赤水曬醋

赤水曬醋，貴州省赤水市特產，中國國家地理標誌產品。

赤水曬醋採用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成，故稱曬醋。赤水曬醋獨特的民間傳統手工釀製技藝，幾十道工序精湛複雜的工藝，獨特的千年活態傳承方式，純天然中草藥精製秘方配方。加之赤水特殊的低海拔地理位置，氣候十分炎熱，夏季最高氣溫可達40度以上，使其經過二至三年漫長夏季高溫曝曬的赤水曬醋吸取了日月之精華，形成了赤水曬醋獨具一格的地方特色，具有色、香、酸、醇、濃的特點。好在香、絕在藥、妙在曬。原汁曬醋長期保存不變味，不生花，不變質。觀之色澤柔和，釅如菜油，聞之酸香撲鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，濃香味美，回味綿長。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“赤水曬醋”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：赤水曬醋
• 產地名稱：貴州省赤水市
• 品質特點：色澤柔和，酸香撲鼻、酸甜可口
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第96號
• 批准時間：2015年08月10日

產品特點

品質特性

赤水曬醋在貴州、四川和重慶一帶享有很高的知名度，不含任何化學添加劑，做到了純天然零添加，是原生態的健康調味品，具有色、香、酸、醇、濃等特點。外觀方面，赤水曬醋呈紅棕色，味酸柔和，酸味醇厚，微甜爽口不澀口，稍有甜口，不霉變，香氣濃郁。赤水曬醋不僅感官特徵耀眼，而且質量特點亦顯著。

赤水曬醋

營養價值

赤水曬醋富含多種營養成分，其中蛋白質含量高達12—17%，是牛奶蛋白質含量的3倍以上。

經遵義市質檢院和貴州師範大學檢測中心對赤水曬醋進行檢測，有力證實了赤水曬醋質量特點突出，與其他類型的醋相比較，赤水曬醋的各項理化指標優於同類產品，其中總酸（以乙酸計）≥5.0克/100毫升，不揮發酸（以乳酸計）≥1.42克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥15克/100毫升。赤水曬醋含有豐富的蛋白質的人體所必需的18種胺基酸及多種微量元素等營養物質，具有增強消化功能、增強體力、增強機能免疫力和抗衰老、降血壓、生血等獨特功能，是一種不可多得的防病保健調味食品。

藥用價值

赤水曬醋具有清熱解毒、降脂降壓、消除疲勞、軟化血管、美容養顏、調節人體血液酸鹼平衡、減少膽固醇堆積等功效。

工藝特色

赤水曬醋以傳統手工釀造技藝進行生產，選料考究、製作精良、質量標準要求高，具有不可複製的獨特性。釀造工序繁多，具有典型的地方特色：100多種中草藥配方製作醋曲，優質大米、糯米的精選、蒸煮；麥麩、小麥及醋曲與大米粥拌醅；醋醅室內發酵；醋醅裝壇；日光曝曬；醋醅浸淋；產品精釀；滅菌；檢驗；包裝等三十幾道工序。整個生產周期要經過兩年以上才能成形。

產地環境

地形地貌

赤水市地處大婁山北麓貴州高原與四川盆地的過渡地帶，地貌呈兩谷一梁四面坡，多為低山丘陵和中低山地。赤水地處東經105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′。婁山山脈尾部沿東南向西北以三條山脊伸入市境，地勢呈東南高、西北地。赤水河、習水河均從東南向西北貫串境內，大同河、鳳溪河等大小溪河縱橫交錯，地貌被侵蝕切割成峽谷山地，坪狀低山和丘陵，使背斜層和向斜層發生倒置，形成向斜成山、背斜成谷的逆構造地形。按褶皺起伏程度，從東南向西北依次遞降為中山、低山、丘陵，海拔多在230―1200米之間，金沙葫蘆坪為全市海拔最高，達1730米；習水河出口境的磨刀溪為海拔最低處，達221米，相對高差為1509米。

赤水市境南部山大坡陡，河流切割強烈，深度在500―1000米之間，以平頂山、單面山為主，形成“V”型峽谷，河流落差大。東南部山巒重疊，峽谷幽深。中部有二郎壩，七里壩山樑。西北河谷開闊平緩，丘陵起伏，多為渾園山丘或河流階地。赤水境內山脈主要為婁山山脈支系，由東南向西北分支延伸，山形展布與構造形跡走向基本一致。山樑多南北向，山大坡陡，切割深度在500米至1000米之間，以平頂山或單面山形為主，斷岩嶂谷，河流落差大，瀑布多，山峰多在海拔千餘米。

