酸辣筆筒魷魚

酸辣筆筒魷魚

簡介

魷魚的營養價值極高,蛋白質含量達16%~20%,脂肪含量極低,只有1%不到,因此熱量亦低,且味道濃厚。

基本介紹

  • 中文名:酸辣筆筒魷魚
  • 主要原料:水發魷魚,瘦豬肉
  • 主要營養成分:蛋白質
  • 菜系湘菜
原料及準備,製作過程,菜系,又一做法,

原料及準備

水發魷魚300克輔料及準備
瘦豬肉50克,泡菜25克,泡辣椒適量

製作過程

魷魚剞十字花刀,切成長方形的片,在70℃水中氽成筆筒形,放鹼水中浸30分鐘撈出,漂去鹼味,加調料、濕澱粉入味後下8成熱油中氽熟撈出。 鍋留底油,下肉末泡辣椒炒出香味,下魷魚,加醬油、黃醋、味素合炒,再加清湯燒開勾芡裝盤即成。

菜系

湘菜,湖南菜刀工精細,形味兼美,調味多變,酸辣著稱,講究原汁,技法多樣,尤重煨烤

又一做法

[原料]
乾魷魚..... 200克 濕澱粉...... 50克
豬瘦肉...... 50克 純鹼...... 1.5克
泡菜...... 25克 醬油....... 25克
水發玉蘭片.... 25克 味素....... 1克
紅乾椒未.... 2.5克 精鹽....... 1克
青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克
黃醋....... 10克 熟豬油..... 1000克
肉清湯...... 50克(實耗.. 100克)
[烹製方法]
1.將乾魷魚去須,鹼水發好,去骨洗淨,從中間直切成.. 2大塊,在原來有骨的一面,每隔.. 0.3厘米刻直刀,再橫刻斜刀,切成.. 3厘米長、2厘米寬的長方形片,盛入瓦缽內,用七成熱的水沖入,魷魚片遇熱即捲成筆筒形,潷去水,加濕澱粉.. 25克、精鹽1克抓勻,豬瘦肉、酸泡菜玉蘭片均切成碎細末。
2.炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至八成熱,下魷魚卷,熘一下,立即倒入漏勺濾去油。
3.炒鍋留底油.. 75克,燒至六成熱,下豬瘦肉、玉蘭片、酸泡菜、紅乾椒未、青蒜煸炒,接著下魷魚、醬油、黃醋、味素合炒,再加肉清湯燒開,用濕澱粉(25克)勾芡,持鍋顛幾下,出鍋裝盤,淋入芝麻油即成。
[工藝關鍵]
1.魷魚鹼水漲發:取.. 150克石灰、 350克鹼,兌入.. 2千克沸水,待石灰、鹼溶解後,去掉沉澱物,再兌入.. 2千克左右的冷水。放入魷魚,待魷魚乾漲發飽滿,富有彈性且有光澤時撈出,投入清水中浸漂,使魷魚充分吸水,去鹼味即成。
2.酸泡菜:將水壇洗淨抹乾,放入溫開水.. 2500克、精鹽150克、花椒子25克、白酒.. 100克、白糖.. 50克。然後,將泡浸過的蔬菜洗淨晾乾,盛入壇內密封,浸泡一二天即成。
[風味特點]
酸辣筆筒魷魚是湖南著名的刀工菜。魷魚片剞刀技術要求很高,用力均勻,刀口整齊,經開水浸泡後,捲成筆筒狀。成菜色澤油亮,質在脆嫩,酸辣味鮮,酒飯兩宜。

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