基本介紹
簡介,食品用料,產品特點,製作方法,食用須知,
簡介
食品用料
豬肉，鹽
產品特點
外形整齊潔美，呈10～12厘米寬、約5～7厘米厚的方塊狀，每塊0.4～0.6千克重。瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉呈白色或淡黃色。肉質結構良好，肥瘦相間的肉塊，紅、白(或淡黃色)分明，色澤鮮艷，外觀肉質鮮嫩多汁，鹹淡適中，香味純正、濃郁，具有特殊的醃臘風味；久存(2～3年)不變質。
製作方法
1.選用健康的，在比較衛生的條件下宰殺的豬肉。除淨殘留毛，刮洗淨血污髒垢，去骨(肋骨可帶骨)、去蹄膀，然後按要求切成10～12厘米寬、5～7厘米厚的方塊備用。
2.將缸及石板蓋準備好，用清水刷洗乾淨，然後蓋好蓋放在適當的地方備用。缸的大小，應視肉量的多少來選擇，一般要求肉裝至離缸口20～30厘米為宜，過大、過小都不利於肉的保存。
3.炒鹽：將所需要的鹽(陝西定邊產的大青鹽)放入鐵鍋內炒，炒至微黃時為宜。炒鹽對產品質量影響很大，是“缸醃臘肉”成敗的關鍵。
4.滾雪球(上鹽)：將炒好的鹽放於盆內，在鹽未涼時，把肉塊放進鹽中滾幾下，使肉塊表面粘上較厚的一層鹽，提起肉塊輕抖幾下，以不掉下鹽粒為度。
5.醃曬：將上好鹽的坯塊擺放在乾淨的蓋片(用高梁稈的蓋子)上，放在太陽下醃曬，醃曬時間，夏、秋季大約為1天，冬、春節約為3天，以曬至表面滲出水分為好。
6.搓鹽：將曬好的肉坯塊，再拿鹽搓上一次，其目的是搓出多餘的水分，補增些鹽分。
7.復醃：將搓好的坯肉塊，抖擦去多餘的鹽粒和水分，使表面相對乾燥，再進行復醃。
8.半熟加工及醃製：有鹹味較濃的鹽埋法與鹽味較淡的油封法兩種。
(1)鹽埋法：①籠蒸：將醃好晾涼的肉塊，皮面向上擺放在籠里蒸10～15分鐘後，取出晾涼。②入缸：先將炒好的鹽進行壓底，其厚度約5厘米，然後將肉塊肥瘦搭配，排列整齊，稍留空隙，皮面向上，放入缸內一層，然後撒上一層鹽，蓋沒肉麵，輕壓一下，接著裝第二層，直至裝完為止。最後一層鹽應撒約5～8厘米厚一層，稍壓實即可。③加蓋封口：裝畢肉後，用石板蓋將缸口蓋嚴，然後用繩在缸口中間軋幾圈固定，以防缸體裂炸。整個加工過程完畢。
(2)油封法：①油浸：將豬的板油、五花油等油脂炸煉，除去油渣後，把油加熱，控制在6～7成熟，將醃好晾涼的肉塊逐塊放入油鍋內浸泡，炸至肉邊起色時為度，撈出晾涼，直至炸完。②淨油：將泡炸過的油，繼續加溫煉至水分耗淨後，澄清，除去渣質，待用。③入缸：將油浸過的肉塊逐塊放入缸內，要求皮向向上，排列整齊，肥瘦相間，上層與下層肉塊錯位，左右留有空隙，層層裝進，裝至離缸口約25～30厘米時為宜。④油封：將除乾水分的澄清油，油溫降至40～50℃時，徐徐倒入缸內，淹過肉麵5～10厘米時為止。⑤加蓋封口：先將石板蓋蓋好，一邊隔起空隙，待油冷卻後蓋嚴。即醃製加工完畢。
食用須知
1、豬肉與豆類相剋：形成腹脹、氣壅、氣滯。
2、豬肉與菊花相剋：同食嚴重會導致死亡。
3、豬肉與羊肝相剋：共烹炒易產生怪味。
4、豬肉與田螺相剋：二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。
5、豬肉與茶相剋：同食易產生便秘。
6、豬肉與百合相剋：同食會引起中毒。
