酸辣裡脊以口味和原料合名，是甘肅天水傳統名菜，秦州八大碗之一，其肉酥翠鮮香，其芝酸辣爽滑，滋汁入盤，響聲大作，裡脊爆張，使人刮目相看，贊口不絕
基本介紹
- 中文名：酸辣裡脊
- 主要食材：生豬裡脊
- 口味：酸辣
- 調料：食鹽
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
主料輔料
生豬裡脊250 克
乾辣椒5 個
醬油25 克
醋25 克
大蒜5 克
食鹽5 克
花椒2 克
薑末5 克
水澱粉250 克
蔥白10 克
烹製方法
1.將裡脊除去筋膜，改刀為1.5 厘米大的方丁，加熟豬油10 克，醬油5 克，薑末和花椒粉各少許，用水澱粉200 克攪拌成硬糊狀。
2.用水澱粉25 克。加清湯100 克，食鹽2 克，醬油20 克，調成汁水。蔥白切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用。
3.炒勺置火上，加入熟豬油1000 克，溫油燒至六成熱，將拌好的裡脊分散投入油勺，視其收身後澇出，用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得太大）。待油溫升至八成熱時，炸至熟透。視油溫升至十成熱時，再將裡脊下勺搶色，急速撈出，潷油待用。
4.炒勺內留油30 克，將辣椒絲、蔥、蒜入勺，並用醋25 克烹熗，然後將兌好的汁水倒入，待開起後，加明油10 克，隨即將炸好的裡脊倒入勺內，顛翻幾下，使裡脊全部粘上芡汁，即可盛盤上桌。
工藝關鍵
1.裡脊重油，使之外酥里嫩。
2.接比例調汁，為西北“酸辣”正宗風味。
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克。
風味特點
1.周代“八珍”之一叫“搗珍”，《禮記註疏》曰：“取牛、羊、糜、鹿、之肉，必脄。每物與牛若一，捶反側之，去其餌，熟出之，去其顫，柔其肉。”這道珍品所用的主料“脄”，就是牛、羊、麋、鹿、的裡脊肉，烹製時反覆捶打，去掉筋腱，然後下鍋燒熟，取出去掉肉上的膜，把肉揉軟。追本溯源，“酸辣裡脊”是由“搗珍”發展而來。至於此菜的酸辣汁，歷史悠久。戰國時，吳地已有酸辣羹，而且遠近聞名。
2.”酸辣裡脊”以口味和原料合名，是大西北地方風味傳統名菜。甘肅天水廚師烹製的“酸辣裡脊”，酥嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人盤，響聲大作，裡脊爆張，使人刮目相看，噴噴叫絕。
