瀨粉(酹粉)

瀨粉

酹粉一般指本詞條

瀨粉,是廣東省著名傳統小吃,是一種以用稻米打磨之後的粘米粉拌和熱水後而製成的長粉條。高明開平恩平等地還把瀨粉作為中秋節傳統小吃,在香港和澳門也是常見食品。廣東瀨粉有四個發源地——佛山高明、東莞厚街、中山三鄉和廣州西關。

瀨粉也叫酹粉(「酹」字粵語文讀為「睞」,白讀為lai,音「瀨」)過去以冷飯曬乾後,磨粉特製而成。現以粘米為主要原料,加水拌和成稠度適中的粉漿,蒸成細長而有韌性的圓條狀透明粉條。

基本介紹

  • 中文名:瀨粉
  • 英文名:Seto powder
  • 主要食材:粘米粉,豬骨濃湯
  • 分類:粵菜
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簡介

瀨粉從選料到製作,工序頗為複雜,簡單來說,用米粉團放入架在沸水大鍋上的瀨粉木槽中擠壓;這樣,木孔中就“瀨出又長又韌又爽又滑的粉條,故名為“瀨粉”了。

做法

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瀨粉,手工製作,更粘滑彈牙

製作方法

步驟1:選用優質大米,用水將其浸泡10分鐘,加入適量的水將米蒸成飯。
瀨粉瀨粉
步驟2:等蒸好的米飯冷卻後放進容器中耐心捶打,打成糊狀。
步驟3:準備一個大鍋燒水,水要保持65-70度(蝦眼水)。一盆冷水(常溫即可)。
步驟4:將打好糊裝進成型器中(大型超市可以買到,儘量選用20眼以上,眼口2.5-3MM),在熱水上來回擠壓,瀨粉便可成型(5分鐘內要完成,泡太久熱水瀨粉會斷成一小小節)。
步驟5:將成型的瀨粉撈起,放進冷水裡“過冷河”,撈起即可。

煮食方法

先把水燒開把青菜(最好是生菜)燙熟撈起備用,瀨粉放進開水輕輕燙一下放進碗裡(注意別燙太久,不能超過30秒,目的是燙熟。)然後先淋上骨頭湯底再放青菜和燒味(烤鴨.叉燒.烤鵝)和姜蔥,花生即可。
湯底做法,骨頭1斤(最好是關節骨).黨參一兩.北芪一兩.紀子五錢.姜一兩.水兩升。先把骨頭用猛油輕輕炸5秒(這樣燙會變乳白而且更香,不炸也可以)撈起,姜整塊拍扁,黨參北芪泡五分鐘水後撈起。然後全部放進窩加水中火煲25分鐘然後加進枸杞和鹽再煲5分鐘即可。(5人份量)

各地瀨粉

高明瀨粉

高明人對瀨粉情有獨鐘,高明瀨粉在2004年佛山市高明美食節中入選名小吃,並且當地自2006年起將每年的10月13日定為“高明瀨粉節”。每天不少食堂來批發瀨粉,只因這裡的瀨粉好吃。還有這裡便宜,每碗3元,還有多種搭配。逢年過節或喜慶的日子,高明人餐桌上少不了瀨粉。
配料豐富的高明瀨粉配料豐富的高明瀨粉
現在高明瀨粉節成為高明的特色品牌之一。
品種以傳統為主,用手工做的瀨粉,加入豬骨湯,配上鵝湯、姜、榨菜、花生等多種鮮美食材。多少年來,高明瀨粉作為傳統食品成為高明人飲食習慣不可劃缺的一部份。在高明區荷城街道有很多瀨粉店,多是小店經營,以早餐為主。但是這些地方才是真正的美食製造地。
品種以用工製作為主,加入豬骨湯,配料一般用蔥、姜、蒜、花生、頭菜絲、雞蛋絲,再配以肉絲或煎香的魚餅絲。雖然賣相普通,但樸實有內涵。

