速溶乳粉是指將乳粉放在未經加熱過的水的表面，在沒有攪拌的情況下，乳粉會迅速下沉並能迅速溶解而不結塊的乳粉。速溶乳粉比普通噴霧乳粉顆粒大而疏鬆，潤濕性好，分散度高，用水沖調復原速度快，所以頗受消費者歡迎。
基本介紹
- 中文名：速溶乳粉
- 外文名：Instant Milk Powder
- 直徑：100-800μm
- 特點：溶解性、可濕性、分散性好
- 影響因素：接觸角、空隙大小、乳成分等
- 缺點：含水量高，不易保藏
速溶乳粉的特點,影響乳粉速溶的因素,
速溶乳粉是指將乳粉放在未經加熱過的水的表面，在沒有攪拌的情況下，乳粉會迅速下沉並能迅速溶解而不結塊的乳粉。速溶乳粉比普通噴霧乳粉顆粒大而疏鬆，潤濕性好，分散度高，用水沖調復原速度快，所以頗受消費者歡迎。
速溶乳粉的特點
- 速溶乳粉的顆粒直徑大，一般為100~800μm；
- 速溶乳粉的溶解性、可濕性、分散性等性能都得到極大改善，當用不同溫度的水沖調復原時，只需攪拌一下，即迅速溶解，不結塊，無需先調漿後沖調，減少了消費者沖飲的麻煩，即使直接用冷水沖調也能迅速溶解；
- 速溶乳粉中的乳糖是呈結晶狀的含水乳糖，在包裝盒保存過程中不易吸潮結塊；
- 由於速溶乳粉的直徑大而均勻，減少了製造、包裝及使用過程中粉塵飛揚的程度，改善了工作環境，避免了不應有的損失；
- 速溶乳粉的比容大，表觀密度低，則包裝容器的容積相應增大，一定程度上增加了包裝費用；
- 速溶乳粉的水分含量較高，不利於保藏；對脫脂速溶乳粉而言，易於褐變並具有一股糧谷的氣味。
影響乳粉速溶的因素
- 能夠被水潤濕，是因為水分可以通過虹吸作用被吸在乳粉顆粒之間的空隙中。乳粉的濕潤性可以通過乳粉、水、空氣三相體系的的接觸角測定出來，如果接觸角小於90°，那么乳粉顆粒就能夠被潤濕。乾燥的脫脂牛乳的接觸角一般是20°左右，全脂乳粉的接觸角為50°左右，若全脂乳粉的接觸角大於90°，特別是當一部分脂肪是固體，這時水分不能滲入到乳粉塊內部或者僅僅能夠局部滲入，濕潤效果不好，可通過噴塗卵磷脂加以改善。
- 水分子對乳粉的滲透率和乳粉顆粒之間的空隙大小有直接關係，即乳粉顆粒越小，孔隙越小，滲透就越慢。如果乳粉顆粒的直徑大小並不均一，小的顆粒可以填在大顆粒的空隙之間，也會產生小的孔隙。
- 滲透到乳粉內部的水分也可以因為毛細管作用將乳粉顆粒粘在一起，導致乳粉顆粒之間的空隙變小。毛細管的收縮作用可以將乳粉的體積減小30%~50%，蛋白質的吸水膨脹也會導致空隙變小，特別是在高蛋白粉中。
- 乳粉中的一些成分，例如乳糖，溶解後會產生很高的黏度，從而阻礙水分的滲透。這時乳粉會形成內部乾燥、外部濕潤的高濃度濃縮乳塊。
- 乳粉的其他性質也會產生一些影響，但通常不會帶來什麼麻煩。例如連線在一起的乳粉顆粒在徹底濕潤後能否很快的分開，以及乳粉顆粒的密度大小是否會使顆粒下沉。
速溶乳粉的生產過程一方面是改善乳粉的濕潤性，另一方面是改變乳粉顆粒的大小，這要通過上述的附聚、噴塗卵磷脂的方法來解決。
