豬肉獅頭

真正的獅子頭，其形應該如同中國古典園林中石獅子的頭，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗裡，搖上一搖，再放在桌上，那神形如獅頭甩水一般，有如此神韻者，方能稱之為獅子頭。此外，上好的獅子頭應該是肉香醇厚與清鮮怡人這兩者同時兼備，但這其中卻絕無半分油、醬、糖、酒之類的粉黛之氣，吃下去之後要能從舌根那兒返回出一股綿長的韻味來。

基本介紹

• 中文名：豬肉獅頭
• 方法：細切+摔
• 主料：五花肉
• 做法：高湯上一點

軟嫩獅子頭

細切+摔=軟嫩獅子頭

原料上，這獅子頭取的乃是黑皮土豬的五花肉，而且五花肉的肥瘦層應在五六層以上。肉取好後要肥瘦分開，然後先分別批成片、再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴米一般。這其中的關鍵全靠細切，這么做一是為了軟嫩、二是為了鮮香。同時，要想把這堆不“團結”的肉末抱成團，就得來點硬的——“摔”。這一團肉末要如同小皮球般從左手摔到右手，再從右手摔到左手，如此往復，直到不散。再雙手抱著它，氽到開水鍋里去，外面一燙。當然，千萬得用最溫柔的小火，湯頭始終似開非開的。

調味時

用高湯上一點

獅子頭真正讓人佩服是在調味上，尤其這瘦肉要用高湯上一點勁。所謂高湯乃是用豬腿骨、老母雞、老公鴨、火腿、干貝、蝦籽和冬筍等經六小時以上文火慢慢“吊”出來的。這裡骨為湯底、雞為清鮮、鴨為濃香，此三者為高湯主角。至於火腿、干貝、蝦籽和冬筍等，乃是高湯之龍套。但這龍套之功在於物性不同、味型有別，或濃或淡，如水調墨、畫著色。把“吊”好的湯慢慢淋在肉末上，再放上一點兒鹽，用手順一個方向攪拌，湯就被肉吃進去了。因為有鹽的緣故，這肉會有點兒粘性，這就叫做“上勁”。

最後的調料

別忘讓豬肉味道“站高一點”

如此這般調味固然是鮮美了，但不足的是此種鮮味失之平常，必須還得再找一個能使豬肉的味道“站高一點”的東西。也許從獅子頭的前身“葵花獻肉”問世的隋煬帝那會兒開始，人們就在找尋這東西了。1700多年後，人們終於找到了它，那就是你一吃到嘴裡就會做出種種古怪模樣來的東西——青蘋果打成的泥！