“辟穀”源自道家養生中的“不食五穀”，是古人常用的一種養生方式。它源於先秦，流行於唐朝，又稱卻谷、去谷、絕谷、絕粒、卻粒、休糧等。辟穀最早的記載源自《莊子·逍遙遊》：“藐姑射之山，有神人居焉。肌膚若冰雪，淖約若處子，不食五穀，吸風飲露，乘雲氣，御飛龍，而游乎四海之外......”作為一種延年益壽的養生法則，辟穀在很多古書典籍里也有記載。
傳統的辟穀分為服氣辟穀和服藥辟穀兩種主要類型。服氣辟穀主要是通過絕食、調整氣息（呼吸）的方式來進行，其效用目前缺乏科學依據；服藥辟穀則是在不吃主食（五穀）的同時，通過攝入其他輔食（堅果、中草藥等），對身體機能進行調節。
在科學的指導下有針對性的進行辟穀，確實有利於身體的健康，但其功效不應過分誇大，其中的科學原理仍有待研究。
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歷史起源
辟穀又叫卻谷、卻粒、絕谷、去谷、斷谷。道教認為，人食五穀雜糧，要在腸中積結成糞，產生穢氣，阻礙成仙的道路。為此道士們模仿《莊子·逍遙遊》所描寫的“不食五穀，吸風飲露”的仙人行徑，企求達到不死的目的。
古人也常把辟穀當做一種養生保健法則，《洗髓經》有“食少而服氣，乃得享天年”之說，說明辟穀有延年益壽的作用；《史記·留侯傳》：“張良性多疾，即導引不食谷。”說的是以導引辟穀作為治療疾病的方法。凡行辟穀，一是要堅持食氣，二是仍得食用谷麥飯食以外的雜食藥餌。
辟穀術起於先秦，大約與行氣術同時。集秦漢前禮儀的論著《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟穀術最早的理論根據。《淮南子·地形訓》也有類似的記載。道教創立後，承襲此術，修習辟穀者，代不乏人。從漢至宋，辟穀術在道教內一直十分流行。
1973年，湖南長沙馬王堆3號漢墓出土了兩件舉世矚目的氣功文物：導引圖和《卻穀食氣篇》。前者是繪有各種導引姿勢的彩色帛畫；後者是記載辟穀食氣具體方法的帛書，是我國第一部辟穀療法專著。據考證，帛書是漢初的寫本，大約在高祖惠帝時期（公元前206—188年）。詳其內容，可能是先秦時流傳下來的古逸書。
史料記載
西漢有《去（卻）穀食氣篇》云：“去（卻）谷者食石韋。首重、足輕、體軫，則昫（呴）炊（吹）之，視利止。”意謂初行辟穀時往往產生頭重腳輕四肢乏力的飢餓現象，須用“吹呴”食氣法加以克服。這裡將辟穀與行氣聯在一起，和《莊子·刻意》將行氣與導引聯在一起一樣，似皆表明此三術在先秦時最初存在的狀態，即表明它們之出現是大體同時的。
《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”
《雲笈七籤》卷五載，孫游岳“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顏彩輕潤，精爽秀潔。”
《南史·隱逸傳》載，南嶽道士鄧郁“斷谷三十餘載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”陶弘景“善辟穀導引之法，自隱處四十許年，年逾八十而有壯容”。
辟穀
辟穀《舊唐書》記載一個叫王遠知的人，修習吐納導引之術，服食靈芝和白朮等，活到百歲以上，且頭髮烏黑、步履輕捷。
《宋史·隱逸傳》載，宋初道士陳摶居武當山九室岩，“服氣辟穀歷二十餘年，但日飲酒數杯”。
《史記·留侯世家》記述留侯張良稟體多病，採用導引、辟穀等術療疾並習練輕身之功。
《北史·李先傳》載：“(李先)服氣絕粒數十年，九十餘，顏如少童。”
