蝦仁一般都採用滑炒的方式，這樣炒出來的蝦仁才能保持蝦仁的鮮嫩。蝦仁人人會炒，但炒得好不好吃，則差別很大。比如：標準的清炒蝦仁，講究的是「爽」和「脆」。其訣竅有二--第一，蝦仁在炒之前，務必成為又乾又冷的狀態。最好的方法是在蝦仁洗淨以後，用乾淨的紗布或廚房用紙包嚷住，充分吸乾水分（這樣可以避免炒的過程中蝦仁縮水），然後放入冰櫃冷藏。這樣吃起來才會脆，而不是軟綿綿的。第二，蝦仁在下鍋前，必須拌以少許的蛋清和澱粉，這兩樣東西要適量，不可多放。否則，炒出來的東西會變得黏糊糊的，就不夠「爽」了。另外，蝦仁屬於易熟食材，烹調時間不宜太長，時間過長也容易將蝦仁炒得又老又小。本來想做清炒蝦仁的，後來看到其它的菜都是清淡的，臨時決定做辣味的，沒有調好味汁兒。。。如果你想做這道菜，建議用1湯匙香辣蒜蓉醬加少許水兌成汁（根據不同的分量增減蒜蓉醬的量）。熱鍋放油，將炒汁兒入鍋，略開。倒入已經基本熟了的蝦仁和蔬菜塊，快速翻炒一下，勾芡，翻炒出鍋。
基本介紹
- 中文名：酸辣蝦仁
- 英文名：Hot and Sour Shrimp
- 主要食材：鮮海白蝦，食鹽，香蔥，白砂糖
- 分類：海鮮，家常菜
- 口味：依喜好可自行調整
食材及做法,食材,方法/步驟,注意事項,
食材及做法
食材
方法/步驟
- 海白蝦洗淨去頭挑去蝦線，從腹部用刀片開，少量均勻的在每隻蝦上抹入鹽醃製10分鐘。
- 香蔥洗淨，蔥白切碎粒，蔥青切成小段；鮮姜切絲；大蒜切碎；香葉和乾辣椒用手掰碎，待用。
- 中火燒熱鍋中的油，待燒至八成熱時，放入鮮蝦炸至蝦肉變色蝦殼焦酥，撈出瀝乾油脂。
- 鍋中留底油，放入切好的蔥白、鮮薑絲、大蒜碎、香葉和乾辣椒碎炒香，轉小火加入白砂糖翻炒，加入香醋、醬油和炸好的蝦翻炒均勻直至收汁，再加入小蔥青段翻炒均勻即可。
注意事項
- 蝦的好壞是這個菜餚的重點，在海鮮盛產的季節，這個菜來得更加有味。
- 從肚子的位置來剖蝦，會讓這個菜餚更加有型。
煮蝦時要注意火候，不要煮的時間太長。
