乳粉可濕性，是衡量乳粉被一定溫度的水濕潤的能力。該參數取決於乳粉附聚物或單個顆粒的表面吸水能力，比如顆粒表面是否是抗水溶或是吸收水分過量而形成水分無法透過的膜。決定乳粉能否被濕潤的因素是顆粒表面與水表面之間的活性。
基本介紹
- 中文名：乳粉可濕性
- 外文名：wettability of milk powder
- 影響因素：附聚物或單個顆粒的表面吸水能力
- 可濕性比較：脫脂乳＞全脂乳
- 增大方式：脫脂、避免虹吸、降低貯溫
- 套用實例：速溶奶粉
概述,衡量標準,
概述
可濕性是衡量乳粉被一定溫度的水濕潤的能力。可濕性取決於乳粉附聚物或單個顆粒的表面吸水能力，比如顆粒表面是否是抗水溶或是吸收水分過量而形成水分無法透過的膜。粉表面可以看成為一個複雜表面，其中間為由橋連線而成的毛細管網路。決定乳粉能否被濕潤的因素是顆粒表面與水表面之間的活性。
當顆粒被濕潤後，乳粉中的物質開始分散和溶解，在顆粒周圍形成濃奶溶液。通常脫脂乳粉比較容易濕潤，這是因為脫脂乳粉的結構主要由易溶於水的無定形乳糖和蛋白質組成。而全脂乳粉顆粒常被一層脂肪覆蓋（表面游離脂肪占乳粉的比例為0.5%~3%），使乳粉顆粒難溶於水。此類因脂肪引起的乳粉顆粒不溶於水的問題，可通過在表面游離脂肪外增加一層表面活性劑（如磷脂）來解決。
當在溶解大量的乳粉時，比較容易形成內部帶有空氣和乾粉的奶塊，這時乳粉被濕潤的過程比較複雜。大量乳粉內部存在不同尺寸的毛細管網路，呈現複雜的幾何構象而產生不同的毛細管虹吸現象，這時，由於水分已被虹吸現象吸到乳粉顆粒中，濕潤現象同時在水表面以及水面上的乳粉顆粒表面發生。但虹吸現象吸入的水分往往因含量太少而不能完全替代粉間空氣，常常在乳粉顆粒間就會形成大量的氣泡，並在短時間內乳粉顆粒空隙間就會存在不同濃度包括高濃度的奶液，形成外面濕，內部乾的乳粉團塊。水分無法滲透進入這樣的團塊，即使用力攪拌，乳粉也很難完全溶解。因此，為了在溶解乳粉的過程中不形成團塊，必須避免水分虹吸入乳粉中去。虹吸現象的發生與乳粉的結構劑附聚粉的大小、非附聚粉顆粒的大小、粉中空氣和粉表面結構都有關係。當乳粉的聚附度很高時，可避免或阻礙水虹吸現象的發生。可濕性還與乳粉貯存溫度有關。當貯存溫度較高時，乳粉中的無定形乳糖發生結晶，甚至引起乳粉結塊，這些都會降低乳粉的可濕性。
衡量標準
國際乳品聯合會（IDF）推薦的可濕性測定方法：將10g脫脂乳粉或全脂乳粉倒入250mL、25℃水中，用秒表記錄所有粉濕潤的時間。脫脂乳在15s之內全部濕潤，可以稱為速溶；對於全脂乳粉，當可濕性在30s~60s時將在水中有較好的分散性。
