基本介紹
- 中文名:酪蛋白膠粒
- 外文名:Casein colloidal particles
- 描述:含磷蛋白質交聯形成的複合體
- 蛋白質:4種
- 大小:40~300nm
- 模型:亞膠粒、Holt和雙結合模型
在牛乳中,95%的酪蛋白以膠粒(caseinmicelle)形式存在,其直徑約為40~300nm。酪蛋白膠束是幾種含磷蛋白質交聯形成的複合體,酪蛋白含有4種蛋白組分:αs1-酪蛋白(αs1-casein)、αs2-酪蛋白...
亞膠粒模型 酪蛋白結構的亞膠粒模型於1967年由Morr提出,這一模型的主要觀點是:①酪蛋白膠粒是由許多亞膠粒(sub-micelle)構成的,膠體磷酸鈣(colloidal calcium phosphate,CCP)對亞膠粒和膠粒的形成起關鍵作用;②構成酪蛋白膠粒的亞...
由Home1998年在Holt基礎上提出的。在雙結合模型中,膠粒的集結和生長是通過聚合過程(polymerization)實現的。這種模型最終聚合的結果也是在酪蛋白膠粒表面形成κ-casein層。αs1、αs2、β-酪蛋白之間既可以通過疏水作用力結合在一起,又...
酒精試驗是一個以75%酒精為試劑的實驗,實驗結果為超過18°T的牛乳酸度高不適合飲用。原理 酒精試驗的原理如下:(1)乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷,酪蛋白膠粒具有親水性,在膠粒周圍形成了結合水層,所以,酪蛋白在乳中以穩定的膠體 狀態...
乳鈣是最優質的鈣源 牛乳中的鈣約有70%呈酪蛋白膠粒(casein micelle)狀態,其中包括膠體壯的磷酸鈣約40%,與乾酪素結合鈣約30%。牛乳中的鈣約有30%為可溶性鈣,在可溶性鈣中約有30%屬離子性鈣,60%為檸檬酸鈣,餘下的10%為...
凝乳酶的凝乳作用分為兩個步驟:第一步是酶專一性的水解乳中κ-酪蛋白多肽鏈的Phe105-Met106之間的肽鍵,形成穩定副κ-酪蛋白及親水性糖巨肽;第二步是當總的κ-酪蛋白被水解掉約80%時,在鈣離子存在下通過在酪蛋白膠粒間形成的...
與其他食品中的鈣相比,是最優質的鈣源,這是因為牛乳中的鈣約有70%呈酪蛋白膠粒(casein micelle)狀態,其中包括膠體狀的磷酸鈣約40%,與乾酪素結合鈣約30%。牛乳中的鈣約有30%為可溶性鈣,在可溶性鈣中約有30%屬離子性鈣,60%...
乳球蛋白和K一酪蛋白在酪蛋白膠粒表面形成不可逆的二硫鍵的複合物,從而改變酪蛋白膠粒的凝集性能。例如,胺基酸的側端和末端在高溫下會發生不同的反應,導致蛋白質的溶解性降低。同時,高溫會釋放一些活性基團,如HS一、NH4、HP0:一...
凝塊 凝塊是2020年公布的畜牧學名詞。定義 全乳或脫脂乳在加熱、加酸或加皺胃酶作用時,酪蛋白膠粒凝固變性而形成的膠態軟固體。出處 《畜牧學名詞》。
脂肪球-酪蛋白膠粒——對日光的不規則反射(散射),呈現白色;脂溶性胡蘿蔔素和葉黃素——淡黃色;水溶性核黃素,存在於乳清中——螢光性黃綠色。異常乳 紅色——炎症;黃色——初乳(濃稠);變紅、變藍——細菌污染乳 折射率為=...
一般來說,乳粉顆粒可以看作是一種分散體系,其連續相是由無定形的乳糖和其他低相對分子質量物質所構成,其分散相是由脂肪球、酪蛋白膠粒及乳清蛋白分子所構成。如果乳糖發生預結晶,會存在大的乳糖晶體(幾十微米);如果乳糖是在吸濕...
而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩定酸性乳飲料的機理可描述為:在調酸過程中,當pH值5.2時,CMC-Na開始吸附於酪蛋白膠粒的表面,其作用類似於中性條件下κ- 酪蛋白的作用,吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩定存在,...
