乳粉是以新鮮牛乳、羊乳等畜乳為原料或配以其他輔料，經殺菌、均質、濃縮、乾燥等工藝而製成的粉末狀乳製品。熱乳粉是奶粉的一種，可以細分為中熱粉和中高熱粉。中熱粉的熱處理溫度/時間為85℃/20s、90℃/30s、95℃/30s，乳清蛋白氮指數分別為5.0-6.0、4.0-5.0、3.0-4.0，可以用於優酪乳和復原乳。乳粉除去了乳中幾乎全部的水分，大大延長了產品的貨架期，便於運輸，降低了運輸成本。
基本介紹
- 中文名：中熱乳粉
- 外文名：Medium hot milk powder
- 拼音：zhongrerufen
- 用途：優酪乳和復原乳
- 分類：中熱粉和中高熱粉
- 溫度/時間：85℃/20s、90℃/30s、95℃/30s
定義,乳粉的分類,乳粉生產工藝,中熱乳粉的優點,乳粉的組織結構,速溶奶粉的特點,
定義
中熱乳粉是奶粉的一種，可以細分為中熱粉和中高熱粉。中熱粉的熱處理溫度/時間為85℃/20s、90℃/30s、95℃/30s，乳清蛋白氮指數分別為5.0-6.0、4.0-5.0、3.0-4.0，可以用於優酪乳和復原乳。
乳粉的分類
乳粉的分類是按照乳粉受熱程度進行分類，由於原料乳受熱程度不同，產品中蛋白質變性程度不同，以乳清蛋白氮指數（WPNI）來劃分。乳清蛋白氮指數是指每克乳粉非脂乳固體中未變性乳清蛋白的毫克數。
乳粉生產工藝
牛乳→驗收→淨乳→冷卻→標準化→預熱處理（88-90℃，15-30s）→蒸發（30%-35%乾物質；40-50%乾物質）→均質（5-15MPa）→乾燥（130-150℃；180-240℃）→包裝→儲存（20℃）→成品（乳粉）。
中熱乳粉的優點
經過濃縮後噴霧乾燥其奶粉顆粒較粗大、粒度均勻、有良好的分散性和沖調性，可以保證產品具有良好的物理性狀。真空濃縮可以排除乳中的空氣和氧氣，使粉粒內的氣泡大為減少，降低奶粉中的脂肪氧化作用，增加奶粉的耐藏性，可以有效改善乳粉的保藏性。而且濃縮後噴霧乾燥的奶粉顆粒密度大、體積小，利於包裝。
乳粉的組織結構
乳粉的組織結構是指乳粉的化學成分分布及存在方式。乾燥技術對乳粉的組織結構具有最直接的影響。噴霧乾燥乳粉顆粒呈球形，其直徑為10-250um，顆粒包裹有空氣，氣泡大小不一，噴霧乾燥乳粉顆粒表面比較光滑，其有時會有起皺，速溶乳粉因採用附聚、噴塗等工藝使奶粉具有完全不同的顆粒形狀。乳粉粒徑影響著產品的感官性狀、復原性和流動性。當乳粉粒徑在150-200um時，復原過程中分散的速度最快。
速溶奶粉的特點
顆粒直徑大，一般為100-800um，可濕性、沉降性和分散性得到極大的改善。乳糖是呈結晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過程中不易吸潮結塊。顆粒直徑大而均勻，減少了製造、包裝及使用過程中粉塵飛揚的程度，改善工作環境，避免損失。速溶乳粉的比容大，表觀密度低，則包裝容器的容積相應增大，一定程度上增加了包裝費用。速溶奶粉的水分含量較高，不利於保藏。對脫脂速溶乳粉而言，易於褐變，並具有一種糧谷的氣味。
