酸料

酸料－－廣西特產。以玉林市玉州區的仁厚鎮、興業縣的城堭鎮兩地生產醃製的著稱，品種多樣（有酸蘿蔔、酸捲心菜、酸鴨梨、酸豆角、酸蒜頭等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

基本介紹

• 中文名：酸料
• 增白塊：起到增白的作用；
• 焦亞硫酸鈉、：防腐作用；
• 明礬：起到脆及增酸的作用；

酸料簡述

興業城隍酸料用清朝祖傳配方製作，酸料精工細作，原汁原味，酸辣適度，甜中微鹹，嫩脆爽口，食後滿口余甘，牙齒不軟，回味無窮。城隍酸料以“發記”和“宏朝”酸料最為出名。酸料色新味佳，營養豐富，符合衛生標準，且品種多樣，既有酸料蘿蔔、酸李子、酸辣椒、酸蕎子，又增加了酸椰菜、酸黃瓜、酸蒜頭、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸檸檬、酸梅子等20多個品種。產品遠銷南寧、柳州、桂林、廣東以及香港等地，深受客戶的喜愛。浸酸料

浸酸料技術是果蔬加工中廣泛套用的加工方法，由於原料豐富，設備簡單，容易操作，家家戶戶都能製作，其產品易於保存，風味好，能增進食慾，深受民眾歡迎。

浸酸料過程

(1)增白塊：起到增白的作用；

(2)焦亞硫酸鈉、保險粉：防腐作用；

(3)明礬：起到脆及增酸的作用；

(4)氯化鈣：起結實的作用；

(5)苯甲酸鈉：作果品及蔬菜類進行消毒及防腐的作用；

(6)檸檬酸：起酸的作用；

(7)檸檬黃：起調色作用。

以上每種藥物都必須是食用級的，否則不能使用。

選料

選料決定效果的好壞，因此一定要把好這一關，不同品種有各自不同的選料要求，原則是要選青秀、結實、新鮮、無變質

必要的處理

葉菜類應以鮮嫩為原則，剔除黃葉、老葉；果菜類、根塊類，要逐個挑選，剔除蟲害等不合要求的原料。有的品種還要求去皮、去莢、剪頭。為了防止菜類有斷折現象，還需曬太陽數小時，然後進行必要的洗滌與切削等工作。

技術配方

(均為100公斤原料計)

1．浸三月李、木瓜、柿子: 焦亞硫酸鈉0P公斤,明礬0.5公斤，氯化鈣0.5公斤,苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3.5公斤，少量檸檬黃。

2．浸沙梨配方： 焦亞硫酸鈉0.2公斤,明礬0.8公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，氯化鈣0.5公斤,保險粉0.15公斤，檸檬酸0.2公斤， 鹽3.5公斤。

3．浸蘿蔔、竹筍、連藕片、茭頭、蒜頭配方： 增白塊0.05公斤，保險粉0.07公斤，焦亞硫酸 鈉0.5公斤，明礬0.5公斤，氯化 鈣0.5公斤，苯甲酸鈉0.15公斤，鹽3公斤。

4．浸酸菜、豆角、牛甘子、 辣椒、芋苗配方： 氯化鈣0.5公斤，明礬0.5公斤，焦亞硫酸鈉 0.8公斤，苯甲酸鈉0.2公斤，保 險粉0.05公斤，鹽4公斤，少量檸檬黃。

5．浸黃瓜、楊桃、桃子配方： 焦亞硫酸鈉0．2公斤，明礬0．8公斤，氯化鈣0．5公斤，苯甲酸鈉0．15公斤，保險粉0．06公斤，鹽3．5公斤。

浸法

先把鹽放人缸內，倒人少量的水進行溶解，將果子放進缸內再加清水浸過果面12厘米左右，然後將藥物撒於水面攪勻；注意不能加密封，1周即成。

果子調味

將浸好的果子用清水沖洗後用辣椒、糖蜜素、甘草等進行調味。做法是：另用—…只空缸將辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的時間即成。浸辣椒、酸豆角不夠酸時，可調節檸檬酸的用量。