酥炸藕合

酥炸藕合是以蓮藕、鮮豬肉、麵粉等為原料製作而成的一道小吃類美食。

基本介紹

• 中文名：酥炸藕合
• 主要食材：蓮藕，豬肥瘦肉
• 配料：清水，乾澱粉，清水等
• 工藝：油炸

製作

原料

蓮藕、豬肉（8分瘦2分肥）、蔥姜、生抽、老抽、胡椒粉、蛋' target='_blank'>雞蛋、乾澱粉、清水

炸糊原料：麵粉50克、糯米粉50克、啤酒（150-200ml）、鹽

（炸糊量請視藕夾多少適量調整）

步驟

1、豬肉剁碎，直接加入切碎的蔥姜，繼續剁均勻；

2、少量多次加入清水，邊剁邊使清水與肉餡兒混合均勻，成細膩的肉糜；

3、放入大碗，順一個方向攪打至上筋，即攪打有些困難、肉餡抱團；

4、加入雞蛋，仍順原來的方向，攪拌均勻；

5、加入其他調味料和乾澱粉，繼續順原來的方向攪拌均勻；

6、肉餡即成；

7、蓮藕洗淨去皮，從一邊兒切去薄薄的一小片，讓這一面變平整，朝下放在案板上。可以讓蓮藕在案板上站穩，防止蓮藕滾動傷手；

8、片藕合：先切一刀別切斷，在技術允許的情況下，儘量切得低一點兒；

酥炸藕合

9、第二刀切斷，成夾狀；

10、切好的藕夾放進清水中清洗乾淨後浸泡片刻；

11、將肉餡填進藕夾：筷子或抹刀是平著進去的，肉餡是抹進去的，有效防止藕夾折斷；

12、萬一藕偶爾斷了，沒關係，用肉餡沾起來，掛上糊炸好後看不出來的；

13、麵粉和糯米粉及少許鹽放進大碗，加入清水，別一次全加進去，留一點兒最後調整；攪拌均勻；

14、利器來了：加入啤酒；

15、攪拌均勻，炸糊即成。濃稠度：用蛋抽挑起來，能夠迅速滴落，蛋抽上還能掛住糊，就差不多；如果太稠，可以再加點兒水調整一下；如果太稀了，也可以再加點兒麵粉調整一下；（炸糊的濃稠度，決定藕合外皮的薄厚。這是一個無法描述的問題，也有個人的口味問題，多試幾次必成）

16、填好餡的藕夾，先裹一層乾麵粉，再抖去多餘的麵粉；這一步可以使藕合與炸糊更貼合，防治藕合從外皮中脫出來；

17、放進炸糊中均勻掛糊；

18、中火加熱炒鍋，熱鍋入涼油，再加熱一會兒至五六成熱（170°到180°）；可以用炸糊試一下：滴進1、2滴炸糊，如果炸糊黏在鍋底、要過一會兒才能浮起來，說明油溫不夠；如果炸糊能立即浮起，顏色是白色，說明油溫差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油麵不下沉，而且馬上變色，說明油溫高了；

19、下入掛糊的藕夾，控制火候，可以將火略調小一點兒，適時翻面；

20、炸到藕夾兩面變硬，筷子劃上去覺得硬硬的感覺，就熟了，這時應該還沒上色；撈出來控油；

21、調成中大火，升高油溫，至鍋底迅速翻上大油紋，下入藕夾復炸；

22、迅速反面，時間不超過20秒；

23、至兩面金黃酥脆，迅速撈出，放在吸油紙上吸去多餘油脂，裝盤即可！

小竅門

酥炸藕合，關鍵在炸糊，試試放一點兒啤酒，準會給你驚喜！即使放到涼，仍然保持皮酥、藕脆、餡兒香！

小貼士

1、皮酥：關鍵材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的關鍵。我調酥炸糊，一半麵粉、一半糯米粉，少許一點點兒鹽，兩大勺啤酒！其中特別的材料是糯米粉和啤酒。沒有糯米粉還可以用乾澱粉代替，而啤酒就是膨鬆劑，其效果絕不亞於泡打粉，卻比泡打粉健康的多。不要加雞蛋，保證又酥又脆，放到涼仍然是脆的。即使當天吃不完，第二天再復炸一下仍然新鮮酥脆。

2、藕脆：清水浸泡。

藕合儘量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多餘的澱粉，又可以讓藕變得更脆。填餡的時候不要硬塞，而是“抹”進去。

3、餡兒香、軟、糯：清水、芝麻醬、雞蛋液、乾澱粉。

清水打餡兒，不要太多，但一定要上筋；一點兒芝麻醬增香；一點兒雞蛋液提鮮；最重要加點兒乾澱粉。為什麼？如果放香油長時間加熱會香味盡失，所以用芝麻醬代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味素雞精之類，用雞蛋同樣提鮮；乾澱粉吸收水分，又能使水分保持在餡兒里，保證餡兒軟糯不出水，而且更容易抱團。

4、酥炸的技巧：炸兩遍，專業叫法為“復炸”。

第一遍低溫炸熟，第二遍高溫炸酥上色。

這是一般油炸食品的常規做法。保持油溫，控制火候——第一遍中小火，保持較低的溫度，使藕合內部熟透；第二遍中大火，油溫稍高，快速將藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低溫炸，外皮不脆；如果一直用大火高溫炸，則容易炸糊或炸乾。復炸還能將初炸吸入的油脂“逼”出來一些，降低油脂含量。