由其參與制訂的辣椒醬國家標準已於2010年6月18日定稿，並提交給國家調味品協會及國家標準委審核，預計將在半年內出台。目前中國是全球辣椒醬頭號消費國和生產國，消費人群超過5億，消費額以每年16%的高速遞增。全國辣椒醬生產廠家多達數千家，但其中不乏作坊式生產。由於一直以來沒有建立相關國家標準，辣椒醬產品質量參差不齊，2005年更是曝出蘇丹紅事件。去年10月，國家標準委下達通知，要求中國調味品協會著手起草辣椒醬國標。
基本介紹
- 中文名：辣椒醬國標
- 詞性：名詞
- 時間：2010年6月18日
- 注意事項：體型偏瘦的人等
簡介,市場現狀,注意事項,
簡介
中國湖南有20種不同的新鮮辣椒，包括阿納海姆辣椒、白蠟樹椒、新墨西哥辣椒(綠色和紅色)、農民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰國椒、匈牙利櫻桃色胡椒和甜胡椒。我們還使用了同樣數量的乾辣椒，主要用在調味沙司中。我們使用的最頻繁的品種是寬椒、熏乾後的墨西哥辣椒、鈴椒、樹椒、穆拉托椒、瓜吉羅椒、pequíns和新墨西哥紅椒。廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒都極其有名。
非常可惜的是，馬克·米勒雖然寫下了傳播甚廣的《辣椒：點燃味覺的神奇果》一書，可是，他沒有寫到他來過中國四川，那個天府之國的人，是以辣椒照耀著生命的。他們，完全可以在一周內不吃肉食，但是三天沒有辣椒，他們的味覺會淡出一個鳥來。我有時候會特別感覺奇怪，我們為什麼會認為，外國人尤其是西方人都不吃辣椒呢？也許是德國人和英國人較少食用辣椒的原故。但是，現在這些國家的人也流行吃辣椒了，並將辣椒用以減肥。
以中國人的愛辣椒程度而得知辣椒並非國產，在感情上是一下子難以接受的。不過，確實如此，中國最早關於辣椒的記載是明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），他寫道：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。據此記載，一般認為，辣椒即是明朝末年傳入中國。野生辣椒經過墨西哥馴化成家辣椒，馬克·米勒認為，有兩種途徑使辣椒得以傳播，一是鳥類將辣椒種子帶到了北方，二是商業貿易交流使辣椒走出了南美洲。
辣椒在中國已經得到廣泛普及，關於這一點，馬克·米勒也未及描述。在中國，僅是四川和重慶的辣椒版圖，就足有一億人吃辣椒，在長江辣椒帶上，吃辣椒的者至少還有湖南、湖北、江西、安徽數個省份的人，其他省份的人也開始吃辣椒。在北京，麻辣小龍蝦一直大受歡迎，川、湘、鄂、黔、贛等辣椒菜系也是日漸興隆。中國似乎缺少馬克·米勒這樣的辣椒專家，因此辣椒的流布也沒有正史收載，由於辣椒的異花授粉變種嚴重，到底有多少種辣椒，也是無從考證，又由於久長時間的短缺經濟困擾，中國的農業一直以豐產為要，禍及辣椒，各地的種子專家均以培育高產辣椒為己任，使南方薄皮的優質辣椒種植面積縮小……但即便如此，中國的辣椒也種類繁多，各得其所的。廣東的柿子椒、西北的線椒，雲南的山椒、四川的海椒都極其有名。
傳播川味的第一人，董竹君當之無愧！她在上世紀的20年代，於上海辦錦江飯店引出了川味。隨後，重慶成為抗戰中的陪都，中央官僚及各方富豪名貴也隨之湧入重慶和四川大後方，親口嘗到了烈火中燒的四川麻辣，順便將麻辣發揚光大。
