發酵過程全部都是連續進行的稱為連續式發酵法。連續式發酵法又叫連續式培養法。連續式發酵法的最初理論是由俄國學者C.B.列別捷夫在1915年研究出來的：這個方法的特點是把發酵過程劃分為各個獨立進行的階段。例如生產糖蜜酒精，大多數糖蜜酒精廠採用連續式發酵法。
基本介紹
- 中文名：連續式發酵法
- 外文名：Continuous fermentation
- 別稱：連續式培養法
- 提出者：俄國學者C.B.列別捷夫
- 提出時間：1915年
- 舉例：糖蜜酒精
連續式發酵的定義及特點,間歇式發酵法,半連續式發酵法,
連續式發酵的定義及特點
連續式發酵法又稱連續式培養法，指在分批式液體深層培養至微生物對數生長後期時，以一定的流速向發酵罐中連續添加滅菌的新鮮液體培養基，同時以相同的流速自發酵罐中排出發酵液的發酵方法。連續式發酵法的特點如下。
第一，屬於穩定狀態下的培養與發酵的方法。培養與發酵的環境條件，包括溫度、pH、培養物濃度、產物濃度、溶解氧、氧化還原電位等不發生變化，因此，可以無限延長分批法培養中微生物的對數生長期，保持微生物穩定的生長速率和比生長速率，維持發酵罐中的細胞濃度、總菌體量和培養液的體積恆定不變。
第二，可以減少分批法培養與發酵中每次清洗、裝料、消毒、接種、放罐等作業時間，節省了人力物力，降低了成本，提高了生產效率。
第三，設備體積縮小，投資減少，同時可採用多級連續培養與發酵，設備配置更完善合理，便於機械化、自動化控制。
第四，連續培養與發酵生產的產品性能穩定。
第五，為微生物在恆定狀態下高速生長提供良好的環您背拔境，便於進行微生物生理生化和遺傳特性的研究。
第六，由於連續長時培養與發酵，易發生菌種變異、退化、雜菌污染。
第七，如果操作不當，新加入的培養基與原來的培養基不易完全混合。
間歇式發酵法
間歇式發酵法是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行。根據發酵罐容量和糖化醪流加方式等工藝操作不同，間歇式發酵可分為一次加滿法、分次添加法、連續添加法、分割主發酵醪法等四種方法。
1、一次加滿法
(1)操作方法：該法是將糖化醪冷卻到30～34℃後，用泵送入發酵罐一次加滿，同時接入糖化醪量約10%的酒母，混合均勻後，發酵溫度控制在34～36℃，溫度超過34℃時，開冷水冷卻，經60～72h發酵，即成熟，可送去蒸餾車間。
(2)工藝特點：優點是操作簡便，易於管理。缺點是開始時酵母密度低，發酵遲緩期延長，同時酒母用量大。
(3)適用範圍：此法適用於糖化鍋與發酵罐容積大致相等的小型酒精工廠。
2、分次添加法
該法是糖化醪分批加入發酵罐(一般分2～4次)。生產時，先打入發酵罐容積1/3左右的糖化醪．接入8%～10%酒母進行發酵．間隔2～3h後，加第二次糖化醪，間隔2～3h。加第三次糖化醪。如此，直至加到發酵罐容積的90%為止。
3、連續添加法
(1)操作方法：該法是先將規定量的酒母打入發酵罐，再連續地將糖化醪送入發酵罐。生產時，根據生產量確定流加速度，連續地將糖化醪送入發酵罐，一般應控制在6～8h內將發酵罐加滿．進行發酵。連續添加法的發酵總時間自加滿罐時算起，需60～72h。
(2)流加速度：控制糖化醪的流加速度與酒母接種量有密切關係。若流加速度過快，則發酵醪中酵母細胞數太少，不能造成酵母繁殖的優勢，易被雜菌所污染；若流加過慢，也會造成後加入的糖化醪中的支鏈澱粉不能被徹底牛店束檔利用，所以要適當控制流加速度。
(3)連續流加糖化醪的方式：可以在幾個罐同時進行，但要注意各罐流量情況，使之符合各罐發酵速度。
(4)適用範圍：此法適用於採用連續蒸煮和連續糖化的酒精工廠。
4、分割主發酵醪法
(1)操作方法：該法是將處於旺盛主發酵階段的第一個發酵罐發酵醪分出1/3～1/2至第二罐，然後兩罐同時補加新鮮糖化醪至滿罐，繼續發酵。待第二罐發酵正常，又處於主發酵階段時，同法又分出1/3～1/2發酵醪成熟的醪液至第三罐，然後第二、第三罐同時補加新鮮糖化醪至滿罐，繼續發酵，如此連續分割，第一、第二罐成熟醪液送去蒸餾。
(2)工藝特點整罪臘嘗：省去了酒母的製備；由於接入的酵母種子量大，相應地減了酵母生長的前發酵期，從而縮短發酵時間；採用此法進行酒精發酵，可使發酵醪不增酸，有利於提高出酒率。