中山瀨粉

日前,中山瀨粉是廣東出口米粉的五大皇牌之一,獲得國家外貿部頒發的"品質優良榮譽證書",極受食客和中外客商的歡迎。
粉,是壽宴的傳統食品,寓意長長久久,多福多壽

厚街瀨粉

厚街瀨粉是厚街著名的“四大特產”之一,以其獨特的風味享譽國內外。據統計,厚街年產瀨粉約1200噸,日銷量3.28噸。因為瀨粉長長的,有長長久久的意思,厚街人特別愛吃瀨粉。逢年過節或生日,或辦其它喜事,都有吃瀨粉的習俗。厚街名人王縝,年少時就以瀨粉為餐。

恩平瀨粉

中秋佳節,恩平縣北部地區以瀨粉為主食。瀨粉,吃來易,做來難。從選料到製作,工序頗為複雜,而且必須合數戶之人力始能製作。瀨粉選用質量較好的十月米,舂粉曬乾備用。瀨粉是恩平地區的一種獨特的食品,是用大米為原料製作而成。中秋佳節,恩平縣北部地區以瀨粉為主食。吃時用開水燙過,兌進上湯,就成獨具一格之瀨粉了。在瀨粉中兌入白糖燒酒,又另有風味。

馬岡瀨粉

一碗上好的瀨粉,吃過後令人難忘。
上世紀80年代,那個時候的瀨粉,算得上是糧食中的珍品。在糧食豐收後,許多農戶會把部分口糧杵成粉,然後曬上七天,儲藏好。等到喜慶的日子,將它取出來做“瀨粉”。
據說在開平馬岡鎮,過去村民串門分別時,總會說:“等有瀨粉吃的時候,我再來。”這自然讓人想起了唐代詩人孟浩然“待到重陽日,還來就菊花”的名句。馬岡瀨粉的外形很長,成為代表喜慶的食品,取其意為長長久久。當地人結婚、做壽,都會吃瀨粉。時光流逝,不變的是人們對美好生活的不斷追求。如今的開平,賣馬岡瀨粉的店鋪隨處可見。
馬岡瀨粉從選料到製作,工藝頗為複雜。先是選用質量較好的十月米,舂粉曬乾備用。製作時,將水煮沸,放進米粉煮熟(米粉與水的比例因粉質不同而異,一般以使米粉濕透為宜),拌以生粉,麵粉幾經捶打,幾經拌攪。再將擰成巨柱狀,搓好的粉團,以手指按之,按處下陷而四周不現裂痕,放手後隨即彈起復原為合格。
待水煮沸後,將粉槽架於鍋上,兩頭墊以長凳。把搓好的粉團置於槽孔,塞上木塞,再將木槓一端穿入粉槽的榨孔中,一端數人用力往下擠壓,粉條便從粉槽底部的小孔“瀨”出,下至鍋里。煮熟後撈起,再用冷水沖洗乾淨備用。吃時再用開水燙過,兌進上湯,就成為別具風味的瀨粉了。瀨粉是大米製品,一定要有好湯搭配。開平人吃瀨粉,首選的是鵝湯瀨粉,次之是雞湯瀨粉。鵝湯中,又以馳名的馬岡鵝湯為最佳,它以馬岡鵝加上老雞、排骨等慢火熬制十幾個小時而成,再經調兌後,粉質鬆軟且不易斷,達到通透爽口、滑而不斷的“境界” 口感極佳。其味之鮮美難以用言語形容。

