量和致病菌均未超標，酸液處理極有效抑制了醃臘肉的污染菌。

包裝工藝

包裝最重要的作用是保護醃臘肉，使其存運輸、貯藏、銷售等流通過程中免受不利條件及環境因素的破壞和影響。比如真空包裝是為減少包裝內氧氣的含量，使醃臘肉處於無氧狀態，避免了脂肪的氧化。

一般來說，用於真空包裝的包裝材料有一定的透氧性，因此儘可能的選用一些透氧率低的包裝材料。在醃臘肉的包裝袋內，放入一定的脫氧劑，能除去袋內的游離氧、容存氧或滲透氧，達到延長保存期的目的。脫氧劑裝在一個單獨的小袋子，不用直接滲入食品中，對人體沒有任何毒副作川。

添加劑

醃臘肉中主要添加發色與發色助劑、品質改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。

醃臘肉

1、發色與發色助劑

在醃臘肉中常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙醯胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護色外，對細菌繁殖有抑制作用，特別是對肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護色作用以外，還有抗氧化作用；煙醯胺起呈色作用，對pH值的變化不敏感，對光穩定性好。

2、品質改良劑

品質改良劑具有改善醃臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強度、改變電荷體系等，同時在一定程度上也能抑制微生物的入侵。

3、防腐劑

防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長繁殖的一類物質，在醃臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強，但能有效的抑制黴菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持醃臘肉的原色、原味、長期保存。當pH值小於8時，防腐能力穩定，成分對防腐效力無影響，對光、熱穩定，最大使用量0．10%。

4、抗氧化劑

醃臘肉在存放過程中常常發生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長產品貯藏期。抗氧化劑分人工合成和天然抗氧化劑兩種。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費者和生產者所接受。已經開發出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質本身都具有非常強的還原能力，具有較強的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。

保藏技術

肉中含有豐富的營養物質，是微生物繁殖的優良場所，如控制不當，外界微生物會污染醃臘肉的表面並大量繁殖以致腐敗變質，嚴重時甚至會產生對人體有害的毒素，引起食物中毒。

另外，肉中酶類也會使肉產生一系列的變化，在一定程度上可以改善肉質，但若控制不當，亦會造成肉的變質。保藏技術就是通過抑制或殺滅微生物，鈍化酶的活性，延緩肉內部物理、化學變化，達到較長時間的貯藏保鮮目的。

醃臘肉的貯藏方法有很多，主要有低溫貯藏、生化保藏、高溫處理、煙燻、輻射等。如輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，在許多國家被採用，尤其是開發中國家。低劑量輻照結合pH值、Aw值、氣調貯藏，可有效延長醃臘肉的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗。

貯存與運輸

貯存

產品應貯存在乾燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

運輸

運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

選購小常識

選購：消費者在購買禽類醃臘肉食品時要“五看一聞”：

一看產品認證標誌。生產企業是否獲得食品生產許可證，有無“QS”標誌；

二看生產日期。越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重。

三看產品表面。要選擇表面乾爽的產品，表面不乾爽的肉製品容易有細菌繁殖，腐敗變質。

四看產品外觀色澤。顏色過於鮮艷的肉製品有可能添加過量色素，不要購買。

五看產品彈性。彈性好的肉禽製品內在質量好。

六聞氣味。聞聞氣味是否正常，有無酸敗腐臭異味。
質量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕，具有其固有的香味。變質的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑，揩抹後仍有霉跡，肉身鬆軟無彈性且帶粘液，呈酸敗味。

鹹肉

下列現象出現時，此肉不可食。

肌肉質地疏鬆，呈暗紅色或灰綠色(正常為鮮紅或玫瑰色)，有蟲蛀，脂肪有氨味，有臭味或哈味。

醃臘肉

廣式臘腸

下列現象出現時，此腸不可食用:

肌肉灰暗色(正常呈鮮紅色)無光，脂肪雖黃色(正常時呈乳白色)表面有霉點；肉鬆軟，無彈性，指壓凹痕不恢復，脂肪明顯腐敗，有氨味或異臭味。

食用：食用醃臘製品的同時，應該多補充些含鈣豐富的食物，或者服用一些鈣片，補充體內含鈣量的暫時不足，以達到骨質中磷與鈣的平衡。另外食用醃臘製品後，應該多喝些綠茶，或多吃點新鮮蔬菜和水果。