酸度值

在水中，由於溶質的解離或水解（產生無機酸類、硫酸亞鐵和硫酸鋁等）而產生氫離子，這些氫離子與鹼標準溶液作用至一定pH值時所消耗的量，即定義為酸度。酸度數值的大小，隨所用指示劑指示終點pH值的不同而異。用氫氧化鈉溶液滴定到pH 8.3（以酚酞做指示劑）的酸度，稱為“酚酞酸度”，又稱為總酸度，包括強酸和弱酸。

基本介紹

• 中文名：酸度值
• 外文名：Acidity Grade

定義

在化學中，酸度值（或稱中和值、酸值、酸價）表示中和1 g化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數 。酸度值是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。典型的測量程式是，將一份分量已知的樣品溶於有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，並以酚酞溶液作為顏色指示劑。酸度指水中能與強鹼發生中和作用的物質的總量，包括無機酸、有機酸、強酸弱鹼鹽等。酸度的數值越大說明溶液酸性越強。

分類

酸度的檢驗包括總酸度（可滴定酸度）、有效酸度（氫離子活度，pH）和揮發酸的檢驗。

（1）總酸度

總酸度是指所有酸性成分的總量，包括在測定前已解離成H的酸的濃度（游離態），也包括未解離的酸的濃度（結合態、酸式鹽）。其大小可藉助標準鹼溶液滴定來確定，故總酸度又稱為“可滴定酸度”。

（2）有效酸度

有效酸度是指被測溶液中H的濃度，準確地說應是溶液中H的活度，所反映的是已解離的那部分酸的濃度，常用pH值來表示，其大小可用酸度計（即pH計）來測定。

（3）揮發酸

揮發酸是指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再藉助標準鹼液來滴定。揮發酸不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO₂、SO₂等。

揮發酸包括游離的和結合的兩部分，前者在蒸餾時較易揮發，後者則比較困難。

在牛乳中則包含如下兩種酸度：

外表酸度：

又稱為固有酸度（潛在酸度），是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和CO₂等所引起的。外表酸度在新鮮牛乳中約占0.15%-0.18%（以乳酸計）。

真實酸度：

也叫發酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發酵產生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.15%-0.20%，即表明有乳酸存在，因此習慣上將0.2%以下含酸量的牛乳稱為新鮮牛乳，若達0.3%就有酸味，0.6%就能凝固。

具體表示牛乳酸度的主要有兩種方法：

（1）用T表示牛乳的酸度，即指滴定100 mL牛乳樣品消耗0.1000 mol/L氫氧化鈉溶液的mL數；或滴定10 mL牛乳所用去的0.1000 mol/L氫氧化鈉的mL數乘以10，即為牛乳的酸度。

新鮮牛乳的酸度一般為16-18 T。

（2）以乳酸的百分數來表示，與總酸度計算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。

測定方法

（1）總酸度的測定

原理：食品中的有機弱酸，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等其電離常數均大於10，可以用強鹼標準溶液直接滴定。用酚酞作指示劑，當滴定至終點（溶液呈淺紅色，30 s不褪色）時，根據所消耗的標準鹼溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量。

計算公式：

總酸度=

式中：C-標準NaOH溶液的濃度，mol/L；

V-滴定消耗標準NaOH溶液體積，mL；

M-樣品質量或體積，g或mL；

V₀-樣品稀釋液總體積，mL；

V₁-滴定時吸取的樣液體積，mL；

K－換算係數，即1 mmol NaOH相當於主要酸的克數。

因食品中含有多種有機酸，總酸度測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。

（2）有效酸度（pH）的測定

pH的測定方法有許多，如電位法、比色法和化學法等，常用酸度計（即pH計）來測定，測定H的活度（近似認為是濃度）。

（3）揮發酸的測定

測定揮發酸的方法有直接法和間接法。

直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，然後用標準鹼溶液滴定。此法操作方便，較常用，適合於揮發酸含量較高的樣品。

間接法是將揮發酸蒸發排除後，用標準鹼溶液滴定不揮發酸，最後從總酸度中減去不揮發酸即為揮發酸含量。適用於樣品中揮發酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染的情況。

測定意義

食品中的酸不僅作為酸味成分，而且在食品的加工，貯藏及品質管理等方面被認為是重要的成分，測定食品中的酸度具有十分重要意義：

1、有機酸影響食品的色、香、味及穩定性

果蔬中所含色素的色調，與其酸度密切相關，在一些變色反應中，酸是起很重要作用的成份。如葉綠素在酸性條件下變成黃褐色的脫鎂葉綠素，花青素於不同酸度下，顏色亦不相同。果實及其製品的口感取決於糖、酸的種類，含量及比例，酸度降低則甜味增加，同時水果中適量的揮發酸含量也會帶給其特定的香氣。另外，食品中有機酸含量高，則其pH值低，而pH值的高低，對食品穩定性有一定影響，降低pH值，能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，所以pH值是果蔬罐頭殺菌條件的主要依據，在水果加工中，控制介質pH值可以抑制水果褐變，有機酸能與Fe、Sn等金屬反應，加快設備和容器的腐蝕作用，影響製品的風味與色澤，有機酸可以提高維生素C的穩定性，防止其氧化。

2、食品中有機酸的種類和含量是判別其質量好壞的一個重要指標。

揮發酸的種類是判別某些製品腐敗的標準，如某些發酵製品中有甲酸積累，則說明已發生細菌性腐敗， 揮發酸的含量也是某些製品質量好壞的指標， 如水果發酵製品中含有 0.1%以上的醋酸，則說明製品腐敗，牛乳及乳製品中乳酸過高時，亦說明已由乳酸菌發酵而產生腐敗。新鮮的油脂常常是中性的，不含游離脂肪酸。但油脂在存放過程中，本身含的解脂酶會分解油脂而產生游離脂肪酸，使油脂酸敗，故測定油脂酸度（以酸價表示）可判別其新鮮程度。有效酸度也是判別食品質量的指標，如新鮮肉的 pH 值為 5.7-6.2，如 pH>6.7，說明肉已變質。

3、利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度

有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異，一般隨著成熟度提高，有機酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對於確定果蔬收穫及加工工藝條件很有意義。