鄭州臭豆腐

鄭州臭豆腐是一道美食，該菜品主要原料是豆腐，主要配料是滷汁等，該道菜品通過將食材倒入鍋中煎炸烹飪而成。

基本介紹

• 中文名：鄭州臭豆腐
• 主要食材：豆腐
• 分類：小吃
• 位置：鄭州

所需食材

豆腐、滷汁

製作方法

制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。

甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。

自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。

如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。

食用須知

“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閒風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。但都是聞起來臭、吃起來香，這是臭豆腐的特點。

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫胺基酸也充分水解。產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生胺基酸,而胺基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。