辣子炒薰肉

辣椒炒薰肉是江西萍鄉特色名菜，這道著名的江西菜對薰肉的選材也頗有講究，當地人地道的薰肉工藝恰到好處的保證了此道菜濃烈的口感。

基本介紹

• 中文名：辣椒炒薰肉
• 主要食材：薰肉，辣椒
• 分類：家常菜
• 口味：辣

特色

“江西人辣不怕”，辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關係，萍鄉人在吃辣上煞是生猛，據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，但辣味補給到了薰肉身上，使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。

製作過程

主要食材

薰肉適量，辣椒，想吃多少準備多少。

配料

新鮮辣椒兩隻，鹽、味素、料酒、醬油、香油等。

步驟

1..將薰肉洗淨切成小薄片，用料酒浸泡至軟好；新鮮的辣椒洗淨切成小片。青椒、鮮紅辣椒洗淨後去籽，切片。

2. 澱粉加水適量調勻成水澱粉約25克。

3. 蔥姜洗淨，均切成末。

4. 豬肉洗淨切成薄片，與鹽、澱粉水及雞蛋清調勻。

5. 鍋中倒入適量的油燒熱，到五成熱時放入肉片炒散，撈出，瀝乾油渣。

6. 用鍋中剩餘的油將蔥、薑末熗鍋，放入紅辣椒、青椒，並淋入醬油，倒入肉片翻炒。

7. 放入味素，並用澱粉水勾芡，最後淋入花椒油即可。

8.薰肉的選材及製造工藝：

1）. 季節：一般選擇農曆冬至過後，天氣冷涼是醃製煙薰肉的最好時間。
2）.肉質：選擇烏金豬或者肉質較好的豬肉，宰殺、燙皮、刮毛後把肉分成頭、脖子、豬腳、兩個坐蹲（豬臀部位）8塊左右肋肉，頭部要砍開、剔盡軟骨、腦髓等。
3）.上鹽：待肉還在熱，用力搓上食用鹽，在瘦肉單位和骨頭特別是有縫隙的地方要多放鹽多搓揉，皮也要上好鹽，鹽用量約一頭400斤重肥豬的肉用5公斤鹽。
4）. 堆放：把所有搓好鹽的肉放入一個大木缸中侵鹽，把厚大的放下面，小的放上面，浸放約3天左右。
5）. 煙薰：把浸好的肉從缸中取出，掛在農家用柴火煮飯的火炕上面利用煮飯的火煙薰，注意這幾天一定要生火。用煙薰到肉收水氣，肉皮呈黃色後，移到下面生火的用竹子做樓板的二樓繼續煙薰，厚大的肉塊應該在火坑上面多薰一段時間。
6）.儲藏：到雨季來臨前，用玉米殼或者松毛等，先將玉米殼暴曬乾後，用敵百蟲滅蟲，防止肉生毛蟲等，然後用一個竹篾編制的大容器，先鋪上一層玉米殼，再放一層煙燻肉，再放一層玉米殼、再放肉，注意肉不要靠在一起，每次取肉後都要蓋好。如此方法可保證肉不會霉爛、變質，長期保持醇正味道。

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