連續式發酵法

連續式發酵的定義及特點

連續式發酵法又稱連續式培養法，指在分批式液體深層培養至微生物對數生長後期時，以一定的流速向發酵罐中連續添加滅菌的新鮮液體培養基，同時以相同的流速自發酵罐中排出發酵液的發酵方法。連續式發酵法的特點如下。

第一，屬於穩定狀態下的培養與發酵的方法。培養與發酵的環境條件，包括溫度、pH、培養物濃度、產物濃度、溶解氧、氧化還原電位等不發生變化，因此，可以無限延長分批法培養中微生物的對數生長期，保持微生物穩定的生長速率和比生長速率，維持發酵罐中的細胞濃度、總菌體量和培養液的體積恆定不變。

第二，可以減少分批法培養與發酵中每次清洗、裝料、消毒、接種、放罐等作業時間，節省了人力物力，降低了成本，提高了生產效率。

第三，設備體積縮小，投資減少，同時可採用多級連續培養與發酵，設備配置更完善合理，便於機械化、自動化控制。

第四，連續培養與發酵生產的產品性能穩定。

第五，為微生物在恆定狀態下高速生長提供良好的環境，便於進行微生物生理生化和遺傳特性的研究。

第六，由於連續長時培養與發酵，易發生菌種變異、退化、雜菌污染。

第七，如果操作不當，新加入的培養基與原來的培養基不易完全混合。

間歇式發酵法是指全部發酵過程始終在一個發酵罐中進行。根據發酵罐容量和糖化醪流加方式等工藝操作不同，間歇式發酵可分為一次加滿法、分次添加法、連續添加法、分割主發酵醪法等四種方法。

1、一次加滿法

(1)操作方法：該法是將糖化醪冷卻到30～34℃後，用泵送入發酵罐一次加滿，同時接入糖化醪量約10%的酒母，混合均勻後，發酵溫度控制在34～36℃，溫度超過34℃時，開冷水冷卻，經60～72h發酵，即成熟，可送去蒸餾車間。

(2)工藝特點：優點是操作簡便，易於管理。缺點是開始時酵母密度低，發酵遲緩期延長，同時酒母用量大。

(3)適用範圍：此法適用於糖化鍋與發酵罐容積大致相等的小型酒精工廠。

2、分次添加法

該法是糖化醪分批加入發酵罐(一般分2～4次)。生產時，先打入發酵罐容積1/3左右的糖化醪．接入8%～10%酒母進行發酵．間隔2～3h後，加第二次糖化醪，間隔2～3h。加第三次糖化醪。如此，直至加到發酵罐容積的90%為止。

3、連續添加法

(1)操作方法：該法是先將規定量的酒母打入發酵罐，再連續地將糖化醪送入發酵罐。生產時，根據生產量確定流加速度，連續地將糖化醪送入發酵罐，一般應控制在6～8h內將發酵罐加滿．進行發酵。連續添加法的發酵總時間自加滿罐時算起，需60～72h。

(2)流加速度：控制糖化醪的流加速度與酒母接種量有密切關係。若流加速度過快，則發酵醪中酵母細胞數太少，不能造成酵母繁殖的優勢，易被雜菌所污染；若流加過慢，也會造成後加入的糖化醪中的支鏈澱粉不能被徹底利用，所以要適當控制流加速度。