《宋史·陳摶傳》載：“(陳摶)因服氣辟穀，歷二十餘年……每寢處，多百餘日不起。”
1973～1974年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有一部《卻穀食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法。
主要類型
服氣辟穀
主要觀點
辟穀食氣主要是採用綿長柔細的呼吸方法。這一方法來源於仿生吐納，所以又叫做龜息。道家認為，烏龜之所以長壽，是因為它“食氣”。氣在人體內循環不止，不可或缺。氣的運行包含著人體最深奧的秘密。古籍中說“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神”。在辟穀之前首先練習“服氣”，不僅能抵禦斷食帶來的飢餓與虛弱，還能使人精力旺盛，益壽延年。
歷史記載
《藝文類聚》載，三國時有名的氣功家郄儉，“少時行獵，墮空冢中飢餓，見冢中先有大龜，數數迴轉，所向無常，張口吞氣，或俯或仰。儉亦素聞龜能導引，乃試隨龜所為，遂不復飢。百餘日，頗苦極。後人有偶窺冢中，見儉而出之。後竟能咽氣斷谷。”在數千年的歷史進程中，產生了許多辟穀流派，形成了繁複的食氣方法，如尹真人服元氣法，太威儀先生用氣法、太無先生服氣法、茅山先生服內氣法、太清王老口傳服氣法、幻真先生服內元氣法以及靈寶功等，功種多樣、方法有異，但其基本核心仍是柔緩細長的呼吸吐納。
科學論證
人類是恆溫動物，即便在睡眠中一動不動，仍然需要消耗能量維持體溫和內臟活動，因而從科學角度來講，服氣辟穀並不現實。
禁食一天內，肝臟儲存的糖原就已耗竭，由於紅細胞和腦組織通常情況下只燃燒葡萄糖，因此人體開始把其他能源物質轉化為糖以滿足所需；禁食36小時後，肌肉蛋白質分解釋放出胺基酸，肝臟在激素的影響下攝取丙氨酸來製造糖；禁食48小時後，機體開始大量動員脂肪來產生能量。不過脂肪並非“清潔能源”，在消耗過程中會產生大量酸性產物，血液和尿液中酮體的含量迅速提高，體液的酸鹼平衡開始經受考驗。如果此時飢餓仍未解除，脂肪燃燒也無法滿足生命需要時，人體不得不再次大量分解蛋白質。
蛋白質是生命的功能單位，蛋白質大量分解帶來的將是功能障礙。重度營養不良的人全身各器官都瀕於衰竭，死亡也就不可避免。現代醫學為不能經口進食的患者配製的靜脈營養製劑，所含成分也無外乎葡萄糖、胺基酸、脂肪乳劑等幾大營養物質，同時輔以微量元素、維生素和電解質等必須物。
極端的服氣辟穀支持者並不否認上述營養素的重要性，但是，他們認為營養素並非只能自食物中得到。“服氣辟穀者是把空氣和水當成了食物，而且這是最簡單、最乾淨的食物”；“辟穀中所提倡的服氣，則是配合腹部呼吸產生真空吸力，將空氣吸入消化道” ；“道教的’服氣辟穀’術的推理就是：唾液、空氣、水通過吞咽、正確的呼吸法，進入消化道內，在體內合成營養物質，從而可以長期不食五穀而維持生命”；“辟穀術可誘導產生水分解酶、從而可利用水作為能量來源”。這些說辭顯然已有將人的動物性生存轉向植物性生存的傾向了，不過很可惜，這些描述僅僅只能在科幻小說中找到，而“水分解酶”，更無法想像能存在於水分占據一半以上重量的人體內。
服藥辟穀
主要觀點
辟穀在食氣的同時，還需進食雜食和藥餌。關於所服之藥，各家各流派也不盡相同，常用的雜食是芝麻、黑大豆、紅棗、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒類。至於藥物就更多了，有地黃、黃精、何首烏、枸杞子、天門冬、麥門冬、菊花、茯苓、白朮、松子、柏子、苡仁、山藥、杏仁、白芍、菖蒲、澤瀉、石韋等。