3 micell formation 膠束形成 micaceous iron ore 雲母赤鐵礦micell formation 膠束形成micell weight 膠束量 4 casein micelle 酪蛋白膠粒 四、試述牛乳中之酪蛋白膠粒(casein micelle)及其可能之構形。如何增加酪蛋白膠粒之安定性?
乳酸發酵後乳的pH降低,使乳清蛋白和酪蛋白複合體因其中的磷酸鈣和檸檬酸鈣的逐漸溶解而變得越來越不穩定。當體系的pH達到酪蛋白的等電點時,酪蛋白膠粒開始聚集沉降,逐漸形成一種蛋白質網路立體結構,其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液,...
含菌液比牛乳的乾物質含量高,這是因為一些大的酪蛋白膠粒也隨著細菌和芽孢一起被分離出來。離心除菌的溫度升高,離心除菌的含菌液中蛋白質的數量也會增加,最佳除菌溫度在55~60℃之間。對於細菌減少的效果用%來表示。屬於梭狀芽孢桿菌...
一、乳蛋白質及酪蛋白膠粒 二、乳脂類及乳脂肪球的性狀 三、乳糖的類型及性狀 四、乳的酶類 五、乳的維生素及其在加工中的損失 六、乳的無機物 七、乳的其他成分 第三節 牛乳的物理性質 一、乳的色澤及光學性質 二、乳的熱學...
特別適合胃酸分泌過多、胃炎、胃潰瘍的病人以及胃腸功能差的嬰兒、老人、病人飲用, 而且還具有一定護膚、抗炎、抗衰老等醫療保健作用, 綿羊奶比牛奶密度大、粘度高、折光率高和滴定酸度高, 但凝固點比牛奶低, 脂肪球和酪蛋白膠粒也比牛...
其作用是切斷κ-酪蛋白分子的苯丙氨酸(105)—甲硫氨酸(106)之間的肽鍵,產生para-κ-酪蛋白和一個水溶性的糖巨肽(glycomacropeptide),使酪蛋白膠粒喪失穩定性,在Ca2+的存在下,使乳凝聚成乳塊(curd)[1,2]。皺胃酶的傳統來源是從...
奶粉顆粒是由非結晶乳糖和其它分子組成所構成的連續體,其中包埋了脂肪球、酪蛋白膠粒以及乳清蛋白。由於在噴霧乾燥過程中乳糖可產生結晶的時間太短,因此在奶粉中乳糖呈非結晶狀態存在。但是,如果奶粉中吸收水分達到0.4時,乳糖可產生結晶...
奶粉顆粒是由非結晶乳糖和其它分子組成所構成的連續體,其中包埋了脂肪球、酪蛋白膠粒以及乳清蛋白。由於在噴霧乾燥過程中乳糖可產生結晶的時間太短,因此在奶粉中乳糖呈非結晶狀態存在。但是,如果奶粉中吸收水分達到0.4時,乳糖可產生結晶...
奶粉顆粒是由非結晶乳糖和其它分子組成所構成的連續體,其中包埋了脂肪球、酪蛋白膠粒以及乳清蛋白。由於在噴霧乾燥過程中乳糖可產生結晶的時間太短,因此在奶粉中乳糖呈非結晶狀態存在。但是,如果奶粉中吸收水分達到0.4時,乳糖可產生結晶...
但是影響乳中蛋白質穩定性的因素較多,如乳中鈣鹽增高時,在酒精試驗中會由於酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層,使鈣鹽容易和酪蛋白結合,形成酪蛋白酸鈣沉澱。通過酒精檢驗可鑑別原料乳的新鮮度,了解乳中微生物的污染狀況。新鮮牛乳存放過久或...
分布:廣泛存在於人體和牛乳中,人體內主要分布於骨骼和牙齒中,牛乳內主要分布於酪蛋白膠粒和乳清中。氟磷灰石 氟磷灰石是常見的鈣氟磷酸鹽礦物。在幾乎所有的火成岩中和鎂礦中都有它的存在。氟磷灰石具有玻璃光澤且有多種顏色,但以...
分布:廣泛存在於人體和牛乳中,人體內主要分布於骨骼和牙齒中,牛乳內主要分布於酪蛋白膠粒和乳清中。安全信息 安全術語 S26:In case of contact with eyes, rinse immediately with plenty of water and seek medical advice.眼睛接觸...