公明瀨粉

在深圳人眼裡,要說正宗的瀨粉,還得屬光明新區的公明瀨粉。無論製作、配料還是口感,公明瀨粉與桂林米粉、雲南米線等同類知名小吃不相上下。
以前,公明人就有以瀨粉為主食的習俗。一到晚上,主婦們就把乾瀨粉放到水桶泡軟,然後撈起備用。第二天一大早,各家各戶就殺雞宰鵝,再加上陳皮、枸杞、羅漢果等各種滋補的藥材,做成美味的藥材湯,想吃瀨粉時,就舀起一碗滾熱的藥材湯,再把瀨粉放進湯里就可以了。公明的這一習俗是怎么來的呢?據74歲的樓村老人陳冠華介紹,相傳很早以前,公明有一對母子在山上開荒種地,由於路途遙遠,加上天氣炎熱,待母親把米飯送到兒子手中時,米飯已經變味。有一次,母親把米做成粉,再做成細細的粉條送給兒子,米粉就再也不變味了,這就是最初的瀨粉。母子倆還把瀨粉分給一同開荒的窮人吃,瀨粉的做法就這樣傳開了,吃瀨粉也在公明代代相傳。
公明瀨粉從選料到製作,工序頗為複雜。過去,在農村必須合數戶之力才能製作。過去製作瀨粉的工具十分“落伍”,製成米粉末所用的工具要有礁、篩子(俗稱籮斗)和瀨粉筒。傳統的瀨粉筒用木製做,筒底穿幾十個小圓孔,用同樣剪穿小圓孔的薄布封筒底,紮緊。先是選用質量較好的十月米用清水浸泡,待米浸軟後撈出晾乾,用少量大米、冷飯拌入浸泡的米中用礁把米舂成極細的粉末,放入篩子裡篩,一人踏礁,一人篩粉。然後用一隻大盆或砵,將粉末放進盆里,再將適量的熱水倒進粉末,拌以生粉,用力搓勻,搓成團(不宜過硬、過軟),然後把搓成團或條狀的粉末團放進瀨粉筒里(傳統的方法要用薄布做成一隻口布袋,把粉團放進布袋裡,袋口向下),用手去扭擰擠壓,按時下陷而四周不顯裂痕,放手後隨即彈起復原的即為合格。合格粉團做成的粉條,無斷粉,入口軟、韌、爽、滑。不合格的粉團入口則硬、澀、糊,失去瀨粉的獨特風味,故搓粉是工序的關鍵。搓好的粉團,用手指去按,待水煮沸後,再將粉槽架到鍋上,兩頭墊上長凳,把搓好的粉團放到槽孔,塞上木塞,然後將木槓的一端穿入粉槽的榨孔中,一端數人往下擠逼,讓瀨粉條順著瀨筒的圓孔源源不斷地從粉槽底部的小孔鑽出來了,放到鍋里煮沸。當把瀨粉條放進鍋里時,要加大火力讓沸水滾開,這樣粉條不會互相粘在一起。把粉團擠壓完蓋上鍋蓋,小煮一會,然後準備好一大盆冷開水,把瀨粉條撈出來倒進冷水裡泡。把瀨粉條撈出來晾乾,把瀨粉條倒進配料湯禮攪拌均勻,這就成為了瀨粉的成品了。吃瀨粉必須與公明燒鵝搭配才美味可口,這也是公明瀨粉與其他地方瀨粉的不同之處。

榕江瀨粉

屬於蒸粉類,地處貴州省黔東南州的榕江縣,人民在國家的政策引導下過上越來越好的生活,一向對菜餚味道、食材鮮美挑剔的榕江人民,於是在原有的米粉製作方法上略微調動,就形成了今日的榕江瀨粉。因榕江方言將“燙”字說成“瀨”所以故稱為瀨粉。
榕江瀨粉原是製作米粉加工的米粉商店裡流傳出來,作為晚上宵夜而食之,但由於其味道香糯,極大力度的保留了榕江貢米的營養和甘甜,再加上蒸煮出來的綿軟,使之成為今日榕江縣城的夜宵主流。
由榕江特產的貢米加上一點糯米混合在石磨上碾壓成米漿,再將米漿按量倒入大鐵碗當中用大火蒸。2分鐘後米漿在蒸汽的作用下由液體變成了固體,就是我們所看到的米粉原形。將米粉原形按著大鐵碗的輪廓,由上往下捲起來,再用筷子將其分割成3—5CM一小塊一小塊的瀨粉。在碗內添加已烹飪好的榕江特色黃燜牛肉、狗肉、鴨肉……等等一些佐料,再將小塊瀨粉加入調味碗裡,一碗地道的榕江瀨粉就完成了。

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