辣是味覺的巔峰！除了長江的辣椒帶以外，河南沿黃河還有一條胡辣帶，胡辣羊肉湯是那條胡辣帶的美味佳肴。但是胡辣，終究沒有辣椒傳播廣泛，尤其青辣椒的鮮辣氣息，令人難以拒絕。南淡北鹹，東甜西辣，廣闊的西部地區也是辣椒熱土。在中國，除了溫棚種植的辣椒可供人們一年四季品嘗到鮮辣椒的美味之外，還有海南省一年四季生長辣椒，它使中國人的生活保持了辣度。
馬克·米勒對亞洲辣椒的描述，多次提及到泰國和韓國，這兩個辣椒國度，都是中國的周邊國，但是，他們的辣椒產量與中國比起來，那才是九牛一毛，假設將中國一年產的辣椒運到這兩個國家去，相信會將這兩個國家嚴嚴實實蓋上好厚一層。我認為，即便韓國的泡椒非常好，但也不及真正的四川泡椒，四川沸騰魚的乾辣香、魚香肉絲中的鮮辣氣息，亦是無可企及，重慶的毛血旺，它足與南美的男子漢椒相比。
在中國的廣大鄉村，農民們喜歡將紅辣椒串起懸在屋檐下晾曬，那白牆黑瓦的民居，懸上幾掛紅辣椒串，正是詩歌中的家園意象，望一眼都會有熱量從心頭升起，溫暖宜人。但是，僅僅知道中國的辣椒是遠遠不夠的，要了解世界上的辣椒，那遍布全球的辣椒文化，讀馬克·米勒的書是一個不錯的選擇，他將世界各國的辣椒都進行了簡單的陳述，尤其對南北美洲的辣椒津津樂道。看上去他對加勒比海的辣椒情有獨鐘，他居住在美國新墨西哥州，這裡宜辣椒生長，他也對哈瓦那的辣椒產生神往之情，則是無以企及。
馬克·米勒說：辣椒有著多種商用形式：新鮮的、乾燥過的、冷凍的、罐裝的和磨成粉的。在《叢林狼咖啡屋》（Coyote Café）中，我們使用了大約20種不同的新鮮辣椒，包括阿納海姆辣椒、白蠟樹椒、新墨西哥辣椒(綠色和紅色)、農民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰國椒、匈牙利櫻桃色胡椒和甜胡椒。我們還使用了同樣數量的乾辣椒，主要用在調味沙司中。我們使用的最頻繁的品種是寬椒、熏乾後的墨西哥辣椒、鈴椒、樹椒、穆拉托椒、瓜吉羅椒、pequíns和新墨西哥紅椒。
市場現狀
中國辣椒醬國家標準日前已完成定稿，預計將在半年左右正式出台。此份可量化的質量和安全規範將把農藥殘留列入重點項目。市場上約20%作坊式企業將面臨被淘汰。
中國作為全球辣椒醬頭號生產國，在過去一直沒有建立可供企業參考的相關國家標準，沿用的只是個別地區或企業內部的標準，使一些管理不規範、生產條件和衛生監控較差的小廠家乘虛而入。業內專家指出，辣椒醬國標一旦出台。調味品行業將面臨重新洗牌，行業內20%的作坊式廠家將被淘汰。
調查數據顯示，我國有約5億人的辣椒醬消費人群，該市場的年均增長達到16%左右，為調味品行業內最高。因行業發展前景樂觀，一些國內大型企業紛紛增加投入，同時國外知名企業則通過併購國內企業實現強強聯合。
此前，韓國、泰國等亞洲國家紛紛發起制定調味品國際標準的申請，中國生產企業陷於被動。2006年，韓國曾向國際食品法典委員會提出制定辣椒醬國際標準，中國企業參與徵求意見時發現，中國產品被“排斥”在標準之外，此事加快了我國制定辣椒醬國家標準的步伐。
當調味品原料漲價時，部分作坊式企業往往改用價格便宜的替代品調味。如今年以來，辣椒、白糖等食品原料輪番漲價，部分企業將三氯蔗糖、安賽蜜等食品添加劑作為白糖替代品，由於甜度高，其成本是白糖的1/500，而此舉對消費者健康不利。
注意事項
2.甲亢患者。甲亢患者常常處在高度興奮狀態，過量吃辣椒等刺激性食物可加重症狀。
3.腎炎患者不宜食用辣椒。研究證明，在人體代謝過程中，辛辣成分常常要通過腎臟排泄，對腎臟實質細胞產生不同程度的刺激作用。
4.慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核病、慢性氣管炎及高血壓患者。