還有一些辟穀人士只是提倡少食，在辟穀過程中仍進少量主食，這與節食其實並無二致。通觀此類辟穀手法，其實質均是限制熱量攝入。在修習中所服下的“藥物”，有些是以脂肪為主，有些則以糖類為主，但其所含熱量均遠低於正常三餐。
歷史記載
宋朝官府修編的《太平聖惠方》中有“神仙辟穀駐顏秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大棗組成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史·隱逸列傳》載，陳摶曾隱居武當山，“服氣辟穀歷二十餘年，但日飲酒數杯。”可見辟穀並不是絕食，不能套用現今通常說的不進任何食物、水飲的絕食概念來看待辟穀。
科學解釋
科學研究發現，從低等生物真菌、果蠅到哺乳動物的小鼠和犬類，限制能量攝入均能起到延長生物壽命的作用，即“飢餓”的動物不但活得更久，並且活得更健康。
科學家猜測，之所以如此，也許是低熱量食物減輕了機體氧化應激的後果。分子生物學研究顯示，與衰老密切相關的mTOR（哺乳動物雷帕黴素標靶受體）信號傳導通路在食物的刺激下活化程度也更高。
動物實驗的研究結果很自然地會被推廣到人類自身。從疾病預防的角度來說，節食有助於延年益壽。不過，節食同樣需要在科學的指導下進行。如果只是長期進行所謂的“服藥辟穀”，那么攝入的營養素難免失衡。科學的節食要兼顧各種營養的合理搭配，不可偏廢。
影響
正面影響
由此可見，正確的辟穀不僅對人體機能無損害，而且還能提高人體的某些機能，在減肥健美、祛病強身、延年益壽方面有積極作用。在減低主食和熱卡攝入的同時增加體力活動，能有效地控制和預防以2型糖尿病為代表的一系列代謝相關疾病。
對於糖尿病
對於糖尿病患者來說，控制血糖的首選方法就是節食。如果節食和改變生活習慣能夠將血糖維持在合理水平，那么就不必求助於藥物，這也是不少辟穀推崇者聲稱辟穀能夠“治癒”糖尿病的原因之一；但並非所有糖尿病患者均適用節食的療法，某些糖尿病類型容易在飢餓的條件下誘發酮症酸中毒。因此對於患者來說，節食的具體操作要有明確的計畫和安排，併兼顧自身感受，最好在專業人士的指導下進行，而不可盲目投身辟穀的懷抱追求“根治”，以免造成不必要的麻煩。
對於心血管疾病
由於肥胖是心血管疾病的獨立危險因素，因此節食和控制體重無疑也將使人們遠離這一人類第一健康殺手的威脅。動脈硬化及粥樣斑塊是冠心病（心肌梗塞），腦血管病（腦梗塞、腦出血）的直接原因，節食則有助於降低血脂、逆轉脂肪肝，推遲動脈粥樣硬化的發病。故此部分辟穀愛好者認為辟穀能夠“疏通和軟化血管”，其意義實際上也不外乎節食減肥帶來的好處。
誤區
在現代醫學還未進入中國的年代，陰陽和氣血是國人理解健康的主要方式；在現代醫學進入中國之後，傳統也沒有喪失它的地位。站在傳統一邊，科學看上去未免機械和冰冷；站在科學一邊，傳統則未免顯得含混、粗糙而迷霧重重。科學很難告訴你人的“元氣”和“經絡”是什麼東西；同理，傳統也不應標榜自己早已洞悉了科學的終極奧秘。
源於道家學說的辟穀養生法源遠流長，然而在以辟穀為代表的一些傳統養生的激烈主張者那裡，科學概念往往被有意無意地歪曲，科學思想則常常被曲解。人們多多少少會誇大辟穀的神奇功效，有些人甚至把辟穀描繪為可以醫治百病的靈丹，似乎經過幾個周期的辟穀，絕大多數頑疾都可康復，這顯然與客觀事實不符。經驗和理智都告訴我們，世上並無包治百病的靈丹妙藥。面對疾病時相信科學、理性對待才是正確的態度。