氣候環境

赤水市獨特的氣候環境，是曬醋釀造的理想之地。赤水屬於中亞熱帶季風濕潤氣候區，季風對當地氣候有著重要影響，在季風氣候條件下，夏季暖熱，潮濕多雨，冬季乾燥少雨。冬季氣流主要分析來自高緯大陸，受大陸氣團控制，氣候乾冷、風大，盛行偏北風；夏季氣流來自低緯海洋，主要受夏季季風影響，氣候濕熱、多雨，多吹偏南風。春、秋季節由於受冬、夏季風氣流相互控制，天氣冷暖、晴雨多變。因此，赤水具有明顯的大陸性季風氣候特徵，即夏季炎熱，冬季溫涼，四季分明，水熱同季，陽光充足，雨量充沛，霜少無雪，氣候溫和。

赤水近年受大氣環流的影響，冬暖春早，同時具有貴州高原乍暖乍寒和川南高溫濕潤的氣候特點。赤水多年平均日照為1297.7小時，日照值的歷史範圍多在1260―1400小時之間，其中中山地區日照長，峽谷地區日照少，丘陵地區日照多，峽谷地區日照少，西北部地區日照多於東南部地區。

赤水全年平均氣溫18.1℃，夏季最熱月平均27.2℃，極端最高氣溫為41.3℃；冬季最冷月平均氣溫為8.0℃，極端最低平均氣溫為-5.7℃。元月為最冷月，日平均氣溫7.9℃，7月和8月為最熱月，日平均氣溫為28℃。赤水年積溫較高，有效積溫達5800—5888℃。赤水降雨量豐富，多年年平均降水量達1286.8毫米，降雨集中，時間分布不均。赤水夏季總降水量占全年總降水量的43.44%，冬季總降水量僅占全年總降水量的8.39%；秋季總降水量占全年總降水量的22.68%；春季總降水量占全年總降水量的25.47%，常年於4月下旬進入雨季，到9月雨季結束。赤水全年無霜期為357天。

土壤環境

赤水市土壤肥沃，山低田多，耕地集中，農業發達。赤水土壤肥沃，有機質含量高，pH值小於7，土層厚度在50厘米―100厘米之間。據相關機構測定，赤水土壤pH值6.0，有機質5.54%，含鈣（Ca）0.386%，鐵離子平均含量8.6毫克/千克，鋅離子平均含量0.9毫克/千克，全氮（N）0.265%，全磷（P₂O₅）0.061%，全鉀（K）2.04%。赤水的土壤類型有水稻土土類，潮土土類，山地黃棕壤土土類，黃壤土土類和紫色土土類，其中，紫色土土類占全市土地面積的70%以上。

紫色土壤是紫色紅砂岩、泥岩風化以後，經過赤水獨特的生物氣候下形成的。赤水紫色土壤多為非地帶性土壤，發育成熟，土層深厚，厚度在75厘米以上，表土層少有或無母岩碎片，紫色土部分淋容較弱地段也有鈣質紫色土發育。這種鬆軟的紫色土通氣透水，礦質營養豐富，非常適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料。赤水曬醋的生產需要空氣中和土壤中的數百種微生物參與發酵，因此，必須要有能適應這數百種微生物共生共存的自然生態環境，而這樣的環境只有在赤水河下游即赤水市一帶才能找到。

赤水曬醋傳統釀造技藝是在赤水獨特生態環境條件下孕育形成的，具有鮮明的地域性。赤水曬醋是典型的“地域資源型”產品，其品質很大程度上得益於當地得天獨厚的地理環境。赤水屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大，土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料。赤水曬醋的生產需要空氣中和土壤中的數百種微生物參與發酵，因此，必須要有能適應這數百種微生物共生共存的自然生態環境，而這樣的環境只有在赤水河流域才能找到。赤水釀造歷史悠久，一百多年來醋廠周圍空氣中的微生物被釀醋活動所選擇、馴化與繁殖，從而參與赤水曬醋的釀造活動，缺少它們的參與醋的質量會受到很大的影響。而空氣中的微生物既無法複製，也無法搬運，這就成為赤水市具有獨占意義的壟斷資源。

赤水地理

歷史淵源

赤水曬醋歷史悠久，始於晉漢年間，為中國麩醋之典範。據史料記載，赤水先民很早就有喜食曬醋的習慣。1998年，在赤水市復興鎮馬鞍山出土的漢墓群中，就發現保存有原始陶醋罐。

