酥鯧魚

酥鯧魚是中國菜系粵菜菜系中很有特色的菜式之一，酥鯧魚以平魚為主要材料。工藝關鍵是平魚，先醃人味，蒸製軟爛，改刀上漿，沖炸而成，顏色金黃，外焦里嫩。

基本介紹

• 中文名：酥鯧魚
• 菜系：粵菜
• 主料：：鯧魚
• 調料：：黃酒

菜譜簡介

酥鯧魚是酥魚的一種，酥魚，也稱骨酥魚，最早起源於中國骨酥魚之鄉邯鄲，魏晉時期，由民間傳入宮中，北宋初年，宋太祖趙匡胤（河北人）頒旨御封，從此尊稱“聖旨骨酥魚”。聖旨骨酥魚是中國的酥魚之祖、技術之源，經過數百上千年的發展，聖旨骨酥魚以邯鄲為中心，逐漸輻射到周邊縣市，酥魚的主要烹飪工藝是“煨”和“窨”。

菜譜名稱

酥鯧魚

烹製材料

主料：鯧魚1000克。

調料：黃酒20克 姜15克 醬油50克 小蔥25克 醋40克 桂皮1克 菜籽油100克 白砂糖50克。

烹製工藝

1、鯧魚剖洗乾淨，斬去頭、尾、肚襠，用斜刀片成1厘米 厚的片；

2、將魚片放在碗內，加入黃酒、醬油25克、薑片10克、蔥白15克拌勻，醃漬15分鐘後，取出攤平，待用；

3、炒鍋置旺火上，注入熱水300毫升，放入蔥白10克、薑片5克、桂皮、桔皮1克，滾燒3分鐘，揀去蔥白等調料，加入醬油35克、白糖和醋繼續燒沸，撇去浮沫，製成滷汁；

4、另取炒鍋一隻，下入熟菜油，燒至八成熱，投入魚片，炸至金黃色時撈出；

5、待油溫回升至八成熱時，將魚復炸至棕黃色，撈出瀝去油；

6、魚片瀝油後倒入滷汁鍋中，翻拌入味，裝盤即成。

菜品特色

外酥里嫩，鹹甜香鮮。

廚師貼士

鯧魚又名平魚、銀鯧、鏡魚。

營養價值

1、鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效， 對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品；

酥鯧魚

2、鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。

食用功效

鯧魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用於小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

注意事項

1、鯧魚忌用動物油炸制。

2、鯧魚不要和羊肉同食。

3、腹中魚籽有毒，能引發痢疾。

歷史文化

酥魚，有的地方叫熏魚，是浙江民間家常菜。熏實際上是一種烹調方法，即把小塊魚片經油炸後，乘熱倒入事先調好的滷汁中，使香、鮮、鹹、甜、酸等滋味迅速滲入其內，外酥里嫩，鹹甜香鮮。酥鯧魚滋味醇厚，酒飯兩宜。

營養分析

平魚：平魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯的魚類食品；平魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，並能延緩機體衰老，預防癌症的發生。

適合人群

平魚適合人群：

一般人群均可食用

平魚屬於發物，有慢性疾病和過敏性皮膚病的人不宜食用。

食療作用

平魚食療作用：

平魚具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，

對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用於小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

酥鯧魚

食物相剋

平魚：平魚忌用動物油炸制不要和羊肉同食。

營養成分

能量2568.25千卡 蛋白質189.56克 脂肪173.26克碳水化合物59.73克 葉酸413.9微克 膳食纖維0.86克 膽固醇770毫克 維生素A279.2微克 胡蘿蔔素235.5微克 硫胺素0.46毫克 核黃素0.81毫克 煙酸22.73毫克 維生素C5.85毫克 維生素E73.61毫克 鈣549.05毫克 磷1717.85毫克 鉀3678.6毫克 鈉3621.42毫克 碘78.2微克 鎂491.8毫克 鐵22.36毫克 鋅9.9毫克 硒274.25微克 銅1.7毫克 錳3.17毫克