(3)適用範圍：此法適用於衛生管理較好項斷享的酒精工廠，其無菌要求較高，否則極易染菌。
半連續式發酵法
半連續式發酵法是指在主發酵階段採用連續發酵，而後發酵階段採用間歇發酵的方式。
1、半連續式發酵法簡介
在半連續發酵中，根據醪員拳己液的流加方式不同，又可分為兩種方法。
(1)第一種方法：該法是將一組數個發酵罐連線起來，使前三個罐保持連續發酵狀態。開始投產時，將第一隻罐接入酒母，然後向該罐連續流加糖化醪並使該罐始終處於主發酵狀態。待第一罐加滿後，醪液流入第二罐，此時分別向第一、第二兩罐流加糖化醪，並保持兩罐始終處於主發酵狀態。待第二罐流加滿勸朽探後，自然流入第三罐。第三罐流加滿後，流入歸棗第四罐。第四罐滿灌後，則由第三罐改流第五罐，第五罐滿灌後改流至第六罐，依次類推。第四、第五、第六罐等罐發酵結束後，送去蒸餾。發酵罐空出後清洗滅菌，再重複以上操作。前面三個發酵罐連續一段時間後停止流加糖化醪，讓其發酵，直至送去蒸餾，同樣要清洗滅菌。此時可取其他二三個空罐用作前三個罐，加入酒母．流加糖化醪。開始新的周期。該方法的特點是使前三罐處於連續主發酵狀態，而後面則處於後發酵狀態。
(2)第二種方法：該法是由7～8個罐組成一組罐，每個罐之間用溢流管由上一罐上部通入下一罐底部相串連：生產時，先製備發酵罐體積1/3的酒母，加入第一隻發酵罐，隨後在保持主發酵狀態下，流加糖化醪，滿罐後，通過溢流管流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3體積時，糖化醪改為流加至第二罐。第二罐加滿後，流入第三罐，然後重複第二罐操作，直至末罐。最後從首罐至末罐逐個將成熟發酵醪蒸餾。
2、半連續式發酵法特點
優點是省去了酒母製備；縮短了發酵時間；設備利用率較高。 缺點是對無菌操作要求高。
(3)連續流加糖化醪的方式：可以在幾個罐同時進行，但要注意各罐流量情況，使之符合各罐發酵速度。
(4)適用範圍：此法適用於採用連續蒸煮和連續糖化的酒精工廠。
4、分割主發酵醪法
(1)操作方法：該法是將處於旺盛主發酵階段的第一個發酵罐發酵醪分出1/3～1/2至第二罐，然後兩罐同時補加新鮮糖化醪至滿罐，繼續發酵。待第二罐發酵正常，又處於主發酵階段時，同法又分出1/3～1/2發酵醪成熟的醪液至第三罐，然後第二、第三罐同時補加新鮮糖化醪至滿罐，繼續發酵，如此連續分割，第一、第二罐成熟醪液送去蒸餾。
(2)工藝特點：省去了酒母的製備；由於接入的酵母種子量大，相應地減了酵母生長的前發酵期，從而縮短發酵時間；採用此法進行酒精發酵，可使發酵醪不增酸，有利於提高出酒率。
(3)適用範圍：此法適用於衛生管理較好的酒精工廠，其無菌要求較高，否則極易染菌。
半連續式發酵法
半連續式發酵法是指在主發酵階段採用連續發酵，而後發酵階段採用間歇發酵的方式。
1、半連續式發酵法簡介
在半連續發酵中，根據醪液的流加方式不同，又可分為兩種方法。
(1)第一種方法：該法是將一組數個發酵罐連線起來，使前三個罐保持連續發酵狀態。開始投產時，將第一隻罐接入酒母，然後向該罐連續流加糖化醪並使該罐始終處於主發酵狀態。待第一罐加滿後，醪液流入第二罐，此時分別向第一、第二兩罐流加糖化醪，並保持兩罐始終處於主發酵狀態。待第二罐流加滿後，自然流入第三罐。第三罐流加滿後，流入第四罐。第四罐滿灌後，則由第三罐改流第五罐，第五罐滿灌後改流至第六罐，依次類推。第四、第五、第六罐等罐發酵結束後，送去蒸餾。發酵罐空出後清洗滅菌，再重複以上操作。前面三個發酵罐連續一段時間後停止流加糖化醪，讓其發酵，直至送去蒸餾，同樣要清洗滅菌。此時可取其他二三個空罐用作前三個罐，加入酒母．流加糖化醪。開始新的周期。該方法的特點是使前三罐處於連續主發酵狀態，而後面則處於後發酵狀態。
(2)第二種方法：該法是由7～8個罐組成一組罐，每個罐之間用溢流管由上一罐上部通入下一罐底部相串連：生產時，先製備發酵罐體積1/3的酒母，加入第一隻發酵罐，隨後在保持主發酵狀態下，流加糖化醪，滿罐後，通過溢流管流入第二罐，待第二罐醪液加至1/3體積時，糖化醪改為流加至第二罐。第二罐加滿後，流入第三罐，然後重複第二罐操作，直至末罐。最後從首罐至末罐逐個將成熟發酵醪蒸餾。
2、半連續式發酵法特點
優點是省去了酒母製備；縮短了發酵時間；設備利用率較高。 缺點是對無菌操作要求高。