赤水市一市民家中的族譜記載，明朝萬曆九年（1581年），在赤水河打魚為生的漁翁食魚時，常用曬醋軟化魚骨。

到了清道光年間，眾多客商落戶赤水，商賈雲集，經濟繁榮，一家名為“源隆順”的商號將流傳於民間的赤水曬醋手工釀造技藝發揚光大，創辦醬醋廠，所釀曬醋酸味純正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏乾盛裝，每筒重0.5至1.5千克不等，暢銷川黔。

據光緒年間《增修仁懷直隸廳志》（赤水當時屬於仁懷廳管轄）記載，道光年間（1830年），赤水城內“源隆順”商號請來釀醋技師對流傳於民間的曬醋釀造技藝改進。據記載：“曬醋，平民之家，曬壩置缸，內置醋培，撒鹽封口，淋曬兩年以上。河下游鹽商家頗喜釀製。醋味濃厚，百姓喜食”。河下游即為今赤水一帶。

後來，又相繼出現了“富生榮”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家商號興辦醬醋廠，並吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經營以擴大其影響。當時，赤水城內曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數第一”之說。

生產情況

2013年，合江縣有調味品生產企業8家，其中規模以上企業1家，主要以生產醬油為主，年產量1570噸，實現銷售收入8000萬元。赤水市有曬醋生產企業10餘家，年產曬醋500噸，銷售收入800萬元。

2014年，赤水曬醋年產能達1.6萬噸。

2016年，赤水曬醋龍頭企業年產量達到5000千克，占赤水曬醋總產量的80%左右。

產品榮譽

1915年，赤水曬醋和茅台酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”。

1930年，赤水曬醋獲“貴州省物產展覽會甲等獎”。

1984年，赤水曬醋獲“貴州省優質產品獎”。

1988年，赤水曬醋獲“中華人民共和國商業部優質產品獎”。

2015年，赤水曬醋成為赤水市非物質文化遺產傳承展示基地。

2015年08月10日，原國家質檢總局批准對“赤水曬醋”實施地理標誌產品保護。

赤水曬醋

地理標誌

地域保護範圍

赤水曬醋產地範圍為貴州省赤水市現轄行政區域。

質量技術要求

一、原輔料要求

1.大米、糯米、小麥麩產自產地範圍內，符合國家相關規定。

2.紅辣蓼：產自產地範圍內，符合國家相關規定。

3.烏梅、白芷、甘草。

4.釀造用水：產地範圍地下水，水質符合國家生活飲用水相關規定。

二、加工工藝及操作要點

1.加工工藝流程

制曲

↓

原料處理→加熱制粥→第一次發酵→加麩皮→第二次發酵→裝缸密封（進曬場）→第三次發酵→淋醋→滅菌→成品。

2.操作要點

（1）原料處理：將大米、糯米粉碎為40目，用水浸潤8至12小時。

（2）加熱制粥：浸潤後大米、糯米、水按9：1：30比例混勻，加熱，熬製成粥，不糊，濃漿狀。

（3）制曲：用紅辣蓼、白芷、烏梅、甘草等中草藥及麩皮，其中紅辣蓼≥15%、白芷≥5%、烏梅≥5%、甘草≥5%、麩皮≥10%，自然發酵風乾。

（4）第一次發酵：冷卻至30℃左右，裝缸按原料30：1比例加入醋曲。發酵15天左右，每天攪拌一次，溫度需維持在30℃左右。

（5）加麩皮：麩皮與原料按4：1的比例混勻。

（6）第二次發酵：發酵15天，每天攪拌一次，通風透氣，溫度維持在20℃左右即可。

（7）曬醋：取第二次醋醅裝壇密封至曬場發酵使醋醅成熟，每個月翻壇一次，然後用食鹽封口，曬制時間不少於2年。

（8）淋醋：取醋醅與水按1：3比例浸泡24小時。循環淋醋至無渾濁現象為止。

（9）滅菌：80℃至100℃加熱120分鐘，冷卻。

三、質量特色

1.感官特色：琥珀色或紅棕色；醋香濃郁；酸味柔和，酸甜適度有回甘。

2.理化指標：

項目	指標
總酸（以乙酸計）克/100毫升	3.8～6.5
不揮發酸（以乳酸計）克/100毫升≥	2.00
可溶性無鹽固形物克/100毫升≥	4.00
還原糖（以葡萄糖計）克/100毫升≥	1.60

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

赤水曬醋產地範圍內的生產者，可向貴州省赤水市市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。赤水曬醋的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。

地圖信息

地址：東正街與學苑街交叉口西北50米

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